«El final ha sido una locura, pero emocionante»
La mítica casa de Oiartzun sirve este viernes su último servicio. Hilario Arbelaitz revela cómo ha sido el adiós: abrazos, lágrimas y mucho trabajo
Hace 52 años Hilario Arbelaitz dejó el seminario tras la muerte de su padre y se puso a trabajar en la cocina del caserío ... familiar de Oiartzun. Este viernes, 30 diciembre, servirá a mediodía el último servicio del Zuberoa, restaurante convertido en leyenda en la cocina vasca. «Cerramos cansados, porque ya tocaba la jubilación y disfrutar de la vida, pero felices porque la locura de estos últimos meses, con tantas muestras de cariño, tantos abrazos y tantas lágrimas de clientes y amigos, muestran que durante este tiempo hemos establecido con la gente lazos que van mucho más allá de un restaurante».
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Lo explicaba este jueves Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951) aún sumergido en una tormenta de emociones. Él, su hermano Eusebio y buena parte del equipo llevan meses con jornadas de 16 horas de trabajo diarias «porque todo el mundo quiere compartir un recuerdo, hacerse la foto o darnos un abrazo. Desde que en El Diario Vasco publicasteis la noticia del cierre se colapsaron los teléfonos y se agotaron las reservas. Hay gente que ha venido, incluso sabiendo que no tenía mesa, solo para darnos un abrazo. Uno de mis exalumnos se cogió un avión desde Corea solo para estar con nosotros en estos momentos. Otro hizo lo mismo desde Japón. Familias que han vivido aquí reuniones especiales han vuelto. Cada uno te cuenta una anécdota. Podría escribir un libro. ¡Si vieras a un importante empresario abrazarme entre lágrimas la otra tarde! Sabíamos que el final iba a ser intenso, pero no esta locura y tan emocionante».
«Queremos que sea un día normal. Las próximas semanas haremos papeles y estudiaremos ofertas, que ya han llegado»
El Zuberoa, eso sí, está siendo fiel a su filosofía hasta el final. «Alguien nos dijo que podíamos hacer un menú especial para este último tramo, con algunos de nuestros platos más conocidos. Pero, como siempre, hemos seguido con la carta y con el menú degustación. Los platos que están pidiendo más son nuestros clásicos, claro». Los raviolis de cigala con fumet de trufas, el foie gras con caldo de garbanzos, el cordero con puré de patata y las tartas de manzana, pera o queso, entre otros 'best sellers', han desfilado por los manteles.
Este viernes quieren que sea un día más. «Cerraremos y estaremos unas semanas organizando el material y los papeles. Luego descansaremos. Y en enero veremos las ofertas que han llegado para mantener Zuberoa».
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Pero todo a su tiempo. Los hermanos Arbelaitz, sus familias y su equipo apuran las horas del restaurante en este caserío Garbuno, de siete siglos de historia, donde Hilario supo adaptar las nuevas tendencias de la cocina a las esencias de la gastronomía vasca para convertirse en el respetado templo que este viernes cierra. «Llevamos muchos años entregados en cuerpo y alma al oficio y queremos descansar. En la familia han visto cómo hemos estado atados a la cocina y por eso no ha habido relevo generacional: saben bien qué esfuerzo supone», remata Hilario.
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