Hiritarrak | Satxa Zeberio Buesa

«Belarrek eta botanikoek ez zuten bat egiten. Borobildu behar»

Famatuak dira, ospetsuak nazioarteko mailan ere, bere Errezilgo etxean, tolarean, laborategian sorturiko 'Bio'-k izeneko ozpinak, sagar-ozpinak. Badaude batzuk limoiaz edo laranjaz beratuak. Hain ona da ozpin horiek lorturiko fama ezen Australian, Europan, Estatu Batuetan ere saltzen diren. Hain zabala da merkatua ezen Astigarragako Etxeberria bazkide sartu baita enpresan. Liberatu da (pixka bat bada ere) Satxa eta beste istorio politetan murgildu. Esaterako, egunotan mundu zabalera abiatzen den Zeberio Sagar bermuta zaintzen. Eta Erreserba Handi batekin amesten.

– Gozoa bermuta eta polita etiketa. Baita botila ere.

– Etiketa diseinatzaile grafikoa eta ilustratzailea izateaz gain, surfean ederki dabilen Junio Arzakek egina da. Basajauna agertzen da bertan, bihurrikeria bat egin nahian. Sagarra nahi du hartu, baina ez jateko ez sagardoa egiteko baizik eta bermutaa sortzeko. Etiketan zera esaten dugu, 'hauexek dira gure erroak eta hauxe, sagardoaz eginiko gure aperitifa gorri eta abangoardiakoa'. Botilari dagokiola, Eibarren marka-eraikitzaileak diren Ciokako Ina Arizmendiarrietak, Miren Truebak, Ion Richardek eta Gaizka Martinek pentsatua da.

– Gipuzkoako taberna askotan eskaintzen eta eskatzen dute dagoeneko. Euskal Herrian zehar tokian tokiko banatzaileak (Hernaniko Anabirekin zabiltza inguru hauetan) ari zara bilatzen, baina ziur naiz Japonian eta Kolonbian ere flipatuko dutela. Hara bidali berri dituzue botila erakusgai batzuk, ez da?

– Badira hilabete batzuk, baina zorrotzak dira gero Japoniako aduanetako tramiteak. Nik uste, formulazioa eta guzti aztertzen dituzte. Ondo deritzot, baina hori dela eta oraindik ez daukagu ea gustuko izan duten berririk. Badakit ordea, nazioarteko banaketarako Zeberio bermutari 'Appel-Mut' deitzen diogula.

–Noiz eta nola burutu zitzaizun sagardoaz bermuta sortzea?

– Badira lau urte inguru. Artean Zapiainek ez zuen mahatsa erabili beharrean sagarraz eginiko aperitifa berea, Sagarmut, sortu. Existitzen zen antzeko bakarra Asturiasen egiten zen, Roxmut izenekoa zen. Nik, berriz, buruan beti uzten dut kezka eta ardura guztietatik libre den lekutxo bat, ametsetarako, asmakizunetarako. Eta hortik atera zen. Sagardorik hobeak genituen etxean. Bertakoak. KMZerokoak. Erraza zen tentazioan erortzea, beti berrikuntzaren eta abenturaren bila.

– Hasierak ez ziren ordea errazak....

– Ez. Hasi berritan geundela, osagai bakoitzak bere aldetik jotzen zuen. Nolabait adierazteko 'disparatu' egiten ziren sagardoan. Ezin juntatu, ezin etxekotu ('sagardotu', esango genuke agian hobe...). Apurka-apurka lortu genuen denak lotu, akoplatu, biribildu. Oso gogoan dut momentu hartan oso kritiko aritu bazen ere, orain lagun ona dudan aditu batek esandakoa...

–Zer?

– 'Coupage' ondo egina duzu, baina edari honek ez du orekarik. Oreka hori aurkitzen tematu nintzen kaskagor. Denboraz ikasi nuen... denboran zegoela gakoa.

– Nola?

– Kritiko/lagun hark probatu zuenak denbora gutxi zeraman osatzen, nahasten, biribiltzen. Hilabete batzuk baino besterik ez. Denbora gehiago utzi behar nion heltzeko, bermuta bilakatzeko.

– Eman zenion denbora eta lortu zenuen. Orain bai sudurrak, bai begiek bai ahosabaiak oreka antzematen dute dastatzerakoan.

– Zaila gertatu zen. Belarrak eta botanikoak infusionatzen nituen alkoholean, baina, jakina, gero infusio hori sagardora pasa behar nuen. Hortxe zen koska handia. Baita graduazioan ere...

– Zer ba?

– Bermutarena 16-18 gradukoa izan ohi da. Sagardoarena, berriz, 6koa. Nola pasa batetik bestera modu naturalak erabiliz?

– Buruhauste polita. Gainditua ere. Sagardoak duen azidotasun eder hori galdu gabe.

– Horixe zen nire asmoa. Zergatik da ezberdina sagardoz eginiko bermuta? Ardoz sortuak ez duen garraztasun gozoa duelako. Eta sagardoaren berezko azidotasun horrek beste trago bat eskatzeko gogoa pizten du.

– Zenbat belar eta botaniko jarri duzu formulan? Zeintzuk?

– Hamalau edo. Genciana, hurra, banilla...

– Denok ezagutu marka klasikoei erronka botatzeko prest zaude, prest dago Basajauna?

– Ez diogu inori gerra egingo. Badakigu gure merkatua zein den, badakigu jendea ustekabean ari dela harrapatzen Zeberio. Badakigu munduko ateetan joz gero, haraino iritsiko garela. Kilometro Zerotik abiaturik.

– Badakigu guk ordea Erreserba Handi bat duzula ametsetan.

– Bai. Zeberioren merkatua ondo finkatu ondoren, banaketa ondo antolatu eta gero, nazioarteko salmentak ondo bideratu ostean, ekingo diot Erreserba Handi bat sortzeari. Egurrak emango dio Basajaunenak ez duen (behar ez duelako) sofistifikazio gradu bat, tonu bat. Baina Zeberiorekin gertatzen den bezala, kopan geratzen diren jelak miazkatuz gero, sagardoaren gustua hartuko diezu.