Rufino Taberna en Hernani: Mucho más que una de las mejores tortillas

Volvamos a la tortilla. Rafael no tuvo reparos en contarme los secretos de su tortilla, el paso a paso, que no lo descubriré al completo aquí. El primer trabajo siempre es el de pochar bien-bien la cebolla, que lo tiene alrededor de 4 horas. Luego se pone a cocinar la patata, con mimo, con paciencia, que se haga bien, le añade la cebolla pochada y el pimiento verde. Escurre muy bien el aceite y echa la mezcla a los huevos. Pone la masa sobre la sartén fría y deja que se vaya haciendo poco a poco, suave-suave. Cuando ve que cuaja, le da la vuelta y lo deja en el piloto para que se termine de hacer. Algo que en apariencia es una receta simple, en el Rufino Taberna se convierte en todo un ritual, por eso, es un lugar de peregrinaje para todo amante de la tortilla de patata.

Hace 57 años abría sus puertas Rufino Taberna, al final de la Kale Nagusia de Hernani, si empezamos desde el ayuntamiento. Rafael Recalde y Pepi Amonarraiz decidieron abrir el bar en los bajos de su casa, y, contaron con la ayuda de sus tres hijos Rafael, Manuel y Yosu. Tocó coger el relevo y dar continuidad a la historia hostelera familiar, fue Rafael, hijo, quien, junto a Maite Amondarain, decidieron dar una vuelta a su propuesta gastronómica y apostar por la tranquilidad y disfrutar cuidando y mimando su cocina.

Si decidís seguir esta pista y aterrizar en Hernani, os recomiendo reservar de antemano porque no es un bar grande en espacio, y, dejaros llevar. Cuentan con una pizarra donde está la base de su propuesta culinaria, pero, a Rafael, autodidacta en la cocina, le gusta jugar en el día a día y ofrecer platos fuera de carta que harán vuestras delicias, como los callos, que cuando los cocina vuelan y que tengo pendiente probar.

Así hice en mi visita a finales de agosto, sentarme y ser feliz. Como era lógico, empecé con un buen pincho de tortilla. A partir de ahí, primera sorpresa, la ensalada de tomate de temporada, acompañado de un pisto casero, un plato muy fresco, homenaje a nuestra huerta, y cuya combinación de sabores me pareció muy atractiva.

Qué deciros de la merluza. A la plancha, en su punto, pero, acompañada de una salsa espectacular, con una base de aceite y ajo, potencia el sabor de la merluza, un auténtico manjar. Como la chuleta de mar, una de las grandes estrellas del Rufino Taberna. Un buen taco de atún o bonito, dependiendo de la temporada, que la tienen atemperando durante alrededor de 2 horas, para luego hacerla vuelta y vuelta, y presentarla en el plato con su centro poco hecho, como una buena chuleta. Acompañada de aceite, ajo y guindilla, se convierte en un bocado mágico.

Los garbanzos con oreja son muestra de esa cocina de paciencia y tranquilidad, de dejar que se vayan cociendo a fuego lento, con una buena base de verduras, los garbanzos, maravillosos, y, si ya le sumas la oreja, y el caldo de su cocción, apaga y vámonos, un festival. Como los tres platos de carne: las albóndigas, cuya carne es comprada en la cercana Orkolaga Harategia y se cocinan en una salsa española; el secreto ibérico de Behar a la plancha, sin misterio, donde luce el producto; y la costilla de Maskarada cocinada a baja temperatura y que se termina en la sartén, y, a la que añaden una salsa de toma pan y moja. Como colofón, la tarta de queso que elabora Maite, un manjar.

Antes de terminar, destacar su selección de vermouths, Maite cuenta con 15 referencias que te los prepara con arte y cariño, como su cuidada selección de vinos. Un tesoro gastronómico, eso es Rufino Taberna, donde Rafael y Maite te reciben siempre con una sonrisa y te hacen sentir en casa, no hay mayor placer que ese al visitar un bar. Eskerrik asko bikote! On egin!