Bittor Oroz: «El ciudadano vasco tiene la capacidad de mantener el sector primario comprando productos locales»

Reivindica con orgullo lo propio. No solo por ser lo de casa, sino desde la convicción de que atesora el sello de calidad, de inicio a fin: desde el producto del sector primario vasco, pasando por la industria, hasta su plasmación en la gastronomía. La cadena de valor alimentaria. Bittor Oroz (Ataun, 1971) sabe que tiene un bólido entre manos y trata de pulirlo para sacarle el máximo rendimiento con iniciativas como su participación en el congreso San Sebastián Gastronomika, o estrategias como la presentada esta semana sobre «emprendimiento en la cadena de valor de la alimentación».

- En esa estrategia se citan términos como la transformación tecnológica o la digitalización. ¿No son conceptos correosos para el pequeño productor?

- Pero son una parte del desarrollo de lo que sería la cadena de valor vinculada al emprendimiento avanzado. Es necesario dar ese salto cualitativo y cuantitativo. Hablamos de aplicar las nuevas tecnologías, por ejemplo con el apoyo de los centros tecnológicos al sector. Son herramientas para mejorar tanto los productos y servicios como la integración de los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.

- ¿En qué mejoras se traduce esa transformación tecnológica?

- En la generación de nuevos productos, nuevas técnicas y prácticas de cultivo, la adopción de nuevas estrategias en la pesca, la industria alimentaria y la gastronomía...

- Por ejemplo...

- Las técnicas de cultivo pueden estar controladas por sensores, dando información al baserritarra de los cultivos que tiene y en qué condiciones los tiene, lo que puede mejorar tanto en eficiencia económica como en rentabilidad y producto final de las cosechas. El ganadero puede controlar mejor la alimentación que da a sus animales o la calidad de la leche que producen, o la calidad de la carne. Al final es obtener más información en cualquiera de las actividades para tomar mejores decisiones de cara a la producción, a la comercialización o a la transformación de los productos.

- ¿Hasta qué punto se está dando ya esa modernización?

- Normalmente la transformación digital se aplica a sectores que están más al final de la cadena alimentaria, pero la agricultura o pesca también la necesitan. Gran parte de los invernaderos que tenemos en Euskadi están controlados por sensórica. Sus gestores tienen información en tiempo real en sus dispositivos electrónicos. Tanto el riego, como la climatización o la apertura de ventanas se controlan desde el móvil. Queremos que eso se extienda para que tengamos un sector más eficiente.

- Supongo que esos avances deben tener un reflejo en el producto...

- El productor los notará a la hora de tomar sus decisiones, en sus prácticas y técnicas de cultivo o de producción ganadera. Notará mayores calidades o nuevas variedades. Cuando hablamos de eficiencia, hablamos de tener menos insumos a la hora de producir los productos y obtener productos de mayor calidad. Si controlas mejor el proceso, tendrás mejor calidad, vas a poder llegar mejor al mercado y vas a ser mejor valorado por el consumidor.

- ¿Se relaciona producto local y calidad?

- Las estrategias, desde luego, van muy en la línea de la calidad y la vinculación a la tierra. Lo que se está haciendo es proyectar mejor la comercialización de esas producciones que están vinculadas a la calidad y generar nuevas oportunidades.

- ¿Oportunidades?

- Sí. Por ejemplo, la DO de la sidra. Llegar con un estándar unificado de calidad al mercado es importante y viene a mejorar la capacidad que tienen nuestros sidreros para comercializar el producto. Lo que se hace es mejorar las oportunidades y proyectar esa competitividad en el mercado a través de la comercialización.

- Tengo un conocido que dice que con lo que le pagan por la leche de sus vacas no le da para vivir.

- La política de precios de los diferentes subsectores de la agricultura es diferente. El vacuno de leche funciona de una forma, el ovino de leche funciona de otra, la producción de uva y la elaboración de vino funcionan de otra. En el vacuno de leche, en concreto, está muy organizada la producción. Está muy vinculada a cooperativas que producen, transforman y llegan al mercado a través de la misma cooperativa. Es el caso de Iparlat. La estabilidad de precios es bastante grande.

- ¿Debemos vender más fuera?

- Llevamos años ayudando a la exportación de los productos de Euskadi. Como excedentarios tenemos el vino de Rioja alavesa y las conservas de pescado. Ahí sí hacemos políticas de apoyo a la hora de exportar. Pero en general el que quiera exportar al exterior tiene el apoyo del Gobierno para acceder a mercados.

- ¿Podría citar algún caso concreto?

- Con la sidra hemos hecho algunas acciones concretas para llevarla de Euskadi a EE UU y comercializarla allí. Se obtienen mayores precios y mayor valor añadido. Hay que tener en cuenta que venimos de unos años de crisis donde el consumo interno se ha estancado y en muchos casos la opción principal era aumentar la exportación. Los niveles cambian en función del producto. En el vino, el 40% se exporta, en el txakoli, el 10%. Hay un apoyo, pero depende de los subsectores.

- ¿Quedarán agricultores, ganaderos o pescadores vascos dentro de unas décadas?

- Uno de los principales problemas del sector es el relevo generacional. El reto es cómo hacer atractivo un sector que tiene una forma de trabajo diferente: horarios amplios, condición de autónomos, connotaciones diferentes. Además de incidir en la formación, buscamos que el que se acerque al sector tenga prestigio social, además de tener una remuneración económica suficiente. Se trata de que los ciudadanos vean que la actividad del sector primario es fundamental para la producción de alimentos de calidad, el mantenimiento del paisaje, la cultura y la biodiversidad.

- ¿Cómo se consigue eso?

- Si queremos que se mantenga esa actividad hay que hacer una apuesta. El ciudadano vasco tiene la capacidad para mantener la actividad del sector primario optando por la compra de productos de Euskadi. Ese es el mensaje.

- ¿Podemos estar seguros de cuándo compramos producto local?

- El Gobierno tiene una entidad de certificación y control que se llama Hazi, vinculada a otra entidad que se llama Eneek. Hazi distingue los productos que son Eusko Label, es decir, certifica que han sido producidos en Euskadi bajo un reglamento determinado y tienen unos estándares de calidad superiores a la media. Eneek certifica además que han sido producidos con técnicas de la agricultura ecológica.

- ¿Solo los productos que tengan esos distintivos son de calidad?

- No. Lo que dicen esos distintivos es que esos productos seguro que se han producido aquí y con estándares de calidad. Tenemos un sistema de certificación que incluye Eusko Label, Euskal Baserri y Conservas del Cantábrico, más el sistema de certificación ecológica, y los consejos reguladores de las denominaciones de origen: las tres del txakoli, Rioja alavesa, DO Idiazabal y Euskal Sagardoa. Ahí son los consejos reguladores los que aseguran que sus productores están produciendo con los estándares de calidad definidos.

- ¿Hay trampas?

- Hay inspecciones periódicas para ver que realmente el etiquetado es veraz. Hay un control para asegurar la autenticidad.

- Le voy a pedir que se moje. ¿Está el queso Idiazabal en la cúspide de la pirámide de productos locales? ¿Es nuestra perla?

- Todos son perlas y tienen una contribución diferente. Evidentemente el queso Idiazabal es un producto estrella. Las implicaciones que tiene y las aportaciones positivas hacia la sociedad son muy tangibles y muy amplias. Pero también los txakolis aportan mucho relato al país.

- Promocione más productos.

- Queso Idiazabal, txakoli, vino de Rioja alavesa... todos tienen relato potente detrás, de vinculación a un territorio. El txakoli está producido con una variedad que solo se produce en Euskadi, que es la Hondarribi Zuri. Tener un producto único es fundamental en el mercado. Le da mucho valor. El queso Idiazabal está producido con una raza de oveja que solo tenemos en Euskadi. Las hortalizas, cómo no. El cordero de Euskadi. La carne de aquí. La sidra, que solo se hace aquí. Tenemos productos de mucho peso, arraigo y relato.

- ¿También el pescado?

- Lo primero que hay que decir al respecto es que la pesca que se hace en Euskadi es sostenible. Tenemos un pescado de mucha calidad pero además pescado con artes muy sostenibles. Es un elemento diferenciador.

- Nos hemos quedado con ganas de más bonito...

- La campaña ha sido muy buena. El bonito ha venido más cerca y ha venido mucho. Eso quiere decir que el stock está bien. Que la especie no corre peligro. Pero hay un organismo internacional que designa una serie de cuotas a diferentes países. Al Estado le tocaban 13.000 toneladas. El año pasado se decidió aumentar la cifra y este año la cuota disponible era de 15.000 toneladas. Al estar muy cerca, el tránsito de ir a capturarlo ha sido mucho más corto. Ha habido más para pescar pero el trabajo se ha terminado antes. Nos hubiese gustado tener más cuota y es algo que vamos a plantear en ese organismo internacional que tiene reunión en Croacia en noviembre, viendo que realmente existe una cantidad importante de bonito. Pero las decisiones son científicas.

- ¿No hay mucho anisakis?

- El anisakis ha estado presente desde hace muchos años. En estos momentos es cierto que en mayor cantidad. Hay que tenerlo en cuenta al consumir. Hay unas pautas. Hacer el pescado bien y, si se va a comer más crudo, congelarlo. Luego hay parte de la población alérgica, pero como la hay a otras cosas. Hay que consumir pescado porque es muy saludable y seguir las indicaciones del departamento de Salud.