«¿Y por qué no va a ser esponjoso y vistoso un bizcocho sin gluten?»

- ¿Por qué entre esa maravillosa historia familiar tuya, con padre encargado del control de calidad de la central nuclear de Laguna Verde en México y tú, naciendo por allá, citamos también a tu abuela?

- Vivía en la villa que había construido nuestra familia, Villa Iraun, no muy lejos de Arzak y era una cocinera maravillosa. Una pastelera increíble. Cuando íbamos a visitarla, aquella cocina, aquella mesa eran una fiesta. Y sus bizcochos, algo que no olvidaré jamás. Ella y aquel recuerdo están muy presentes en cada una de mis elaboraciones.

- ¿Tanto te gusta la cocina, la masa pastelera, el batir los huevos como para que, siendo bióloga decidas convertirte en repostera?

- Creo que de la cocina lo que más me conmueve es hacer feliz a la gente, verla disfrutar de eso que tú has creado con tus mismas manos. Si encima, esa felicidad se la ofreces con algo dulce, me parece la bomba. Así que, cuando al volver de Madrid y ver que no encontraba trabajo como bióloga, decidí, empujada y apoyada por la familia y muchos amigos, ponerme a elaborar tartas y bizcochos. Sin gluten. Espoleada igualmente por razones familiares.

- ¿Cuáles, si puedo preguntar?

- Aún no se tienen todas las respuestas científicas sobre la celiaquía pero puede haber en ella causas tanto inmunológicas como genéticas. En nuestra familia resulta realmente genético. Mi prima lo es desde hace mucho. Desde cuando serlo era una 'anomalía' socialmente más invalidante de lo que es ahora.

- ¿En qué sentido?

- La industria alimentaria aún no se había percatado de que la enfermedad depararía pingües beneficios. Prácticamente no había productos sin gluten. Ni siquiera en Madrid, donde parte de mi familia vive. Hace 20 años un paquete de medio kilo de pasta para celíacos venía a costar al cambio de hoy ¡5 euros con 20! Pero no solo eso: la mayoría de los productos celíacos vendidos en las grandes superficies son realmente desagradables, llevan unos ingredientes que no tienen nada de saludables, están siempre arrinconados en una esquina y no son precisamente de esos que te dicen '¡Cómeme!' con la vista.

- E imagino, tú decidiste acabar, o al menos colaborar, a que todo eso cambiase. Apoyada, supongo, en tus conocimientos como bióloga.

- Lo veía también en las fiestas infantiles. Los bizcochos y galletas reservadas a los celíacos eran horribles y dejaban bien a las claras que ellos, ellas, eran 'los raros' del grupo. Me empeñé en hacer los míos tan apetitosos y vistosos que casi dieran envidia a los demás. Y pudieran ser compartidos golosamente por todos.

- ¿Problemas?

- Unos cuantos. El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño presentes en la harina de los cereales de secano y, como cuentan en Wikipedia, tiene unas cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina.

- Me decías que sus prolaminas y glutelinas forman una verdadera red que provoca que el CO2 se mantenga un tiempo y por tanto....

- ...Permita así que junto con la fermentación y mediante la levadura se obtenga el volumen y la consistencia elástica y esponjosa tan necesaria y sugerente en el pan y las masas horneadas. Imagínate pues cómo y cuánto se te chafa una tarta o baguette si no tienes ese gluten.

- Creo que la industria ha conseguido un 'placebo' con gomas que al principio fueron de origen vegetal y ahora son ya sintéticas.

- A veces resulta desesperante. No por nada los celíacos suelen afirmar enrabietados que vale, que han conseguido comer sin gluten, pero que están comiendo basura. Para crear productos gustosos has de investigar mucho, probar más y tirar casi de todo. Y luego, aprender proporciones. No es cuestión de cambiar la harina de trigo por otra sin gluten (que suele salir el kilo a 1,75 mientras que la de trigo entero está a 40 céntimos). Yo para algunas elaboraciones uso cinco distintas. Eso sí, el día que te das un homenaje, dátelo a tope. A tope y mega natural.

- ¿Qué quieres decir?

- ¿Francamente? Que la margarina es una aberración de aceite vegetal deshidratado para romper sus enlaces internos y convertirlo en lo que no puede ser, una masa sólida. Es más sana la mantequilla natural. ¿Francamente? Que el azúcar no es el veneno blanco que ahora dicen sino un producto que sabemos de dónde viene, de la caña, mientras que los edulcorantes son mayormente sintéticos y la estavia... bueno, hay mucho que hablar sobre ella. ¿Francamente? Que hoteles y hostelería deberían apostar por la calidad en su carta de productos celíacos (lo hacen por aquí el Bully de Aiete, VillaSoro...). Llevada con honradez, la diferencia entre lo industrial y lo artesano es solo de céntimos. Y la recompensa, placer y satisfacción.