Descubriendo los secretos del queso Idiazabal

La apuesta firme que lleva haciendo estos últimos veinte años San Sebastian Gastronomika por el producto, sobre todo local, tuvo su reflejo ayer con una actividad exclusiva. Durante una hora y media se pudieron descubrir cada uno de los secretos del queso Idiazabal con Julen Arburua, ganador del último concurso de Ordizia, como maestro de ceremonias.

Fue todo un homenaje al queso Denominación de Origen Idiazabal. Y es que los asistentes pudieron descubrir de primera mano el proceso de elaboración y consumo de este producto. Para ello, Julen Arburua, exponente de la nueva hornada de pastores, elaboró un queso 'in situ'. Un proceso que a muchos les trasladó a su quesería situada en Lekaroz (Navarra) donde elaboran queso gracias a sus 350 ovejas.

Pero Arburua no estuvo solo en su labor de mostrar las bondades del Idiazabal. Le acompañó Jesús Mari Ormaetxea, gran maestre de la cofradía de queso Idiazabal de Ordizia. «Nuestra labor es tratar de fomentar el trabajo que realizan los pastores con sus ovejas para mantener el monte tan verde y limpio como lo vemos ahora», dijo.

La actividad estrella de San Sebastian Gastronomika, que adquirió medio queso en la puja de Ordizia por 8.750 euros como gesto de su apuesta por el producto, fue algo más que catar varias cuñas de queso. Sirvió para conocer todas las vertientes y matices que puede mostrar un queso Idiazabal.

Para lograrlo, el viaje comenzó con la degustación del queso en todo su esplendor. Se pudo probar una cuña de un queso joven elaborado a finales de abril. Siguió con un ahumado «más complejo por los matices que aporta el humo». Y esta primera fase terminó con otro queso del propio Arburua.

Pero las vidas que tiene un queso no terminan ahí. Y para demostrarlo entraron en liza los cocineros. El primero fue Xabier Martínez del restaurante Martínez de Ordizia. Cocinó pimiento morrón con bacalao con una base de crema de queso Idiazabal, terminado con una teja de patata y remolacha, y una guindilla confitada. «En este caso queríamos que el queso le aportara cuerpo al pintxo», remarcó.

Roberto Ruiz, que hasta hace bien poco regentaba el Frontón de Tolosa, le cogió el relevo. Ahora se encuentra al frente de la bodega de txakoli Hika de Amasa. Cocinó un arroz cremoso con verduras de temporada con presencia de hongos, ligado con el queso Idiazabal. «Siempre he sido un defensor de que nuestros quesos deben estar en nuestras cartas de los restaurantes vascos», remató el cocinero.

El broche de oro a una mañana inigualable llegó con el postre. Los asistentes pudieron probar uno de los baluartes de la cocina donostiarra, la tarta de queso de la Viña. Un clásico que ya ha llegado hasta tierras asiáticas. Y es que decir Donostia y postre es decir la tarta de la Viña. Pues bien, ayer quisieron dar una vuelta de tuerca su plato estrella y le incorporaron queso Idiazabal de la quesería de Arburua. Todo un acierto según se pudo comprobar en los rostros de los agraciados que pudieron probarla.

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