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Kukuarri, la elegancia del salmón

El plato primero se come con los ojos, es un lienzo, sobre una base de cristal, los ingredientes cuidadosamente colocados, un plato que muestra el cuidado y el mimo con el que tratan a los productos en la cocina del restaurante Kukuarri, en el barrio del Antiguo de San Sebastián. Y, no solo con los ojos, porque es meterse el primer bocado y explotar en boca, planteando un juego de sabores refrescante, donde predomina la elegancia del salmón. Un salmón que marinan en seco en casa con sal, azúcar, pimienta y eneldo. Pequeños bocados que acompañan con una fresca vinagreta mediterránea, con tomate, cebolleta y pepino, y lo terminan con una salsa de mostaza verde y mayonesa. Una de las referencias de la carta de este restaurante donostiarra, donde está desde el principio y no lo han podido quitar. Un plato que muestra el gran nivel culinario del Espacio Gastronómico Kukuarri by NH Collection.

Martín Aristondo y Mihai Popov son los responsables del buen hacer de este bar-restaurante ubicado en el Hotel NH Collection San Sebastián. Martín dirige con maestría los fogones, empezó a estudiar cocina con 18 años en Cebanc y a partir de ahí no ha salido de la cocina. Se formó en el Restaurante Txomin y luego le dio por viajar y conocer diferentes culturas gastronómicas con estancias en Puerto Rico, Palma de Mallorca, Irlanda del Norte y China. En 2008 volvió a casa y entró a formar parte del equipo del Kukuarri, hasta que en 2015 cogió las riendas y ahí sigue. Pero el éxito del proyecto no sería igual sin el apoyo y trabajo de Mihai Popov, el maître de la casa, que se incorporó más tarde que Martín, pero que es la segunda pata sobre la que se sustenta la propuesta gastronómica.

Toda la experiencia adquirida durante los años que lleva entre cazuelas y sartenes, y los viajes realizados y lo visto y aprendido en los diferentes países, Martín la plasma a través de una cocina fusión, una cocina que tiene muy clara donde tiene sus raíces para, a partir de nuestra tradición e historia culinaria, aportarle toques vanguardistas, modernos e internacionales, lo que lleva a proponer platos diferentes, divertidos y que se convierten en fuegos artificiales en boca. Los productos de temporada y de cercanía también tienen su protagonismo en las propuestas diarias del Espacio Gastronómico Kukuarri by NH Collection, productos que miman y cuidan para presentarlos en su máxima expresión.

El inicio de mi experiencia me sorprendió muy gratamente. Cuando me acomodé en el comedor ya leí en algún que otro cartel la oferta de ostras y una bebida. Me pareció curioso y así es como empezó mi cena, con una ostra. Un producto que poco a poco se va abriendo camino en la hostelería donostiarra y que cada vez tiene más presencia. Las ostras las traen de Francia y son puro espectáculo, puro sabor a mar, maravillosas en su sencillez. Me tocó una señora ostra, con presencia y que fue puro placer para el paladar y un inicio inmejorable.

De los mares de Francia, a los locales, porque nuestro rey del verano, el bonito, se convierte en uno de los productos fetiches de la cocina del Kukuarri durante ese periodo del año. Me lo sirvieron en dos de los pases que completaron mi homenaje gastronómico. Por un lado, un bonito marinado en casa con sal, azúcar y pimienta, un bocado muy fino, que lo aderezan versionando una leche de tigre, para aportarle los toques ácidos al plato y lo acompañan de aguacate, cebolla y encurtidos, convirtiéndose en un gran plato. Por otro lado, el plato principal de pescado volvió a tener al bonito como protagonista, un señor taco, en su punto perfecto, marcado por fuera y poco hecho por dentro, sobre un sofrito de Getaria, elaborado a base de cebolleta, pimiento verde y de tomate de Pakita de Getaria, la magia de la sencillez. Dos maneras de trabajar este pescado, una más divertida, más exótica, y, la otra, más nuestra, más tradicional, ambas muy recomendables.

La cena la completaron la curiosa miniburguer de secreto ibérico; la vieira a la plancha sobre un tartar de tomate; las pochas con gambón, Martín es un aficionado de los platos de cuchara y le gustar hacer guiños en su oferta; la costilla de cerdo Basatxerri marinado y cocinado a baja temperatura; y la señora torrija, el postre referencia de la casa, puro espectáculo.

El Espacio Gastronómico Kukuarri by NH Collection también cuenta con un bar donde poder disfrutar de una oferta más informal, lugar ideal para tomar el aperitivo y picotear algo, con propuestas como la tosta de txangurro, el langostino en tempura de frutos secos o las mencionadas ostras, todo regado con una cuidada selección de vinos. Un lugar donde disfrutar de la buena gastronomía. On egin!

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