Ciudadanos | Kevin Blázquez Sánchez

«Los cócteles clásicos son secos, con alta potencia alcohólica; suavicémoslos»

Ayer se celebró la sexagésimo octava prueba de preparación de cócteles digestivos, la vigésimo tercera de gin tonic y la undécima de tiraje de cerveza auspiciadas por la Federación de Asociaciones de Barmans del País Vasco. Se celebró en Bataplán. Con el apoyo de los hosteleros guipuzcoanos, el Zabaleta y su tortilla y clásicos como Schweppes, Rives o El Águila. Entre los concursantes, Kevin, graduado en coctelería moderna por el BCC, alumno que fue primero de Ama Guadalupekoa, practicante de artes marciales con la gente de Kuraia y propietario del Hontza, santo y seña en Hondarribia de la alquimia que se bebe.

– ¿'Tarta de queso líquida'? ¿En serio? ¿Tras la locura de todas las euskal/Donostiako cheese cake al estilo de La Viña vas tú y la licuas? No fastidies...

– Ya la tengo en la carta de mi local hondarribiarra. 'Blind Cake' la llamo. Sí, es una broma. Cierto que 'blind' quiere significar en inglés lo mismo que en castellano, que te has puesto 'ciego' de algo. Pero te juro que no es el caso. Primero porque no busco noquearte con la potencia alcohólica de mis preparados. Segundo porque, aunque te asombre, mi tarta de queso líquida la presenté a concurso en la modalidad de 'cócteles digestivos'.

– Más me asombras. ¿Cómo puede ser digestiva una tarta de queso con su base de galleta, su filadelfia y su mermelada?

– Lo será si en vez de zampártela sólida después de una comida, una cena, te la bebes. Hay mucha gente que ya no pide postre pero siempre necesitas algo entre una buena paella y el café, otro sabor. Lo será si utilizas un whisky bourbon ( 'Buffalo Traces' en mi caso) para que , al ser un destilado tan de cereales, pueda recordar con sus toques de mantecado a la base de la tarta. Será digestiva si al culise de fresas le añades zumo de lima para balancear el posible exceso de dulzor y para añadir aroma Será digestivo si usas... espuma de queso mascarpone.

– Interesante... Pero seguro que el resto de los concursantes optaron por ingredientes más ¿'lógicos'? en un digestivo, licores de hierbas, orujos, cítricos...

– Lo sé. Y lo pensé. Al principio barajaba usar café infusionado o licor de crema de arroz pero siempre acabo siendo disruptivo.

– ¿En qué sentido?

– En el que dice la RAE pero aplicado a mi profesión y pasión: 'persona que posee la habilidad de analizar y procesar información de manera no convencional y original, usando su intuición, perspectiva y conciencia emocional...

– ...Para generar soluciones y perspectivas que rompen...

– Con los modelos tradicionales y acostumbrados'. Me pasaba lo mismo cuando competía en artes marciales, en kick boxing; como venía del taekwondo hacía giros y tomaba posiciones que los otros no se esperaban. Pues en los cócteles, lo mismo.

– ¿De ahí que tu gin tonic lleve mermelada de mandarina? ¿Para ser disruptvo también en una combinación tan clásica y tan venerada en Donostia?

– Algo de eso hay, sí pero en el caso de mi propuesta para el concurso de gin tonic era más bien por rendirle homenaje a mi abuela, Josefa Suárez, sevillana. Quería que mi gin tonic tuviera aires, sabores, recuerdos del Sur. Más aún si te fijas en que nuestro patrocinador es Rives, la ginebra elaborada artesanalmente en Puerto de Santa María, Cádiz. Trabajo con un edición especial llamada 'El alambique' que, además de la personalidad singular de la marca, posee notas muy sugerentes de enebro y... mandarina. Uso para mantener la esencia una tónica neutra, que sería la premium Schweppes con toque de lima. Le añado un chorrito de manzanilla, porque estamos en Cádiz, porque Jerez está cerca. Y sí, pongo mermelada de mandarina y lo perfumo todo con cítricos.

– Vaya con el nieto de Josefa... ¿Me acabas de tirar esa cerveza de la que hablamos por ahí?

– Suelo cortar el tiraje a poquísimos centímetros del borde de la copa o el vaso y entonces, con un toque en el tirador dejo que caiga un último hilillo de crema. Siempre empleo la vajilla indicada por los maestros cerveceros.

– No entiendo.

– Cada marca, compañía, 'brewery' y cada elaborador artesanal recomiendan un tipo de vaso o copa para su cerveza. Las belgas de abadía, por ejemplo, han de beberse en copa alta que recuerde una tulipa para que los aromas se concentren en la superficie y el aroma te llegue antes de mojarte los labios. Nuestra patrocinadora, El Águila, una de esas cervezas con las que puedes 'hacer la noche' porque acompaña ligero, suele ofrecerte copas estilo cabernet, más cortas...

– ¿Qué idea escondes detrás del titular que hemos puesto?

– Muchos de los cócteles clásicos (piensa en el Negroni) se originaron en los EEUU o en la Europa de paladar seco, amantes de la alta potencia en graduación. Nosotros estamos suavizando esa coctelería de antaño jugando con vermouths y vinos (DO de proximidad o más lejanas), con texturas, herbales, cremas. Armonizando cócteles y gastronomía. Un cóctel de vino con cilantro para acompañar un pescado...