Txoko MB, la atalaya de Berasategui en el Atlántico

También podría describirles este garito como un lugar colorido en el que se respiran ganas de disfrutar y en el que de golpe y porrazo entiendes a su protagonista, pues Joël Robuchon ideó sus «Ateliers» repartiendo por el mundo a su brigada más incondicional y Berasategui hace lo propio en un Txoko armado con sus clásicos y todas esas formulaciones que su equipo, a su manera, interpreta allá donde está. Los que formamos parte de su brigada y somos viejos generales en la reserva atesoramos como oro en paño recetarios de puño y letra en los que anotamos caldos dobles, vinagretas de almejas, terrinas ochenteras, jugos, pilpiles, royales, pasteles de patata y beicon, torrijas tostadas, salsas verdes, dameros de chocolate, milhojas caramelizados, buñuelos, finas bechameles, duxelles y todo ese arsenal necesario para que la cocina tenga chispa y atrape al comensal, que es de lo que trata el percal de cocinar.

Y eso es Txoko, un establecimiento en el que comes de fábula gracias a la labor de José Castro, Mónica Guadarrama, Faride Navarro, Alessandra Marengo y Karim Hadj, guerrilleros tupamaros que defienden las especialidades que van rotando en su carta, muestras imbatibles del abecedario de cocina de Martín. Muchos inviernos reviento por unos días el frío y gris mes de febrero, pillando bañador y alpargatas y volando vía Bilbao hasta La Laguna, aterrizando en un oasis que vuelve locos a los que viviríamos todo el año descalzos pateando playas. Este archipiélago de origen volcánico en mitad del Atlántico ofrece quietud, luz, gastronomía y tranquilidad para los que están hasta el moño de tanta prisa y quieren vivir a ritmo cubano, 'chino chano', así que echen el freno madaleno y relájense de una vez.

Ofrecen tres cartas, una de piscina más informal y de picoteo para zampar algo sin necesidad de sentarse, tumbado a lo romano, estirando la mano pringosa de crema solar y pillando croqueta y un trago de rosado riojano. También hay otra ligera y rápida si prefieres sentarte con tu servilleta y tu copa, mientras gozas masticando a mandíbula batiente algunos platillos pispando el ambiente; Imponente La Gomera en el horizonte, dos enamorados a remojo dándose arrumacos y detrás dos parejas de guiris jugando a golf con sus gorras fosforescentes creyéndose Butch Harmon, ¡menuda plasta con el hook, el socket y el slice! No fallan las bravas, adictivas, la ensaladilla rusa con su puntillo del norte y la ensalada César con lechuga, salsa densa, pollo empanado envuelto en panceta ibérica y parmesano. La hamburguesa calza un filete de doscientos gramos de carne de vaca aderezada con mostaza de hierbas, berros, pepinillo y queso y ofrecen 'pepito' de bogavante o 'lobster roll' con ensalada de col y salsa de mantequilla. No hay pizzas, sirven cocas que son muchísimo mejores y sobre la masa de pan esponjosa, fina y tostada, recuestan calabacines, piñones, quesos, tomates asados y jamón de categoría.

El ambiente es más finolis para cenar porque ayuda la configuración del comedor, los atardeceres y el apetito que calces, pues esperaste tu momento después de un día apretando los dientes. Se te abren los ojos con el tiradito de mero con miso y leche de tigre, el tártaro de solomillo, el cachopo de pollo relleno de cecina ibérica y queso o las costillas de cerdo Ibérico a la brasa con 'mojo rojo'. Las cintas de chuletas aguardan en un armario para que la peña salive, pero si no quieres calzarte una chuleta hay una opción ganadora que es tirarse en plancha sobre el entrecot, siempre tierno, con su guarnición. Si te asalta el espíritu de Karl Lagerfeld, elegirás verduras o ensalada, pero si un Tony Soprano vive en ti, meterás la cabeza en un pozal de puré mantecoso de patatas o hundirás las zarpas en papas fritas. No sean siesos y pónganse púos, volverán las oscuras golondrinas, el brócoli, el jamón york y el gimnasio. La tarta de queso es imbatible y puntúan alto la panna cotta de yogur y fruta de la pasión o la tartaleta de chocolate con helado de vainilla. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.