Maun, el mercado en el plato

Tenía ganas de volver a visitar el proyecto de Mateus Mendes y Unai Paulis. Arrancaban su proyecto personal el 14 de octubre del 2019. Unai trabajaba en el Asador Ana Mari y Mateus en Mimo. Les presentó un amigo en común y sintieron la energía para emprender un proyecto gastronómico en conjunto, uniendo sus dos visiones culinarias. Les surgió la posibilidad del puesto en el Mercado de San Martín y tras realizar diferentes eventos privados abrieron lo que hoy conocemos como Maun. Un espacio que ha sido reformado, dentro de la reforma del mercado, y donde ha ganado en espacio, en comedor y en mayor confort para el cliente. En todo ese trabajo y renovación ha sido importante la ayuda de Fomento de San Sebastián a través de su programa Ekinn Gastro, con el que fueron agraciados en el año 2023 junto a El Vaskito y gracias al cual, además de una aportación económica, Mateus y Unai han recibido ayuda de diferentes mentores para darle una vuelta a su propuesta y elevarlo otro nivel. Ha supuesto un impulso para la pareja, que les ha dado mayor visibilidad y los ha convertido en un destino gastronómico en Donostia.

Estando donde están, en el corazón del Mercado de San Martín; el mercado y sus productos son la esencia de la cocina de Maun. Eligen lo mejor que encuentran en el mercado para a partir de ahí buscar el juego de sabores e ingredientes que se convierta en toda una experiencia en boca. Ahí es donde entra la visión culinaria de Mateus, que aporta a esos productos sus viajes y trayectoria para hacerlos viajar, jugando con ingredientes exóticos que aportan personalidad y carácter a cada bocado, bocados llenos de matices, divertidos e interesantes. Unai aporta su maestría y dominio de la parrilla, buscando intensificar el sabor del producto aportándole ese toque de la brasa para convertirlos en bocados de placer. Una cocina viajera a través de nuestros productos con un gran protagonismo de la parrilla.

Tuve la suerte de que me acogieran en su barra, desde donde pude vivir en primera persona el trajín de un servicio, lo cual siempre enriquece la experiencia. Además de las mencionadas gyozas de txangurro, otros tres fueron los platos que más me encandilaron en mi visita a Maun. Primero, el ravioli de cigala, que se ha convertido en uno de los platos estrellas de la casa, un bocado muy fino y sutil, donde visten la cigala con un elegante ravioli y lo sirven junto a una holandesa de salvia que es puro placer en boca, un plato brillante. Segundo, su versión de la merluza, cocinada a la brasa, en su punto perfecto, excelso, que hacen viajar hacia Asia a través de una salsa de curry tailandés, proponiendo un juego de sabores que se convierte en fuegos artificiales, un plato que habla de la personalidad y el carácter de su cocina. Tercero, y último, el chipirón de Hondarribia, simple y llanamente cocinado a la parrilla, la magia de la desnudez del producto, dejarle que sea quien hable en el plato, una delicia, la esencia de nuestra cocina, a veces menos es más.

A partir de ahí completaron el festival gastronómico la vieira del pacífico, cocinada a la brasa y acompañada de un agua de encurtido de habanero, que le aportaba un toque alegre que le iba muy bien; el fresco ceviche de bonito, elaborado al momento, con un toque dulce del albaricoque que me sorprendió y acompañaba perfectamente el frescor y acidez del plato; las almejas, con ese jugo ligado de su propio cocinado que era de toma pan y moja; y las gambas, un espectáculo, producto y punto. Completaron la experiencia placentera su mágica tarta de queso, que los acompaña desde el primer día, y la tabla de quesos de Abatza, puesto del mismo mercado. Una cocina viajera a través de los productos del mercado. On egin!