Material de primera y manitas de pianista

Aún recuerdo cuando destriparon el donostiarra Mercado de la Bretxa y lo convirtieron en un edificio pellejo con muy poca gracia en el que plantaron, entre otros espantos, un restorán de comida rápida que ahí sigue vivo y coleando, dejando todos los días la calle hecha una auténtica mierda. Nadie daba cuatro duros, pues los padres de la patria consideraban imposible el asalto al fortín infranqueable de la gran cocina vasca, ¡una hamburguesa jamás acorralará en el cuadrilátero al txangurro donostiarra!, ¡qué risa, Marisa!, ¡menudos ilusos! La destrucción del mercado no fue más que un reflejo de nuestro cambio de hábitos alimentarios en el cambio de siglo.

Manuel Vicent lo explicó mucho mejor que yo en un precioso libro editado por Alfaguara: «A partir de los años sesenta el frigorífico disolvió la cena familiar. La nevera ha sido la responsable de que la familia cristiana se haya destruido». El microondas se ha encargado de colocar la definitiva bomba atómica en nuestras casas.

Así que vamos aterrizando el Fokker que despegó hace un rato del aeropuerto internacional de Cerros de Úbeda para mostrarles, una vez más, las habilidades de Sebastián Pincheira. Es un chileno demasiado serio, que no sabes si sube o baja, que llegó con una mano delante y otra detrás y ofrece un catálogo de especialidades suculentas en un viejo local que antes fue bar de raciones, y hoy es un templo en el que o reservas con mucha antelación o no comes.

El pulmón del negocio son las prodigiosas manos del equipo manejando el arroz o deslizando el filo de los cuchillos sobre los lomos de pescados de categoría, con los que arman sashimis o cortes crudos, ojo al moriwase especial, que deben encargar con antelación. Detrás, una pequeña cocina bien organizada complementa con platos cocinados todas las filigranas crudas, nigiris de vieira, atún, carabinero, gamba roja, wagyu, parrillero o el de Idiazabal gratinado. Entre esas especialidades curradas al fuego destacan las tempuras, no se piren sin meterse en la boca la kokotxa de merluza, irreprochable y cristalina. También son sobresalientes las empanadillas de cerdo y curry o las rellenas de txangurro a la donostiarra, unas almejas salteadas con sake y jengibre, dulzonas y adictivas y otras delicias como las alcachofas fritas con mendreska de atún.

Los especiales aterrizan cuando hay erizos, langostinos de Sanlúcar o carabineros tamaño 'Chernobyl', que planchean o convierten en bocados con arroz y sus correspondientes salsas, sin marear demasiado: primero chupas la cabeza, ¡slurp!, y terminas dándole un tarisco a la cola. La carta de vinos está currada y la chavalada de sala no levanta la vista de la faena que los entretiene, no dedican un solo segundo al compadreo o a darte las clásicas lecciones que recibes en muchos comedores, sin comerlo ni beberlo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.