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Peio en un ángulo del mostrador, detrás un surtido de vinos para los poteadores de verdad que no son, no, los txikiteros de antes. USOZ
«Hay bares en la Parte Vieja a los que sí van los más locales entre los locales»

Ciudadanos de San Sebastián | Peio Fernández Ezkurdia

«Hay bares en la Parte Vieja a los que sí van los más locales entre los locales»

Licenciado en Arte y 'tiravinos', ha cogido el bar Ormazabal

Begoña del Teso

San Sebastián

Viernes, 3 de enero 2025, 06:21

Galones no le faltan para hablar de la Parte Vieja de San Sebastián porque nació en el 20 de la calle Puerto. Tampoco motivos por los que sabe diferenciar a un 'txikitero' de antes con un poteador de ahora, puesto que comparte con los lectores su ruta como poteador: Txurrut, Txuleta, Egosari... Es lógico que estudiase Historia del Arte. Primero porque le gustaba y segundo porque una de las ramas de su familia entronca con las grandes profesoras de ballet, las Fagoaga. Que sabe de cervezas es palpable puesto que considera el Aldazabal de Loiola uno de los templos de las buenas birras sin tonterías. Que le dé la vuelta a la palabra 'tiravinos', lanzada por algunos con mala idea, es lógico pues su experiencia como tal abarca del Mirentxu de Eskoriatza al Urola y más allá. Que respeta la cocina que hacía Arantxa Ormazabal en 31 de Agosto se nota en su pez frito y sus croquetas.

– Habrá que definir eso de 'los más locales entre los locales'. ¿Es que acaso hacéis distingos en Lo Viejo con los que venimos de allende el Boulevard?

– Distingos para nada pero sí que a mí, que no hace ni dos meses que he cogido el Ormazabal, me ha encantado percibir que a bares como éste vienen no solo donostiarras de cualquier otro barrio sino incluso vecinos parteviejenses. Lo cual dice mucho a favor de unos cuantos de nosotros, 'tiravinos' con casta, que mantenemos la esencia de los bares de la Parte Vieja de toda la vida. Sí, de esos que en la pared (nosotros en la hoja /carta) anuncian 'salda badago' y proponemos calamares, gambas gabardina o callos y morros. A mí me llena de orgullo estar dándome cuenta de que mi local es uno de esos de 'antes de la sociedad'.

– ¿Y eso qué significa?

– Que hay socios de Kañoyetan, Amaikak -Bat o Gaztelupe que paran aquí antes de entrar a sus respectivas sociedades. Aquí y en otros establecimientos como este. La gente que los lleva, los llevamos, sabe, sabemos, que este es el barrio con más futuro, donde vas a trabajar más. Donde está la acción.

– ¿Lo dices en serio? Mira que hace cinco días que pasaron los Inocentes...

– De verdad. Lo creo y lo sé. Es más, me atrevo a decir que está en su mejor momento. Y no lo digo por los turistas que hacen cola para tomarse una tarta, un hongo o un pastel de almendras. Ya aprenderán que eso no es 'local'. Lo que es local de San Sebastián es que el cliente que entra a un sitio 'petado' no hace cola ni pregunta quién es el último. Sabe que llegará su momento y además, quienes están en primera línea de barra, si son poteadores o cerveceros o cafeteros de toda la vida acaban haciéndole hueco. Por otro lado, un 'tiravinos' de raza controla perfectamente el cuándo y el quién.

– Explica eso también.

– El buen camarero, tabernero o como quieras llamarnos suele tener visión panorámica. Sabe que puede ser preferible atender a quien se ha puesto en una esquina y solo quiere un zurito que al que lleva más tiempo pero te ha pedido varios pintxos calientes y bebidas diferentes.

– Todo eso se aprende... ¿cómo?

– Yo he estado en Casa Alcalde y en el que fue el Argube de Loiola pero, formando un buen equipo con Txus, aprendí en el Urola a llevar las mesas de un bar, de un restaurante. Descubrí la importancia de la atención al cliente, del llegar a saber qué te va a pedir antes de que lo haga. Este es un oficio que requiere tranquilidad pero respuesta rápida. Importante es dominar el arte del 'pase de los pintxos calientes', de saber a dónde va cada cosa. Un bar es un lugar que puede resultar tan fascinante como horrible. Eso sí, pasó el tiempo de gritar a la cocina qué necesitas.

«Empezamos en 2025 con una cerveza que el 24 de diciembre yo no había catado aún; una Grevensteiner bock tostada que me ha conseguido el maestro de las bebidas de lúpulo malta o cebada, Liteo»

– ¿Pasó? No sabía...

– Ya hay máquinas que mandan la comanda a la cocina. Por cierto, tengo buenos profesionales (Rodri y Alan) entre fuegos y platos.

– Hablemos de cervezas Te gustan belgas y bien fermentadas.

– Aún recuerdo aquella tabernera de Amsterdam que cuando le dije que me sacara una bien amarga me sirvió una Moinette; ahora la tengo aquí en dos variedades, la Saison Dupont y la Moinette rubia, que queda muy bien para, por ejemplo, equilibrar la rica grasilla de una ración de buen jamón o de buen queso de vaca. En cañero ofrezco la Veltnis, una de esas cervezas que requieren dos o tres tiradas. Tiene poco gas así que aunque pases un rato sin beberla sigue manteniendo cuerpo y aroma. Estamos hablando de que la Moinette tendrá unos 8,5 grados, la Saison 6,5 y la Veltnis menos de 5. Me encanta igualmente una llamada 'Bons Vents'. Ya es una cosa muy seria, de 8,6; una rubia fuerte, fermentada con levaduras Kveik et Saison. ¿Sus lúpulos? Cascade, Aramis, Strisselspalt.

– Interesante. Veo que en la pizarra de la foto propones un vino Ribera, un Carmelo Rodero.

– Es un buen crianza, 90% de tinto del país. Pero no para potear. Yo diría que para potear bien, tintos jóvenes riojanos.

– ¿'Potear bien'?

– El txikitero se tomaba 10, 12, 20 chatos a toda hostia. El buen poteador toma cuatro y con tino.

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