Urkiola, brasa y parrilla beasaindarra desde 1989

Los padres de Iñigo se jubilaron después de toda una vida currelando en el Urkiola beasaindarra y nada me da más gustillo que encontrarme con hosteleros felizmente retirados que pasaron toda su vida currelando de sol a sol, sin temor y sin desmayo. Se pasean con mucho tiempo libre por delante, agarrados de la mano como dos agapornis, sin creerse aún su retiro luminoso y feliz. Que tengan mucha salud, lo disfruten y todos lo veamos. A esta tierra, tan acostumbrada a premiar con pompa y boato a profesionales del Congo Belga o de la Amazonía paraguaya, mejor le iría si de vez en cuando reconociera la callada labor de tantos profesionales del fogón y de la sala que se dejaron el pescuezo batallando y forjando esa gastronomía de raíz de la que tanto presumimos hoy. Pelearon en años de bonanza económica y mucha crispación social, pasando travesías del desierto e intentando conciliar sin ningún éxito el trabajo sacrificado con la vida familiar. Mis padres fueron tenderos y mi madre rompió aguas poniendo los escaparates de la desaparecida Tienda Margarita. Pues eso.

Cada familia podría contar sus desvelos y esa energía con la que tiraron para adelante, pero estaría bien que a todos estos popes retirados que atesora cada localidad, les echáramos cuentas de vez en cuando y pudiéramos agradecerles lo que hicieron por nosotros, dándonos de comer y haciéndonos felices en los momentos más importantes de nuestra vida. Es que es así, aunque alguno piense que sus platos y pajas mentales trascenderán y acabarán tallando su nombre en piedra en el Panteón romano de Agripa. Caca para ti, pirulí. Nos dieron de comer y de beber y nos aguantaron la murga y la papa y confiamos en ellos nuestras comidas de empresa, celebraciones familiares, bautizos, comuniones, despedidas de soltera y ya pasaré el lunes a pagar y de paso, si no os importa, dame hielo y me han regalado unos pollos y dile a la cocinera si me los guisa en pepitoria y ya nos arreglaremos.

Iñigo es el digno heredero del Urkiola y los tiempos son otros, afortunadamente. Allá por 1989, cuando los patrones ya retirados abrieron el establecimiento, era tan solo un churumbel de apenas ocho años, así que aunque no levantaba dos palmos del suelo solía colarse en el fogón y en la brasa a ver si caía algo, ya saben, 'qué mono el crío' y siempre pillaba al vuelo un cuscurro de pan, alguna croqueta, un pedazo de pastel, un cachito de carne asada o un puñado de patatas fritas. Resulta que su vocación fue el interiorismo y a eso se dedicó en edad adulta, para alegría de sus padres, pues todos ustedes sabrán que muchos hosteleros que curran como mulas evitan a toda costa que sus hijos e hijas se dediquen a la mala vida de laburar cuando todo dios tiene fiesta o descansar cuando todo pichichi está trabajando. Y hacen todo lo posible para que estudies una carrera y te conviertas en un muchacho de provecho.

Así que el chaval se dedicó a lo suyo, pero siempre arrimó el hombro en casa y ayudó en las clásicas tareas de apagar incendios, pues nunca se le cayeron los anillos ni en cocina, ni en sala, llevando platos, cogiendo comandas, emplatando postres con su bola de helado mantecado o apurando el lavado de pucheros o el repaso de cubiertos, servilletas y manteles, para dejar medio montada la sala cada noche, para el servicio del día siguiente. Esto es la hostelería, y no andar en plan Sófocles provocando con enigmas y reflexiones bananeras por las mesas, vacilando a tus clientes. El buen hombre decidió coger las riendas de su casa hace ya unos años, cuando sus padres plegaron, y ahí sigue centrado en la gestión, intentando a toda costa hacer un equipo que se tome las cosas en serio, atendiendo con la mayor dignidad posible. Urkiola es parrilla y brasa, guisos que se despachan desde un pequeño fogón y gusto por los buenos vinos, así que no esperen cuadraturas del círculo. Uno de los nuevos cambios de esta casa es que antes la propuesta era a viva voz y ahora hay carta de especialidades y de vinos, que se van ampliando constantemente con nuevas referencias y platillos que se incorporan o salen al banquillo según disponga el mercado. Casi nunca faltan carabineros o besugos, merluzas, rodaballos, lenguados, lubinas y extraordinarias cintas de chuletas que trocean a machete sobre un tajo para que su grasa crepite sobre las ascuas incandescentes de su chiquita pero matona parrilla.

Antes, no fallan los ibéricos, jamón o caña, las anchoíllas en salazón o las croquetas. Cuecen morcillas de verdura todos los días y las sirven calientes, recién hervidas, ¡qué maravilla! Revuelven hongos con yema de huevo, estofan sopa de pescado con la receta de Carmen, guisan callos y morros en salsa estilo 'Josi' y ofrecen un soberbio txangurro al horno o unas prietas y gelatinosas kokotxas de merluza a la parrilla. De postre, flan, arroz con leche, tarta de manzana, cuajada, sorbetes y helados, tejas y cigarrillos, queso y el celebérrimo café irlandés, que como sabrán es recurso 'cínico' para los que preferimos no tomar postre para no engordar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

• Temas
• Gastronomía