De trabajar en un banco a abrir una panadería en Gipuzkoa que cierra los domingos: «Si bueno, el pan de ayer se come hoy»

Ore Ama. En el número 8 del Beko Bidea de Lasarte, a unos pasos del Mendi Kafe Rock y de la iglesia. Ander y Joseba trabajaban en entidades bancarias. Se cansaron. De no dar servicio financiero, contable, directo a los clientes sino de tener que venderles seguros, fibra móvil o fondos de inversión. Como su padre, Ángel, (su madre es Conchi) era comercial de Salva, la gran suministradora de maquinaria para panificadoras, decidieron hacerse panaderos. En agosto de 2020 abrieron Ore Ama. Pregunten por su pan a, por ejemplo, Berasategi o David de Jorge. También pueden probarlo en la taberna Taupada de Virgen del Carmen. Ander y Joseba crearon el pan que necesitaban allá, individual, fácil de preciso.

– Eso es marcar estilo ¿eh? Cerrar la panadería los domingos.

– Y festivos.

– Increíble. ¿Por cuestión de poder conciliar vuestro trabajo con la vida misma y con vuestra familia?

– Por un lado sí; conciliación familiar y vital nuestra y de la gente que trabaja con nosotros, Vanessa Caballero, Chus Molinero, Romualdo Ramón. Pero, por otro, con la intención de demostrar que si antes se podía, ahora también. Por mucho que en estos tiempos lo querramos todo al instante y del instante.

– ¿Qué queréis decir con eso?

– La costumbre de abrir las panaderías los domingos es relativamente reciente, moderna. Hasta muy muy avanzado el siglo XX, ese día no había pan. Y no pasaba absolutamente nada. Porque el pan era bueno. Y el pan bueno de ayer sigue siendo bueno hoy. Y si nos apuras te diremos que algunos pueden durar tranquilamente una semana. Pero, claro, lo dicho, tiene que ser de calidad. Como lo era el bueno de antes.

– Definid esa calidad.

– No hay demasiados secreto(s), no creas: harina y procesos. Harina, agua y buenos procesos. Largas fermentaciones. Mínimo 8 horas. Pero la del pan bueno de verdad, que sea de 1.440 minutos. Y aunque en los de espelta o sin gluten la fermentación a 15 grados ha de ser más corta, puede continuar en frío. Piensa...

– ¿Qué?

– Que si la fermentación no se completa en el obrador lo hará en nuestro estómago. Muchas de las intolerancias modernas, muchos de nuestros problemas digestivos, tienen su origen en que los procesos de fabricación no se alargan todo y como es debido.

– Aún no hemos citado eso que da a vuestra panadería el nombre, la Ore Ama, Masa Madre.

– Se trata de las levaduras naturales creadas en la fermentación del agua con harina. Nosotros usamos una harina semi integral de extracción T80, que le da más aroma y sabor. La creamos durante uno de los cursos que estudiamos para dejar de ser bancarios y convertirnos en panaderos. Fue en el que impartió Arturo Blanco.

– ¿No es ese gran asesor técnico de empresas de panadería?

– El mismo. Hemos tenido muy buenos profesores. Meses estuvimos en Logroño con Fernando, de la panadería Veritas Panis. Luego seguimos preparándonos con los hermanos Eneko y Unai Elgezabal de Mungia, que habían sido, precisamente, sus mentores. Estuvimos también en Amona Margarita de Hondarribia. Y no estaríamos aquí sin las enseñanzas de Javier Amilibia, el maestro panadero de Salva, fabricante de hornos y maquinaria para panadería, pastelería y pizzería, en Lezo, desde 1943. Hubiésemos querido ir a Murcia y a Córdoba pero llegó la pandemia...

– Habréis logrado la excelencia, seguro. Si no fuera así, no podríais tener a la venta los panettone de Infermentum, regiospanaderos de Verona que en su web proclaman 'dolci per instinto'.

– En todas las autonomías del país solo se venden en otra panadería. Luca, Francesco, Elisa, Daniele, los fundadores de Infermentum, nos pasaron examen, nos preguntaron cuál era nuestra idea en relación al pan, cuáles nuestros procesos de fabricación; nos pidieron fotos del despacho y el obrador...

– ¡Estáis haciendo ya pruebas de vuestros Roscos de Reyes!

– Acabamos de preparar los dos primeros. Espolvoreados con pistacho, llevan almendra laminada y azúcar perlado. Veremos.

– ¿Qué hay en la cesta de la foto y qué estáis mordisqueando?

– De todo. Ese pan que tiene cien nombres, 'sobao', 'candeal', 'español', 'fabiola'. No se amasa normal sino que pasa por refiadora. Es de miga densa y suave. Ahí tienes la baguette, la auténtica tradición francesa del pan...

– Tanto que posee Denominación de Origen propia y solo se puede llamar baguette si...

– ...Como nosotros hacemos se utiliza una harina especial, la etiquetada CRC (Crecimiento Razonado y Controlado). Así como el candeal tiene poca hidratación (medio litro de agua por medio kilo de harina) la baguette vendrá a tener 750 y su miga es muy alveolada. La 'ciabatta' sería...

– ...Pura tradición italiana.

– Alta hidratación más el sabor que le proporciona el aceite de oliva virgen extra. Os dejamos, tenemos que 'alimentar' con harina y agua a nuestra masa madre.

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