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Judith Cordón Urzúa: «Si no hay horno me busco la vida; siempre tendré una sartén, ¿no?»

Guatemalteca, en su país trabajó en una multinacional. No más venirse para acá, estalló la pandemia y quedó encerrada y sola en un lugar que no conocía. Sin saber qué pasaba con su familia o si las cosas irían a peor. Peor aquí. Peor allá. Sobrevivió y cuando volvió la normalidad ella trabajó en el Pacheco de Hernani, en sidrerías de Astigarraga y en el Ipotz de Altza. Vivió en Egia, se trasladó al 1 de la calle Errenteria y cuando subía dirección a Jose María Soroa siempre saludaba al señor Bayrakdar, el buen restaurador turco de alfombras que regentaba el bar David. Un día él le dijo, 'Me jubilo. ¿Quieres que hablemos con Mikel, el dueño del local, para que lo cojas tú?'. ¿Resultado? Judith lleva menos de 40 días siendo empresaria hostelera.

– ¡Eres de Zacapa! No lejos de Río Hondo. Tabaco. Café. Minerales preciosos. Ferrocarril.

– No te olvides del ron, posiblemente el mejor ron del mundo.De hecho, el Zacapa de 23 años fue elegido el más exquisito a nivel internacional en 1998, 1999, 2000 y 2001 y los años siguientes lo sería el Zacapa 25 años. Yo no bebo alcohol pero cuando me llegue os lo propondré como chupito de aperitivo o para después del plato del día que pienso poner (me apetece ofreceros una buena piperrada de bacalao). Tampoco estaría mal tomarlo después de ese burrito que hago con carne picada de pollo y ternera. No le echo nada de aceite ni de salsa porque creo que le basta con el jugo de la carne. Añado lechuga y un poco de ensalada. En la que no falta el cilantro. Empezáis a 'sentirlo' rico, no estabáis muy acostumbrados a él. Por cierto, mi proveeedor de café es Candelas, empresa de Lugo. Me hace ilusión que me suministren grano de mi país. He cogido una cafetera La Spaaziale para que el espresso me salga perfecto.

– ¿Cómo se te ocurrió convertirte en empresaria de hostelería?

– Quería ser yo la que llevase las riendas del lugar donde trabajaba. Yo quien decidiese el horario. Por supuesto, siempre teniendo muy en cuenta el de los clientes. Cuándo hay más gente, cuándo el bar se queda tranquilo y los amigos hablan, apoyados en la barra, de películas y canciones... Cuándo venen con hambre y cuándo con sed. Teniendo muy en cuenta también que en esta calle hay otro bar. Un bar de toda la vida, el Juanjo. Lo lleva (muy bien) Tania. No quiero competir con ella sino complementarnos.

– ¿Cómo?

– Tania abre temprano, a las siete de la mañana. Yo lo hago a las nueve. Que ponga ella los primeros desayunos. Ella cierra relativamente pronto, yo alargo mi jornada hasta las 23.00 y los fines de semana puede que hasta una hora después de la medianoche. La cuestión es que con el Juanjo o con el David, siempre hay un bar abiero en la calle Errenteria y durante mucho tiempo a lo largo del día, hay dos. Maravilloso.

– Cuando cogiste las riendas del bar sentiste... ¿emoción, vértigo, ilusión, miedo atroz?

– Todo el rato me decía y me preguntaba a mí misma 'Yo sé que puedo pero...¿voy a poder?'. Dudaba, ¿vendrá la gente? En el fondo, en mi cabeza sonaba algo parecido a esa canción ¿Sabes cuál?

– Acaso te refieres a '¿Qué será, será?'

– Esa, sí. Me quedaba con el estribillo, 'What ever will be, will be'. Ya sabes, lo que sea, será.

– Y ha sido, vaya que sí. Tienes el bar lleno. Ha venido Kelvin y tomándose un café con leche ha contado el éxito de su conciertazo del sábado en la casa de cultura deIntxaurrondo, has servido sidra y blancos, te han regalado un bombón. Y de tanto trajín te has quedado sin copas...

– 'What ever will be, will be'... Bueno es eso de que no te queden copas; señal de que trabajas. Y además, como tengo clientes super majos al que le he dicho que no tenía dónde servirle su vino del año le ha hecho gracia que se lo haya sacado en una 'balón' de las que se usan para el buen armagnac. Hasta ha quedado bonito, como si estuviera bebiendo un vino viejo y con cuerpo.

–Tendremos que explicar eso de que a falta de horno siempre podremos recurrir a una sartén...

– En el David no lo hay ni de leña ni de piedra ni eléctrico pero no lo considero un problema. La tarta de queso, que no me sale nada mal, la hago en la sartén y punto, no desmerece a las más famosas de la ciudad. En cuanto a la tortilla, me gusta que la patata sude para que quede jugosa. Lo consigo cubriéndola con una tapadera y jugando con el fuego lento. ¿Las croquetas? De jamón y pollo.

–¿Y lo que dices de que te sientes 'adoptada' por la gente del barrio y de esta encrucijada de las calles Soroa-Errenteria-Pasaia?

– Lo diré siempre. Y alto. Claro que siento nostalgia por no estar con los míos (¡mi abuela!) pero te juro que vivo con la impresión de tener nuevos padres, nuevos hermanos, nuevas amigas. Mira Lola que viene con su perro. Mira Guillaume ('Willy', el dueño de la tienda de al lado, El Bunker ,donde se vive el mar y se reparan tablas). Me ha regalado esa tablilla de 'Surfing Saint Jean de Luz... Fíjate, la gente me trae hasta plantas. Yo creo que para hacer del David como un trocito de su casa.