Una taberna en la muga navarra

En alguna ocasión, siendo chaval e ilusionado aprendiz de cocina, me planté en el comedor de Michel Guérard en Eugénie-les-Bains con una panda de 'tripasais' y nos jamamos la carta completa de abajo a arriba, ante la sorpresa de los camareros, jefe de sala y sumilleres, que no daban crédito a lo que veían sus ojos, ¡mon dieu! También las salas de los restoranes del copetín estaban entonces pobladas de cursis, y estos gabachos cortocircuitaban con media docena de mocosos bebiendo y masticando a dos carrillos todas sus especialidades: ensalada de cangrejos, huevo mollet con caviar, bogavante ahumado en la chimenea, caballa asada con berza trufada, pichón con patatas borrachas de mantequilla, pato con endivias y jengibre, Pithiviers de foie gras o fabulosos dulces.

Al 'ostatu' de Orexa subí hace unos días con mi padre putativo Julián Armendáriz, que fue el mejor amigo de mi padre y ocupó su puesto cuando el pobrecito murió reventado de cáncer hace ya una pila de años. Estará sentado a la vera del señor. Subiendo a toda pastilla por una carretera comarcal, el pobre 'Julipán' preguntaba a dónde demonios íbamos, porque si sales apresurado desde cualquier ciudad, dejando atrás semáforos y bocinazos, no das crédito de la fantasía del lugar y del inhóspito trecho hasta llegar hasta lo alto del pueblo y del lugar que hoy recomendamos. Nunca tuve pereza de ir, comer, y volver el mismo día de lugares tan remotos como Michel Bras en Laguiole –600 kilómetros–; ir a Orexa es un paseíto, poca cosa.

Orexa –dice la página web del ayuntamiento– «es un pueblo vivo que con nada, lo tiene todo». Supéralo, Manolete. Y razón no les falta, porque están en la muga entre Gipuzkoa y Navarra, ubicados en un entorno natural petado de paz, frescura, verdor, aire saludable, montes y cantidad de productos con los que engordas y llenas la despensa y la nevera de color, calorías y alegría. No en vano, a la entrada de esta singular casa de comidas hay un colmado que sirve para las emergencias de los vecinos –si olvidaron el pan, faltan galletas o se quedaron sin huevos–, tentando a ese cliente o guiri al que se le salen los ojos de las cuencas cuando ve quesos, leche fresca embolsada, carne de matanza, embuchados, magdalenas verdaderas, rosquillas, sidra local o alubias rojas. Es oro todo lo que reluce.

En la barra matan el tiempo los caseros cuando acaban la jornada, echando un trago o poniendo a caldo a un mecánico que les prometió que el tractor estaría listo para finales de septiembre y mañana es el Pilar, kauensotz. Allí sirven tinto con sifón, bitter sin, mosto, café con anticongelante, caldo, chorizo cocido, bocadillos o te calientan el puré del niño en el microondas. En el pequeño comedor sirven una cocina simple, sencilla y bien resuelta. Los fines de semana se pone hasta la bandera, así que aprovechan el oficio y los días más tranquilos entre semana para adelantar elaboraciones, bechameles, caldos o cocciones al vacío de corderos y cabritos, que salen fundentes en cuanto los pides con un último golpe de horno, para que bajo una costra crujiente y dorada tropieces con hebras tiernas y mantecosas.

Hay varios menús del día, obviamente, el apañado de diario o el más elegante de fin de semana o fiestas de guardar, riquísimos, con joyas de la cocina doméstica como sopa de pescado, hojaldre de puerros, menestra de cordero, ensaladilla rusa, costilla y filetes de Berastegi, oveja guisada, albóndigas, pollo o conejo asados de los caseríos Errazkin o Lizartza, chuleta de potro de Amezketa, cochinillo de la Ultzama, costilla de cerdo de Zestoa, magret de pato de Urnieta y callos o bacalao en salsa. En la puerta, petrificado para los restos, está el escritor vasco Nikolas Ormaetxea, más conocido como Orixe, así que si aprieta Lorenzo pueden sentarse en la terraza, mirarlo y brindar levantando el vaso en su memoria. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.