En lo más alto hay sitio para todo lo bueno

En las fechas previas a la celebración de San Sebastian Gastronomika tiene lugar una de las catas más esperadas del año, la de vinos de élite. Es una cita en la que se seleccionan algunas de las referencias más punteras del momento y de la que se pueden extraer muchas conclusiones.

Para una de ellas deberíamos remontarnos algunas páginas atrás en este mismo suplemento y recuperar esa reflexión que Mitsuharu Tsumura hace sobre qué se siente al estar en la cima: «Estar en la cima nos limitaría esa búsqueda constante de la mejoría». Si estos vinos están en lo más alto es porque sus elaboradores (y este es un concepto muy amplio, porque esta cadena es cada día más larga) nunca han cejado en su empeño por lograr dar con el vino perfecto, si este existiese. La búsqueda de la excelencia es un camino constante que no acaba con un gran vino: una vez logrado, hay que seguir trabajando para mantenerlo en una cima que, como el padre de 'Mitsa' titula en su libro, es una montaña nueva Podríamos acordarnos de Sísifo y su condena a subir constantemente una gran piedra hasta la cima, para ver cómo esta rodaba hasta abajo y, consecuentemente, volver a empezar eternamente esa misión. Aquí la piedra, el vino, no tiene por qué caer hasta la zona más baja, pero sí se debe realizar un esfuerzo constante para que se mantenga en lo más alto de la montaña. Y, además, todo ello en un mundo volátil en el que cualquier factor externo (desde inclemencias meteorológicas a decisiones políticas) pueden complicarte muy mucho la misión de elaborar (y vender) un vino excelente.

La segunda reflexión que se puede extraer de esta genuina cata es que en la élite de los vinos hay espacios para todos los estilos, variedades y referencias y esta cata es la mejor muestra de ello. De los 26 vinos seleccionados, los tintos fueron algo más de la mitad, pero con ellos conviven blancos, espumosos, dulces, amontillados, vinos de Xerez... esa apertura de miras y de mentes es una grandísima noticia para el mundo del vino.

Y, sin duda, así lo entendieron también los sumilleres que acudieron hasta Lasarte-Oria, al emblemático Martín Berasategui, templo en el cual una vez más José Manuel Borrella fue un excepcional anfitrión, muy bien secundado por su compañero Héctor Gavaldón. Una tarde de un miércoles de septiembre, en pleno Festival de Cine de San Sebastián, acudieron a la cita Estela Velasco (Kokotxa), Ana Rosa Padilla (Sukaldean Aitor Santamaria), Javier Caneja (Narru), Martín Flea (Restaurante Ibai) y Carlos Muro (Akelarre). La cata, una vez más, estuvo organizada por Ainhoa Velasco, de EL DIARIO VASCO.

Todos ellos podían encontrar en el comedor reservado de Martín Berasategui un mueble expositor con 26 botellas que eran toda una declaración de intenciones porque mostraba el recorrido sensorial que minutos más tarde se llevaría a cabo en una cata que duró prácticamente dos horas y media. Borrella había medido cada paso, cada botella, y decidió comenzar con los blancos y espumosos para más tarde dar el salto a los tintos, mirando sus variedades y añadas, para culminar con un amontillado y un Pedro Ximénez.

Aunque sus resultados no suelen hacerse públicos en estas páginas, sí se puede reconocer que en estas citas se suele preguntar a los catadores por sus ganadores, es decir, por aquellas etiquetas que más les han gustado. No siempre suele haber consenso, ni mucho menos, pero es que en el comedor reservado de Martín Berasategui, cuando en el restaurante ya no quedaba nadie, se generó un interesante debate en el que cada sumiller defendía su opción. Fueron tantas y tan variadas las referencias que se presentaron en esta cata de élite que fue imposible que los sumilleres llegasen a un acuerdo que, también es cierto, no siempre se da.

Y, por último, no hay mejor muestra de que todo ha marchado sobre ruedas que cuando, una vez acabada la cata, empezando a anochecer ya en el precioso jardín del restaurante, los asistentes a la cata, con toda la tranquilidad, se levantan con su copa, curiosean entra las 26 botellas que han podido probar y, con la calma, deciden saciar su curiosidad y confirmar esas grandes sensaciones que les ha dejado una determinada referencia.

No por bien conocido este Corimbo I 2018 deja de sorprender. 100 % tinta del país y con 16 meses en barrica, «es potente, vigoroso y energético», se atrevió a decir Carlos Muro. «Es un vino en forma, que está realmente bien», complementó Estela Velasco. Se valoraron su tanino pulido y redondo, su buena fruta y esos recuerdos a chocolate y madera. «Está perfecto para tomar con una txuleta», aventuró Javier Caneja.

Salió a la mesa este Las Laderas de José Luis de Dominio de Berzal y se generó un pequeño debate. «Se nota la madera, pero puede ser un vino de guarda, longevo», aventuraba Martín Flea. «Puede, pero es que ahora está excelente», obtuvo como réplica. Para ahora o para dentro de unos años, se apreció su fruta roja, un toque láctico y «una viveza que me ha gustado mucho», como reconoció José Manuel Borrella. Por estructura, es un vino perfecto para acompañar guisos.

«Es serio y goloso a la vez: tiene mucha fruta, especias y ese toque elegante de la crianza. Tiene cuerpo pero no se hace pesado», valoró en primer lugar Borrella sobre este Muga Selección Especial 2020. «Tiene un color precioso, un ensamblaje sensacional con la barrica de roble francés y una tanicidad muy elegante», valoraba Caneja. Muga es una bodega clásica en Gipuzkoa, donde siempre ha destacado por su elegancia y por su buen hacer y este vino es otro gran ejemplo de ello.

Después de probar este vino, los catadores no tuvieron claro si aquellos frailes desterrados a L'Aranyó iban al purgatorio o al paraíso. Y es que este Purgatori gustó por ser «superfresco, con una muy buena ligereza en boca» para Flea, por «su gran nariz» para Caneja y por su «punto de calidez, pero sin perder golosidad» que apreció Muro. Garnacha y cariñena se ensamblan a la perfección en este vino tinto ecológico que apuesta mucho más por la delicadeza que por la energía.

Salió Malleolus de Valderramiro 2021 a la mesa y hubo una gran expectación. «Disfruto con él, han ganado con esta nueva tendencia (la de restar protagonismo a la madera), con fruta sedosa y amable. Me agrada», rompió el fuego Flea. «Se han sabido adaptar con acierto a las nuevas corrientes», añadía Caneja. «Tiene un tánico elegante y muy rico», valoró Velasco sobre un vino de gama alta que, de acuerdo con Muro, «es amable y entra muy suave». Flea se imaginó tomándolo con un buen jamón. ¡Qué gran opción!

Este Perica Oro Reserva Especial de la cosecha 2021 es un vino «que se presenta entero en boca pese a sus trece años. Tiene frescura y acidez, pero también están presentes esos terciarios propios de su evolución», dijo Borrella de un vino con interesantes vínculos con Donostia y Gipuzkoa. Con una gran relación calidad-precio, tiene «una muy buena boca» para Muro y se destacaron su buena fruta roja compotada y esas notas a sotobosque. «Qué bien le iría a una buena carne roja», expresó en voz alta Caneja.

«Es un proyecto muy interesante de Viña Real en Labastida. Es un vino al que hay que seguirle la pista», señaló Caneja. Y, desde luego, argumentos presentó este vino: 100 % tempranillo («se nota que es una uva excelente», se dijo) y con 12 meses de barrica de roble francés, es un vino con una nariz que sorprendió por su complejidad y muy bien equilibrado en boca: «Se le nota potencia, pero tiene un tanino muy sedoso», dijo Borrella. Un vino que expresa la identidad de una parcela.

«Este es uno de los grandes vinos de los Eguren», presentó Caneja, antes de destacar «ese punto de sequedad que resulta tan sutil». Muro, siempre reflexivo, valoró que «con esa fruta negra y roja y con ese punto licoroso tiene una boca potente, pero también con un punto de travesura».

«Es un vino cálido», resumió Ana Rosa Padilla. Ahora que el otoño acaba de llegar, por contundencia y expresión, los sumilleres lo ven perfecto para acompañar recetas de caza.

Este Pantocrator 2015 «tiene un tanino muy presente, lo que ayuda a envejecer durante más tiempo de manera correcta», valoró Borrella. Elaborado únicamente en cosechas extraordinarias, se destacó la calidad de su tempranillo, su muy buena nariz y su recorrido en botella: «Tiene esa astringencia que gusta mucho a un determinado público y que marca un estilo. Vive un muy buen momento, pero también se le adivina guarda», analizó Caneja. Perfecto para carnes rojas y jugosas.

«Es complejo y está muy bien hecho, con una maduración perfecta», alababa Flea antes de que Caneja lo valorase como «serio, maduro y equilibrado». ¿Es para guarda? «Yo esta botella me la bebía entera», se escuchó decir. Padilla destacó su elegancia, Muro su estructura y también se pusieron en valor su magnífica fruta, sus notas especiadas y el origen de todo: sus uvas, 92 % de tinto fino, 5 % de cabernet sauvignon y 3 % de merlot cultivadas en esta finca.

Beronia tiene también vínculos estrechos con Gipuzkoa, donde tiene mucho arraigo: «Es un estandarte de la gastronomía vasca», dijo Caneja, quien destacó también el corte clásico de este 198 Barricas Reserva Especial 2020. «Tiene un muy buen equilibrio entre frescura y tanicidad», dijo Héctor Gavaldón. «Es un vino que por su estilo va a gustar a mucha gente», añadió Flea. Su frescura en boca y los aromas maduros también fueron ensalzados. «Es un vino que está muy bien», remató Muro.

Este Laderas 2019 de Ostatu con su 95 % tempranillo y 5 % viura de atrevido Viñedo El Portillo conquistó por ser «esos recuerdos a fruta compotada y por ser muy redondo y equilibrado en boca», tal y como resumió Muro. «No es tan ligero como parece», opinó Borrella; mientras que Caneja se quedaba con su «nariz con fruta compotada y una madera muy suave». Un vino versátil, tanto para un aperitivo improvisado como para seguir una comida, con una boca redonda y con un tanino muy bien pulido.

Un vino muy gastronómico, con estructura y elegancia. «Es todo un clásico», decía Flea. «Tiene un tanino muy presente y está muy bien pulido», aseveraba Gavaldón. «Un vino goloso en nariz por sus especias dulces», opinaba Borrella, mientras que Muro, «por sus notas ligeramente dulces y por su agradable paladar», lo veía perfecto para acompañar algunas carnes blancas o caza de pluma. 95 % tempranillo y 5% de mazuelo, garnacha e incluso viura componen esta fórmula, sin duda, perfecta.

Un Vino de la Tierra de Extremadura, monovarietal de trincadeira preta. Así es este La Raya 2020 de Alvear. «Se nota la calidez de su origen, pero a su vez es un vino ligero», dijo Flea. «Su boca es golosa e interesante, me gusta mucho», añadía Caneja. «Tiene ciertos aromas salvajes de montaña», indicaba Muro. En este viaje sensorial hasta la Ribera del Guadiana, más concretamente a la zona de La Raya, este vino propuso un maridaje que lanzó Padilla y con el que todos estuvieron de acuerdo: unos buenos ibéricos.

Fue este Unzu Blanco by Julián Chivite López el encargado de abrir la cata. «Es el regreso de un gran productor, Julián Chivite », celebró Caneja. Se trata de un chardonnay muy elegante y aromático y que muestra que, tras él, hay mucho conocimiento y mucho trabajo. Se ensalzó la labor en lías, también el elegante ensamblaje y, por supuesto, la gran calidad de la uva, que resalta en el vino. «Tiene mucho cuerpo y una barrica muy bien integrada», afirmó Borrella. Un blanco muy elegante y con raza, armonioso y que convence en cada sorbo.

Esa duda se planteó cuando se probó este RODA I Blanco 2022. «Tiene cuerpo, textura y cremosidad», resaltaba Borrella. «Los 18 meses de crianza le dan mucha 'chicha'», coincidía Velasco. «Con él salimos del blanco de corte clásico; va hacia el perfil de tinto», añadía Caneja. A este blanco Reserva con barrica se le intuyeron notas tanto tostadas como ahumadas, además de aromas a hierbas anisadas. ¿Es un blanco que aguantaría una carne roja? «Por supuesto», se respondió.

Sorprendió este vino de Bodegas Ochoa. Gustó y, además, se le adivinó un largo recorrido en botella por delante: «Me gustaría probarlo en cinco o diez años. Tiene mucho potencial», se escuchó. En el hoy y el ahora, gustó por su exuberante nariz, muy aromática, y por una boca muy bien equilibrada, como valoró Caneja. «Lo veo tanto de aperitivo como de postre, por su buen volumen con esos doce grados», añadió.

Es un vino fresco que sienta bien en cualquier época del año: «La madera acompaña y lo que hace es que resalte más la frescura. Destacan la flor blanca, la fruta y esa cremosidad tan particular del hormigón y el roble que lo complementa», analizaba más profundamente Borrella. Estaba de acuerdo con su opinión Caneja, quien también añadía que «en este Muga se encuentra una parte grasa menos contundente, tiene mucha frescura». Viura, garnacha blanca y maturana blanca hacen magia en este vino.

Salió esta botella a la mesa y se sucedieron los elogios: «Está muy bien equilibrado», «es un vino fantástico», «tiene 17,5 grados, pero no es demasiado alcohólico ni invasivo», «es ideal para aperitivos y sobremesas», «yo me lo tomaría en vez de un whisky»... «Es un amontillado perfecto», sentenció Caneja. Y todos asentaron. La variedad palomino brilla con luz propia, es un Xerez que destaca primero por su color, más tarde por su nariz y, finalmente, en boca.

100 % Pedro Ximénez, este vino es «historia de Montilla Moriles», apuntó Caneja. Flea resaltaba esas notas de regaliz y una nota de amargor que «es increíble entre tanto dulce. No es nada empalagoso». Padilla se asombraba por su impresionante densidad, «casi se puede masticar», mientras que Velasco utilizaba el término «elástico» para definirlo. Y los sumilleres apostaron por este vino y lo vieron perfecto para un maridaje dentro de un menú, pero también destacaron que aguanta muy bien en botella una vez abierta.

«Es un vino que se alarga», dijo Borrella tras probarlo. «Me gusta por sus notas salinas y por esa acidez muy chula al final», agregaba Velasco. «Está muy rico», resumía Padilla. Caneja iba más allá y lo veía como el mejor ejemplo «del acercamiento de los vinos de Montilla Moriles al público, con unos amargores muy sutiles que encajan a mucha gente». Elaborado con uva de cepas viejas de la variedad Pedro Ximénez, sus notas tan particulares lo convierten en un aliado perfecto para el marisco.

Fue el único albariño incluido en esta cata de élite y poco tiene que ver con los más tradicionales por un estilo marcado en el que la madera (reposa en barrica de roble de 500 litros durante seis meses) tiene su protagonismo. Borrella ensalzó el «muy buen equilibrio que presenta entre barrica y esas uvas de cepas seleccionadas de más de 50 años. Creo que es un albariño de guarda, con recorrido aún en botella». Caneja incidió en su frescura y salinidad, por lo que lo veía ideal para platos con volumen. Es completo, aromático, sutil y refrescante; muy placentero.

«Me ha gustado mucho». En esta frase coincidieron tanto Flea como Velasco. El argentino argumentó su opinión: «Es un vino honesto, porque expresa su tipicidad». Coincidía la sumiller de Kokotxa: «Me encanta su nariz fresca y limpia, que tan bien expresa su variedad». Muro se quedaba con «esas notas tostadas en nariz y también con las propias del envejecimiento en barrica. Está muy bien equilibrado». A Gavaldón le gustó mucho la cremosidad de este vino elaborado con verdejo, godello y albilllo.

Kripta 2016 siempre llama la atención por la forma de su botella, sin duda singular. Una vez descorchada, el vino confirma sin duda las expectativas. «Tiene una burbuja muy fina, nada que ver con las de los espumosos clásicos. Está mucho más cerca de un champán», afirmaba Caneja. Padilla se quedaba con «la gran concentración de sabor» de este Kripta 2016, mientras que Borrella ensalzaba tanto la frescura como la acidez de un brut nature ecológico y con certificación vegana de la zona de Valls d'Anoia-Foix.

100 % xarel·lo y con la firma de Pepe Raventós. ¿Qué puede salir mal? Este Vinya del Noguer 2023 trabajado en biodinámica presenta «poca intervención y mucho respet o, con esas notas de fruta blanca jugosa que expresan la intención de su autor», como apreció Borrella. Caneja se quedaba con «esas notas minerales fruto de la reducción», mientras que Velasco era muy certera: «Me ha gustado mucho».

En formato mágnum se presentó este espumoso de Hispano+Suizas en Martín Berasategui. «Me quedo con su cremosidad y textura», dijo Caneja, a la vez que Borrella destacaba que «es un espumoso con notas tostadas, equilibrio entre frescura y acidez». Se alabó el trabajo llevado a cabo con la chardonnay y pinot noir y se habló también de los importantes premios que acumula este Tamtum Ergo Exclusive, perfecto para acompañar pescados grasos e incluso carnes blancas. Un gran acierto.