El atún rojo se queda sin secretos

Rafel Muria, Ekaitz Apraitz y Marc Miró, ayer en el Nineu. / USOZ
Rafel Muria, Ekaitz Apraitz y Marc Miró, ayer en el Nineu. / USOZ

Balfegó muestra las partes más desconocidas del túnido, cuyo valor gastronómico aún es incalculable |

I. VÁZQUEZ

Toda una demostración de que del atún rojo se aprovecha casi hasta su forma de nadar. Un espectáculo para el paladar es con lo que deleitó ayer al mediodía Balfegó en la comida que se celebró en el restaurante Nineu. Es más, los cocineros elegidos para la ocasión elaboraron en exclusiva partes del atún a los que muy pocos chefs se han atrevido a meter mano. Un gran salto al vacío que mereció la pena.

Antes de comenzar a degustar las partes más exquisitas del atún Martín Berasategui, embajador gastronómico de Balfegó, ensalzó este oro rojo. «Nuestra labor es transmitir felicidad y con este atún, lo estamos tocando con la yema de los dedos», enfatizó con su habitual soltura.

El primero en entrar a los fogones fue Marc Miró, quien elaboró dos suculentos platos. El chef del restaurante La Llotja de L'Ametlla de Mar realizó una elaboración que partió del secreto del atún. Y es que cocinó parte del paladar del túnido situado en la boca del cuello, realizando un pil pil con sus pieles. Continuó con el morrillo, que se sitúa en la base del cuello. «Una zona muy fibrosa que no se puede comer en crudo», comentó el cocinero. Lo cocinó con un escabeche del propio túnido y parte de la médula.

A medida que avanzó la comida, también subió el nivel de exigencia. Ekaitz Apraitz, chef del restaurante Tunateca de Barcelona, cocinó dos partes del atún que hasta ahora casi estaban sin explorar: la oreja y la armónica. La primera es una fibra muscular que se sitúa detrás de la mandíbula, mientras que la segunda es una espineta que se encuentra debajo de la aleta.

Y para terminar con un buen sabor de boca qué mejor que probar el plato ganador de la segunda edición del Chef Balfegó. Un plato que recibió 100 puntos de 100 posibles por parte de Martin Berasategui. Rafel Muria Restaurante Quatre Molins (Cornudella de Montsant) cocinó el Royal de Atún Rojo Balfegó con su salsa y compota de Pera. Un plato a la altura de las mejores mesas.

 

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