Un paseo por las estrellas

Dicen que el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, cuando probó por primera vez el champán, llamó a sus hermanos y les dijo que se acercasen, porque estaba «bebiendo estrellas». El inventor de este tipo de vinos no iba en absoluto desencaminado, porque si hay una bebida vinculada a las celebridades, esa es el champán.

Y por eso en Donostia, cuando el verano llega a su fin y estamos en plena celebración del Festival de Cine de San Sebastián, con la ciudad llena de estrellas del celuloide, pero también cuando asoma San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, donde siempre hay una excusa para brindar con una botella de la mejor etiqueta, esta cata de champanes parece innegociable y, sin duda, lo es.

Así lo entendieron también los invitados a una cata celebrada en el Restaurante Narru, un lugar en el que cada receta brilla con luz propia, y en la que su sumiller, Javier Caneja, ejerció como perfecto anfitrión. Coordinó la cata Ainhoa Velasco y a ella acudieron sumilleres de los más emblemáticos restaurantes de Gipuzkoa. Porque en el Narru, en torno a una mesa de su reservado y con siete champanes por probar, se reunieron Mariano Rodríguez (Arzak), Carlos Muro (Akelarre), José Manuel Borrella (Martín Berasategui), Mariana Tapia (Amelia Restaurant), Álex Hernández (Rekondo) y Martín Flea (Restaurante Ibai). Hablando de estrellas, en esta cata se dieron cita los sumilleres de restaurantes con once estrellas Michelin, una verdadera constelación; y de otros tres restaurantes que son referencias en nuestro territorio, tanto por su cocina, como por su bodega.

Este es un viaje a otros lugares y a otros tiempos, sin salir del Narru y a través de siete botellas. Un paseo entre burbujas, como diría Carlos Muro, «que nos aportan felicidad». Pero también es un tránsito entre matices, entre narices y paladares complejos, una caminata entre el conocimiento que atesoran unos sumilleres que, a su vez, te trasladan a la sabiduría de quienes elaboran unos champanes de otra categoría.

Solo así se puede definir, por ejemplo, a los dos Moët Chandon que se pudieron catar en esta reunión. El Grand Vintage 2015 simboliza una historia viva de más de 76 años, un libro al que le quedan páginas por escribir, pero que alcanzó hace años la excelencia. El Collection Impériale Création Nº1 que se pudo probar en Narru por primera vez es la demostración de que el peso de la historia nunca debe estar reñida con la innovación. Para muestra, nada mejor que este Brut Nature, el primero de esta maison.

Hablar de Gosset, la más antigua bodega de Champagne siempre da cierto respeto, pero este Grande Réserve Brut demuestra que esta histórica bodega sigue en el mejor de los caminos. Lo mismo sucede con Le Blanc de Blancs A/18 de Ayala, la mejor prueba de que la chardonnay puede casar a la perfección con el estilo refinado de tan reputada casa. Bollinger, por su parte, confirmó que su referencia La Grande Année 2015 es el champán gastronómico por antonomasia.

Otras de esas maisons que no necesitan presentación son Louis Roederer y Lanson. Las dos se presentaron en Narru con sendos atrevidos rosados que sacaron la mejor de las notas. La primera escogió su Brut Vintage Rosé 2017, un champán que, directamente, invita a celebrar. Lo que sea, porque siempre habrá un motivo. Y qué decir del Lanson Le Rosé, el comienzo perfecto para cualquier ocasión, aunque hoy ya no desentona en ningún momento de la más alta gastronomía.

«Esta prestigiosa maison nos propone con esta botella todo el carácter de la añada 2015». Con estas palabras presentó Carlos Muro una etiqueta con la que siempre se acierta. Con un 60 % pinot noir, 40 % chardonnay y once crus, Javier Caneja se quedó con su golosidad, José Manuel Borrella con su estructura y con ese estilo tan personal de la casa Bollinger. Mariano Rodríguez, además, apuntó que «son vinos que envejecen muy bien y mejoran en botella». Es el champán gastronómico por antonomasia.

Son ya 76 años los que lleva esta famosa maison elaborando una añada vintage. En este caso, en la de 2015, dan peso a la pinot noir frente a otras variedades. «Es muy sabroso en boca», señalaba Mariano Rodríguez, mientras Carlos Muro destacaba «sus aromas cítricos y a brioche. Es un tipo de champán más vinoso, que cada vez gusta más». Borrella definía muy gráficamente la grata sensación que le había dejado: «Es un champán musculoso, con estructura». Una referencia que aguanta, sin duda, el peso de la fama.

Se presentaba con la responsabilidad de representar a la bodega más antigua de Champagne, desde 1854, y pasó el examen con matrícula: «Su prestigio es enorme», sentenció Carlos Muro. «Es esa botella que debe estar en todas las cartas», coincidía José Manuel Borrella. Mariano Rodríguez se quedó con su fase gustativa: «Tiene mucho sabor, es muy largo en boca. No te cansa, te pide más y es perfecto para una comida entera. ¡Ah! Y tiene una nariz increíble», resumió el sumiller de Arzak.

En este Moët & Chandon que acaba de salir al mercado y que se presentó en Narru, han sido ensambladas hasta siete añadas, teniendo especial protagonismo la de 2013. Es alta enología llevada a su máxima expresión, se escuchó decir durante su cata, reposada, para sacar todos los matices de la botella. Mariano Rodríguez se quedó con el contraste que presenta «su nariz, muy mineral; y su boca, donde es muy seco». El primer Brut Nature de esta afamada casa es tremendamente complejo e inmensamente interesante.

Con este cuvée de autor en el que la chardonnay está tan presente, Ayala busca, tal y como explicó Javier Caneja, un champán estructurado, muy del estilo de la casa. Martín Flea se quedó «con su burbuja fina y dinámica, invita a probarlo una y otra vez». Hubo alabanzas también a su bonito color y a su floral nariz. Mariano Rodríguez lo calificó como «vinoso y fresco a la vez». Se trata de un nuevo coupage 100 % chardonnay de Grands y Premiers Crus de la añada 2018, si bien las próximas ediciones explorarán otros terruños y añadas.

Carlos Muro es perfecto conocedor tanto de esta maison como de este champán: «Una casa clásica, muy antigua y con muchísimo prestigio. Y de este Lanson de color rosa pálido se puede decir que tiene esas burbujas que nos dan la felicidad». Juan Manuel Borrella lo define como «un champán de alta gastronomía» y Mariano Rodríguez añade que «es perfecto para una comida entera». chardonnay, pinot noir y pinot meunier, además de una crianza de cuatro años, son el secreto de esta fórmula ganadora.

Esta cata tuvo lugar en pleno Zinemaldia y fue Javier Caneja quien lanzó la idea: «Es un champán idóneo para estas fechas de Festival de Cine. Tiene un color muy festivo, una burbuja perfecta, el carácter de la pinot noir...». Sus compañeros de cata coincidieron con él, si bien Mariano Rodríguez se quedaba también con su faceta gastronómica: «Es perfecto para una comida entera». Borrella, por su parte, se fijó en «la frescura de un champán que tiene mucho carácter».