Piperren Txokoa, conversación con el mar

Segundo, los kokotxipis, uno de los platos más significativos y que mejor reflejan la filosofía y conocimiento culinario de Piper. Le da una vuelta a los tradicionales calamares o chipirones rebozados y echa mano de lo que podríamos llamar la kokotxa del chipirón, una parte que se encuentra debajo de la tinta, que reboza finamente y las fríe. Te presenta una buena ración pero claro, cada kokotxipi es un chipirón y entonces es cuando te das cuenta del trabajo que conlleva sacar la kokotxa de cada uno, y el amplio conocimiento de Santi sobre todo lo que nos ofrece el mar. La elegancia en cada bocado, algo indescriptible, algo que va más allá del plato.

Tercero, y último, el fin de fiesta, la guinda del pastel, el FLAN. Sí, con mayúsculas. Algo que es más que un simple postre, es una obra de arte dulce, es memoria, tradición, casa, emoción. Es mover el plato y ver cómo baila el flan, ejemplo de cremosidad y técnica, porque no es fácil conseguir ese punto. Es coger un trozo con la cuchara, meterlo en boca y viajar a través de los recuerdos, del placer, los sentimientos a flor de piel. A mí me trajo el recuerdo de mi amona Miren y eso no tiene precio. Algo espectacular.

Son solo tres ejemplos de un viaje apasionante a través del mar, te sumerge en el Cantábrico y a través de sus pescados y mariscos te hace muy feliz. Es una experiencia que rompe con tus prejuicios y te hace mirar a nuestro mar, a nuestra cultura marítima y arrantzale con otros ojos, con otra mirada. Santi cocina desde el respeto, desde el respeto a una forma de vida, la de los pescadores, aquellos que dejaban a la familia en el puerto e invertían su vida en largos viajes en busca de los mejores pescados. Piper busca poner en valor todo ese trabajo, esfuerzo y sacrificio que se esconde detrás de cada pesca, de cada pieza que llega a nuestros puertos.

El respeto por el producto, que luzca por sí solo en el plato, que se convierta en toda una experiencia en boca, que vaya más allá de ser una obra de arte, comprar lo mejor, buscar la excelencia, para luego cocinarlo con mimo, experiencia, conocimiento y maestría. La cocina de Piperren Txokoa no esconde ningún misterio, el sabor, el carácter de un mar bravo, como es nuestro Cantábrico, en cada bocado. Una constante conversación culinaria con el mar, dejando que sea el que lleve la voz cantante y le marque a Santi su cocina en el día a día. Piperren Txokoa es el gran descubrimiento gastronómico de este 2025, un restaurante que emociona a través de su cocina.

Santi Rios 'Piper', ondarrutarra, es hijo de Santi Rios, pescador, y Pilar Piperra, que también trabajaba en el puerto de Ondarroa y se encargaba de sacar adelante la casa familiar mientras el padre estaba en la mar. Desde bien pequeño ha vivido rodeado del mar, un elemento clave en su vida, de ahí le viene todo su conocimiento en torno a los productos del mar. Empezó con 17 años a cocinar y ahí sigue, ahora en su casa desde el 1 de marzo del 2018, en Piperren Txokoa en la vecina Mutriku. Un lugar que ha ido evolucionando, siempre con la idea de terminar siendo un restaurante, idea que ha visto la luz a mediados de mayo, centrándose en el servicio del restaurante y manteniendo la barra para poder picotear alguna ración o plato del día.

Sentarse en su comedor y dejarse llevar, ponerse en manos de Santi es una de esas experiencias que dejan huella, que te hacen feliz. Al principio os he destacado tres de los platos con los que me deleitó en mi visita pero no me olvido de los aperitivos de embutido de lengua y mejillón-txangurro; de los deliciosos percebes; de la elegancia de la gamba roja en su desnudez; la finura de unas señoras kokotxas de merluza con esa punta crujiente que es puro placer; o el maravilloso arroz con almejas, ligado también con las tripas de la merluza, para darle más cremosidad a través de su gelatina, con un buen trozo de merluza cocinado en su punto como guinda del arroz. La felicidad en cada bocado, la magia de la cocina del mar. On egin!