Ciudadanos

«Nos gusta nuestro oficio. Nos gusta estar en la lonja, la subasta y el mercado»

– Creo que las fiestas del barrio de Morlans son casi ahora, por mayo. Y vosotros soléis ser los proveedores de las sardinas para la gran sardinada...

– Todo empezó en los tiempos del Covid. Creamos unos cuantos grupos en varios barrios de Donostia, Amara por ejemplo. Empezamos el reparto a domicilio. También había vecinos de Morlans. Hace unos años nos pidieron sardinas para sus fiestas. Y se las proporcionamos, claro. Suelen ser seis cajas y alguna de regalo. La sardina empieza a estar ya en su mejor momento, llena de grasa porque las aguas superficiales están más calientes así que el plancton se acumula y la sardina se sobrealimenta, acumulando grandes cantidades de grasa, lo que potencia su sabor. A nosotros nos gusta la gallega, grande y bastante gorda. No hay demasiado secreto en la parrilla, la sardina es buena o mala dependiendo de su grasa. Y punto.

– Cuando vais a Morlans os pasáis por el mercado (renovado) de San Martín y os da envidia...

– Ha quedado de maravilla, da ganas de entrar, ganas de comprar y me imagino que a los vendedores ganas de seguir al pie de cañón. El de Trintxerpe lo están abandonando. De 18 puestos, quedamos cuatro, los accesos no son cómodos y aunque haya ascensor, la gente mayor se echa para atrás. Es lo de siempre, muchas campaña de 'compra local' por todos los sitios y muy poco apoyo y cuidado de los pequeños comerciantes. Y mira que nuestro oficio de vendedores de pescado es bonito. Fíjate que yo, Zuhaitz, a pesar de haber estudiado Magisterio, no lo cambiaría por nada.

– ¿Qué te (os) gusta?

– Todo. Desde que me levanto a las tres y medio estoy de lleno en este mundo. Me encanta ir a Ondarroa. Empezó nuestro padre cuando hubo un bajón en la entrada de barcos y pescado en Pasaia. Son dos sistemas de subasta diferente, uno al alza, otro a la baja. Vives momentos muy bonitos. Y estás en contacto con la vida y los trabajos de la mar. Luego está el puesto, están los clientes...

– Carlos, si Zuhaitz estudió Magisterio y Ainhoa decidió que ella quería trabajar en la pescadería López, tú te graduaste en Don Bosco, Mecánica Hidráulica...

– Y entré a trabajar, con mucha gente de mi familia, en Proisa empresa dedicada a la reparación de buques. Allí fui tornero. El año del Mundial del Naranjito (1982) nos atrapó la crisis (ya no recuerdo cuál fue aquella) y nos fuimos todos a la calle. El padre de la que sería mi esposa trabajaba con los fardeles de los pescadores y empecé a ayudarle y así hasta hace tres años, que me jubilé.

– El fardel era la cantidad de pescado que recibía cada pescador como parte de su salario, ¿no?

– Y nosotros los recogíamos con los carros, los pesábamos y decidíamos el precio. Eran también de los pescadores las kokotxas y las huevas de la merluza.

– Habláis ahí arriba de que hoy a la gente le gusta el pescado bien fileteado. Hacerlo tiene que ser un arte, ¿no Carlos? ¿no Ainhoa?

– Mucho. Al principio, yo (Carlos) tardaba más de la cuenta, la gente se impacientaba, yo les respondía nervioso e Isabel (que junto con mi hermano Miguel sirvió durante más de 30 años e l pescado al Muguruza) me daba patadas por debajo del mostrador para que lo hiciese bien y sin rechistar. Yo (Ainhoa) me llevaba pescado a casa para practicar. Con el de casa no importaba (tanto) que dejases mucha carne en la espina.

– ¿Qué es eso de 'no me toques el pescado'?

– Pues costumbres que van cambiando. Ahora los y las clientas quieren el pescado sin cabeza, sin tripas, sin piel, sin espinas y bien fileteado. Antes, cuando se comía pescado todos los días y llegábamos a vender 1.200 kilos a la semana, la gente prácticamente se lo llevaba entero. Éramos más de chupetear las espinas, más de masticar cartílagos. Más también de pescado pequeño. Ahora vamos a por el pez grande, la merluza, por ejemplo. El gallo. El rape. Antes la antxoas se vendían por cajas. Cambian las costumbres. Y también los precios, claro.

– Tenéis un vistoso Facebook (López Arraindegia) donde soléis subir recetas de chupetearse los dedos. Creo que sois buenos cocineros todos. Tú, Carlos, de caldeiradas. Tu esposa del rebozado. Ainhoa del rape en salsa de pimientos con almejas.

– Nuestra madre es, sí, la reina del rebozado. Nunca jamás con harina. Y de freír bien. Sus antxoas en papillote son históricas. A mí (Zuhaitz) me gusta que mi marmitako tenga bizigarri, sea caldoso y el bonito quede prácticamente crudo. A mí (Carlos) me encanta hace caldeirada de raya porque al ser un pez tan cartilaginoso y gelatinoso sale un cocido realmente espeso y rico.