Iturralde Jatetxea, un paraíso culinario en Hernani

Tenéis que coger la carretera que lleva de Hernani a Goizueta, dejando atrás Irubide Jatetxea y el restaurante Fagollaga. Cruzar Ereñotzu, y coger un desvío hacia la izquierda. Atentos porque os puede pasar que os lo paséis, como me ocurrió a mí. Una vez girado hacia la izquierda, os adentraréis en una carretera estrecha que se sumerge entre árboles. De repente aparece el paraíso. Un caserío en medio de un gran claro, lleno de hortensias. En mi visita así era al menos. Es como pasar directamente de la oscuridad a la luz. Un paraje impresionante, preludio de lo que vendrá una vez os sentáis en la mesa.

Todavía anonadado por el maravilloso paisaje que me rodeaba, entré en el caserío. El lugar es impresionante, es como viajar atrás en el tiempo y sumergirte en la historia de nuestra cultura. Decorado con mimo, con detalles de nuestra historia, cada mesa tiene su espacio íntimo, son casi como pequeños comedores, donde te sientes tranquilo y a gusto, es un lugar acogedor, que dice mucho antes de empezar a comer.

Fue coger la carta entre manos y quedarme sorprendido con las sugerentes propuestas que encontraréis en ella. Solo fui capaz de elegir un plato, el pichón de Bresse. Nada más leerlo lo tuve muy claro. A partir de ahí, dejé en manos de la cocina que completara el menú, tanto los entrantes, como los postres. Un detalle muy a tener en cuenta, la selección de postres que recomiendan elegir al inicio, por el tiempo que lleva elaborarlos, un detalle que me hizo presagiar que la experiencia gastronómica en Iturralde no sería poca cosa.

Como aperitivo, una mantequilla de anchoa casera, que llevan elaborando en Iturralde casi desde el principio, legado que ha quedado de padres a hijas. Una mantequilla que presentan en una tartera y que es un auténtico vicio, como suavizan la potencia de sabor de las anchoas. Acompañada de tostadas caseras, un inicio inmejorable.

Seguimos con el foie-gras natural elaborado en casa al Armagnac, que acompañan de un agridulce de manzana y caramelo de Pedro Ximénez. Habitualmente no suelo optar por el foie, pero he de agradecer que me lo sirvieran, porque me pareció un plato de otro nivel, espectacular, una delicia en su aparente sencillez, ideal para compartir y abrir boca.

De algo tan tradicional o que tanto vemos en los restaurantes, a algo más novedoso, un plato que ya llamó mi atención desde el mismo momento en el que lo leí en carta, el carpaccio de gambas con salsa de su coral y una vinagreta de Módena. Un fino carpaccio que lo saboreé en cada bocado, pequeños bocados de placer, un lujo. Un plato que muestra es apuesta que hacen en Iturralde entre el ayer y hoy de nuestra cocina.

Y luego ya llegó el festín, el momento que estuve esperando durante toda la comida. El pichón de Bresse con crema de patata y setas. Por un lado, las extremidades, las alas y los muslos, guisados al estilo tradicional, para chupar concienzudamente, con una salsa de toma pan y moja. Y las pechugas vuelta y vuelta a la plancha, poco hechas, bien rosadas por dentro. Disfruté como un enano, creo que hacía tiempo que no era tan feliz con un plato en un restaurante. A mí me pareció sublime.

Para terminar, vaya postre, me hizo viajar de Iturralde al Arzak a través de ese soufflé de chocolate que acompañan con el frescor del helado de mango casero. El pastel de chocolate caliente es el postre que no falta en mis visitas al Arzak, es el recuerdo del primer plato que comí ahí, y el de Iturralde no se queda a mucha distancia. Si sois aficionados al chocolate, este es vuestro postre.

Fue una experiencia gastronómica de las que se te quedan grabadas, el enclave y la cocina se dan la mano, para que durante tu visita te abstraigas del mundo y te centres en lo importante, que es disfrutar. Iturralde es la casa de Eider y Aitziber Mendiola Ancizar, que siguen el camino iniciado allá por el año 1985 por sus padres Maria Pilar Ancizar y Lorenzo Mendiola. Eider gobierna los fogones, mientras que Aitziber será la que nos atenderá con gusto.

Eider elabora una cocina que tiene como base nuestra tradición culinaria, parte de recetas de siempre, de toda la vida, pero con toques actuales, una cocina de ayer que mira al presente. Una cocina con gran protagonismo de la parrilla y las elaboraciones de toda la vida, todo ello encaminado a potenciar el producto, la clave, el núcleo sobre el que gira el plato. Siempre le gusta probar, evolucionar y proponer platos diferentes, nuevos, pero donde siempre se reconozca el producto, eso, sobre todo, en el menú mensual. Una cocina generosa y de muchos quilates. Un lujo de restaurante, una maravilla de lugar, eso es Iturralde. On egin!