Una deliciosa tarta de queso

Nahia Plazaola y Julen Berrondo, dos jóvenes emprendedores que han decidido comenzar su propio proyecto en un lugar emblemático de la parte vieja azpeitiarra, lo que antes era la sociedad Lagun Onak, desde el pasado 14 de septiembre es Mendizaliek. Han mantenido la esencia, la madera y la piedra como grandes protagonistas, para recordar los caseríos y bordas de nuestras tierras. Nahia, estudiante del Basque Culinary Center, aún terminando la carrera, que durante los años que lleva ha pasado por los fogones de Ama y Narru, entre otros. Julen, ingeniero de formación, realizó el Máster del BCC de Innovación y Gestión de Restaurantes. Los dos tenían relación, porque Julen sustituyó a Nahia cuando esta se tuvo que ir al Narru. Ahí empezó a sembrarse la semilla de lo que hoy es su propio proyecto gastronómico.

El producto, de temporada y cercanía, es el gran protagonista de la propuesta culinaria. Han repasado nuestro recetario tradicional, poniendo especial atención a nuestras recetas montañeras, las que se cocinaban en nuestros caseríos, para aportarles técnicas y puntos de vista actuales. El producto luce en el plato en su aparente sencillez, cuidando y mimándolo como se merece y aportándole su personalidad y carácter. Una cocina juguetona, divertida y con sabor, con fondos que son de los de tener mucho tiempo en el fuego para que mantenga todo su sabor y potenciarlo. Una propuesta joven y entretenida, donde buscan convertir la visita en una experiencia de 360º, todo se une para que estés cómodo, la banda sonora, los detalles, como esa jarra de agua que me enamoró, y el servicio. Al final, es reflejo del lugar que les gustaría visitar a Julen y Nahia, trasladada a su pueblo. Todo al servicio de una gran experiencia gastronómica, que está dando sus primeros pasos, pero, que tiene mucho futuro y muy buena pinta.

Además de la tarta-crema de queso que os recomiendo pedir en vuestra visita a Mendizaliek Taberna, voy a destacar 3 de los platos con los que me cuidaron en mi visita. Las croquetas, una de sus referencias, ideales para el aperitivo. Varían dependiendo del día, puro aprovechamiento, con las sobras van jugando y probando nuevas croquetas, cosa que agradece la clientela habitual. En mi visita disfruté con la croqueta de puerro, homenaje a un producto tan importante en nuestra cocina, y, sobre todo, con la de queso, pura explosión en boca, una croqueta casi líquida elaborada con queso azul local, pura magia.

Ejemplo del cuidado y mimo del producto y respeto por nuestra tradición, sus chipirones a lo Pelayo. Trabajan codo con codo con las pescaderías locales y ello les lleva a contar con un producto de primera, como los chipirones de anzuelo de tamaño elegante y marcados a la plancha, a las que añaden cebolla caramelizada y un caldo de pescado, reducido y con mucha potencia. Un homenaje a nuestra cocina, un gran plato.

Otro guiño a nuestra historia y tradición, los talos, en Mendizaliek honran a esta receta de nuestros caseríos, elaborándolos en casa con harina de maíz, agua y sal, fácil y sencillo. Para acompañar el talo, un guiso de carne, que es una maravilla, pleno de sabor, con la carne desmigada y la salsa bien reducida. Para aportarle el toque divertido, un toque de mayonesa picante elaborada con pimiento de Espelette y trozos de guindilla. Un gran homenaje.

En Mendizaliek Taberna cuidan los detalles, desde el pan que traen de un caserío de Errezil, hasta la selección de vinos. Locales, cercanos, que va más allá de los tradicionales, con referencias que cuidan la producción, dando importancia a pequeños proyectos, que no son conocidos en el pueblo y darles visibilidad, como ese Txuria de Aseginolaza & Leunda, con el que acompañé la cena, un vino que me tiene loco. También las sidras, como las de Rebelde, referencias que aportan aire fresco a nuestra tradición sidrera. Un lugar especial, donde disfrutar y ser feliz. On egin!