La Disneylandia de José Andrés y los chefs vascos

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country empezó ayer en Disneylandia y terminó en el futuro. El cocinero asturiano José Andrés, aclamado como una de las grandes estrellas del congreso, trajo noticia: en diciembre abrirá uno de sus locales, de la marca Jaleo, en el Walt Disney World Resort de Florida. Será para 600 comensales y los clientes degustarán el menú español con el que Andrés triunfa en Estados Unidos desde hace 25 años, con platos como paellas a la leña, jamón ibérico, gambas al ajillo o croquetas.

Fue una de las revelaciones en un día en que una mesa redonda, histórica por muchos motivos, repasó 20 años de la cocina de vanguardia, y en el que cocineros vascos como Pedro Subijana y Josean Alija sorprendieron a los congresistas con sus nuevos proyectos.

Pero volvamos a José Andrés, el cocinero que regenta más de 30 locales en América en ciudades como Washington, Los Ángeles, Miami, Las Vegas, San Francisco, Puerto Rico o Ciudad de México. Ayer presentó en Donostia su inmediato proyecto, Somni, en Los Ángeles, que recupera el espíritu con el que abrió Minibar en Washington DC. «Será un pequeño local con una única mesa para diez comensales que ven trabajar a los cocineros», explicó Aitor Zabala, cocinero que está al frente del proyecto. Luego llegará el de Disney y Andrés aún anunció más novedades, como la edición en castellano del libro 'Alimentamos una isla', que recoge su actividad en Puerto Rico para ayudar a los damnificados por el temporal.

José Andrés tuvo ayer otra misión. El chef y cineasta Anthony Bourdain había aceptado antes de su muerte, el pasado mes de junio, el premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà, que concede San Sebastián Gastronomika. Andrés, amigo de Bourdain, recogió el galardón. «Anthony fue un gran periodista y un gran cocinero, que dio voz a quienes no suelen tenerla, como los friegaplatos y otros profesionales del sector que no aparecen en los medios de comunicación», recordó el chef. «Él les dio el respeto que merecían. Dijo que los inmigrantes hacen grandes a los países, tendió puentes». Junto a Andrés estaba otro amigo y socio del galardonado, Matt Goulding, escritor gastronómico y periodista estadounidense, que destacó el «entusiasmo» de Bourdain por España.

Por la tarde la revolución que ha vivido la gastronomía española en los últimos años fue analizada en una msa redonda. José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana y los cocineros Quique Dacosta y Joan Roca narraron la evolución desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelin de elBulli. «En España siempre ha habido espíritu colaborativo, y eso nos ha hecho progresar», indicó Lana. García Santos se dirigió a los cocineros. «Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico y nadie se preocupa por crear». Dacosta respondió. «No es verdad, hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear». Y Roca añadió: «No hemos parado las máquinas. Tenemos mucho que decir».

Los cocineros vascos fueron también protagonistas en la larga nómina de ponentes de ayer. Josean Alija, del Nerua de Bilbao, reivindicó el uso de pocos ingredientes en las recetas, como un camino hacia la pureza de los menús. Pedro Subijana, por su lado, presentó a un compañero que trabajó con él durante más de ocho años, el mexicano Enrique Fleischmann, que ahora se ha independizado con el restaurante Bailara, en Bidania-Goiatz, y el Txoko de Getaria. Subijana cocinó un abalón («un molusco desconocido pero muy apreciado») laminado con sorbetes de leche de tigre, y se llevó una de las mayores ovaciones de la jornada.

Hubo mucho más. Tres de los mejores cocineros valencianos (Kiko Moya, Ricard Camarena y Alberto Ferruz) interactuaron sobre el escenario para reivindicar la emergente cocina de su tierra, y los gallegos Pepe Solla y Javier Olleros ofrecieron la cocina «pura, fresca y simple» de su región.