Cócteles para disfrutar en Gastronomika

Es un formato asociado a la cultura anglosajona. Estados Unidos vio nacer al mundo de la coctelería y en Inglaterra y, fundamentalmente en Londres, hay varias coctelerías que son consideradas templos. No hace tanto tiempo que entre nosotros eran vistos como extraños brebajes que pedían los extranjeros y cuyo consumo lo reducíamos a los bares de esos complejos hoteleros a los que íbamos en vacaciones con una pulsera de todo incluido. Pero en los últimos años la coctelería está penetrando e instalándose como parte de la oferta gastronómica donostiarra.

Con el afán de que mostraran su destreza en este arte con bebidas proporcionadas por la distribuidora Amer Global Brands, Gastronomika Magazine reunió en La Gintonería Donostiarra a algunos de los cocteleros más reputados de San Sebastián.

Entre ellos, además, se suscitó una interesante conversación no solo en torno a la técnica, sino alrededor del cambio que se está dando en la sociedad acerca del cóctel. En una mañana soleada fueron apareciendo en la coctelería donostiarra los maestros. Es un gremio no demasiado amplio y todos se conocen muy bien y mantienen una gran relación. El veterano era Fito Raba, barman en el María Cristina. Él viene viendo la evolución de este arte desde los ochenta y acoge con alegría la irrupción de nuevas técnicas y tendencias en un mundo que en la época en la que él se sumergió era prácticamente impermeable a los cambios. Puso sobre la barra todo un clásico como el Hanky Panky, cuyo 'copyright' pertenece a Ada Coleman, histórica jefa de camareros del bar del Hotel Savoy de Londres.

Txema Huici hizo de cicerone. En La Gintonería se ha hecho con un hueco en el ocio donostiarra y desde este rincón de la calle Zabaleta asegura que ha observado cómo el fenómeno del cóctel ha ido calando en los donostiarras y cómo lo ha hecho además en todos los rangos de edad. «Hoy en día, en mi bar se mezclan cuadrillas de 20 años tomando sus cócteles con señores de más de 60. Es algo que hace unos años no te podías imaginar». Después de haber triunfado con el Lapu-Lapu, un cóctel de La Gintonería que ha arrasado este verano, nos presentó en primicia el Tiki Tiki, otro trago largo con carácter hawaiano y sabor a océano Pacífico.

Yon Pavón es uno de los cocteleros de moda en España. Se presenta en los eventos en los que le reclaman y los ilumina con su mano para preparar unos brebajes que dejan huella en cualquier fi esta. En La Gintoniería dio a probar una reversión propia del Espresso Martini que denominó Espresso Remy y que ya presentó en Madrid ante más de 1.000 personas. Sustituyó el vodka por Remy Martin, un Cognac VSOP (Very Superior Old Pale), que indica que los aguardientes de la mezcla han sido envejecidos en barricas de roble durante un mínimo de cuatro años.

Igual que Fito Raba, Fredy Lorenti se decantó por un aperitivo en el que introdujo soda de pomelo y soda de limón a la oliva para darle un toque especial a su Into Le Tribute. Una mezcla ideal para abrir el apetito antes de una buena comida. A través de su proyecto al que da visibilidad en Instagram (@DSS.KOKTAILS), Fredy pone a prueba sabores, marcas para crear cócteles inolvidables. Visita lugares y testea el arte de las mezclas y los pone en el foco del mundo de la coctelería. En La Gintonería gustó con su apuesta.

Entre la Parte Vieja y el Boulevard trabajan los dos últimos en incorporarse a la cita de La Gintonería. Mikel Ardanaz, barman en el Arraun, cuenta viajes y experiencias a través de sus cócteles y así nos trasladó a una ruta que hizo por Francia e Italia mientras estaba de Erasmus en el país galo con una mezcla que denomina First & Last. Probablemente, el trabajo más innovador de todos lo propuso Santiago Naula. Está triunfando en Sybaris y en el Ensó, el antiguo Dickens, una de las coctelerías con más historia de la ciudad. Allí ofrece cócteles de temporada y, como la fresa aún lo está, era la protagonista del preparado que presentó en La Gintonería. Un trago largo denominado Munai con el que intentaba expresar la dulzura en una bebida.

Fueron seis cócteles. Cada uno para un momento porque, como coincidieron en explicar todos los protagonistas de este encuentro, un cóctel es un momento y queda como una experiencia para quien lo toma en la que se embarca todo lo que le rodea. El lugar, el sabor, las sensaciones, el entorno...

Tal y como perciben desde sus establecimientos, cada vez son más los locales que están sabiendo entender esta forma de beber que ha dejado de ser un coto privado de los países anglosajones y que se está expandiendo entre el cliente local en cualquier rango de edad. Acercarse a La Gintonería o a cualquiera de los establecimientos que regentan estos artistas se ha convertido en una experiencia que merece la pena.

Con el espíritu del pacífico

«Es un cóctel que recrea los cócteles tiki, un tipo de coctelería que se hacía con temática hawaiana, pero en este caso es medio japonés porque meto hoja de shisho y un bitter japonés. Es un cóctel largo, muy de invierno: usamos de base ginebra, la saborizamos con Cointreau y licor de Marraschino, que es cereza, para que le den el toque de fruta y sabor, y le ponemos un Supasawa que es como ponerle zumo de limón y azúcar. Para que sea un trago largo le añadimos soda y unas gotas de un bitter japonés».

La reversión de un clásico

«El Espresso Martini lo inventó un barman en 1983 y como yo soy del mismo año quiero preparar algo basándome en el Espresso Martini. Es una reversión de este cóctel adaptado a los productos que tenemos sobre la mesa y entonces empleo un Remy Martin, que es un cognac, en lugar de vodka, y con café, licor de café y un poco de azúcar queda espectacular. Las notas de cognac, además, van muy bien con el café. Es muy bueno, fresco e ideal para tomar cualquier día a media tarde».

Un homenaje a Ada Coleman

«Es un homenaje a Ada Coleman, jefa de bar del Hotel Savoy. Es un cóctel clásico, muy reconocido, que se asocia con este sitio. Se puede decir que es un vermú preparado con historia. Lleva ginebra, vermú, un poco de Fernet que le da amargor y yo le voy a dar un toque de smoky, una pincelada. Es un aperitivo que recuerda a nuestras abuelas, que pedían aquella media combinación que era vermú con ginebra, pero más sofisticado y más clásico. En Inglaterra lo veneran».

La dulzura hecha cóctel

«Es un cóctel que describe una personalidad. Tiene sabores con dulzura. Aprovechamos la potencia de la ginebra. Luego hacemos una degradación encimática de la fresa para hacer un cordial con rosas y flores. También ponemos licor de genziana para reposar el amargor, que no es protagonista pero tiene presencia, y le damos el toque frutal que le da el licor de melocotón japonés y terminamos con refresco de pomelo y una espuma de infusión de flores azules con Sauco».

Un aperitivo fantástico

Fredy Lorenti empleó unas sodas de la casa Le Tribute para coronar un trago elegante y diferente que denominó Le Tribute. «Se trata de un aperitivo, pero al probarlo se nota que es diferente a lo que puede ser un vermú, por ejemplo. Queda muy burbujeante y por encima, como un top, queda el vermú que se sitúa como si fuera una nube por encima. No se mezcla. La soda de limón a la oliva le da esa acidez y equilibrio que necesita y la del pomelo le da burbuja».

Un viaje de Cognac a Milán

«Es un coctelito sencillo, seco, con toques especiados, un toque picante y un final fresco. Se basa en un viaje que hice de Erasmus: arranqué en Cognac y fui a los Alpes, donde dormí con en una abadía y los monjes me hicieron probar un licor de cacao oscuro con base de mezcal infusionado con especias. Proseguí mi viaje, crucé los Alpes y llegué a Turín, donde añadí un poco de Carpano Clásico, y terminé en Milán, donde me topé con el Fernet Branca que le aporta complejidad y frescor al cóctel».

Fue la distribuidora Amer Global Brands la encargada de poner las bebidas que estos maestros cocteleros mezclaron para convertirlas en pequeñas obras de arte. Se trata de una casa que lleva décadas en la brecha y es considerada una de las referentes a nivel nacional en la materia por su especialización en representación, desarrollo, distribución y comercialización de marcas a medio y largo plazo.

Su catálogo de destilados está considerado como el más completo y de mayor prestigio en España. Amer Global Brands importa y distribuye a nivel nacional y tiene en su cartera a los mejores clientes de los canales 'on' y 'off trade'. Sus marcas están presentes en los principales hoteles, restaurantes, bares, coctelerías, tiendas, 'cash & carries' y cadenas de distribución de toda España y Portugal. La pasión por lo que hacen, el trabajo en equipo, la humildad y la cultura del esfuerzo la ponen a disposición de cada cliente. A través de su página web www.amerglobalbrands.com se puede consultar su amplio catálogo.