Kirkilla, gracias Romero e Iñaki!

Hace 8 años que crucé por primera vez las puertas del Kirkilla Jatetxea. Desde entonces, cada visita ha sido especial porque la familia siempre me ha recibido con los brazos abiertos, con ganas de cuidar y hacerme sentir como en casa. En aquella primera visita me recibieron Romero Ameztoy e Iñaki Olazabal 'Paxo'. Un matrimonio que puso en marcha el restaurante allá por el año 1983, en la misma casa familiar de Romero, tras el fallecimiento de su padre. En aquellas primeras visitas Iñaki solía compaginar el echar una mano en el restaurante familiar con su trabajo en el taller, hasta que se embarcó de lleno en el proyecto gastronómico.

40 años han pasado desde que levantaran la persiana por primera vez, y a Romero e Iñaki les ha llegado el momento de tomarse un más que merecido descanso. Tras varios años dando vueltas a la idea de jubilarse, decidieron este año dar ese paso. Tras el verano, y tras un periodo de cierre, llegó el turno a los jóvenes de la familia de coger las riendas. Julen Olazabal, hijo de ambos, y Xabier Zabala, quien lleva en la familia 16 años, son los que dirigen hoy en día el legado familiar, sin olvidarnos de Patxi, hermano de Julen, que también nos lo encontraremos salseando entre las mesas. Por ello, déjenme que aproveche este espacio para homenajear y agradecer a Romero Ameztoy e Iñaki Olazabal, el cariño con el que me han recibido siempre, lo bien que me han cuidado y el haber hecho del Kirkilla Jatetxea mi casa gastronómica en Zarautz. Dos profesionales como la copa de un pino que ahora les toca disfrutar de la vida, con la tranquilidad que da el saber que su casa queda en muy buenas manos. Zorionak eta eskerrik asko Romero eta Iñaki!

No es que la filosofía del restaurante vaya a cambiar mucho, durante los últimos años Julen y Xabier ya llevaban gran parte del peso del día a día, y la idea es seguir con la misma línea, esa cocina que nos cautiva, que con sus menús consigue una calidad-precio que no es fácil encontrar. Siempre he admirado la calidad de la cocina del Kirkilla, una cocina que sorprende con sus juegos de sabores, con mezclas y uniones de productos que a veces te dejan sin palabras, una cocina que también se come con los ojos, con sus cuidadas presentaciones, todo ello en una cocina a la vista. Es algo maravilloso ver a Xabier salseando y trasteando en ese pequeño espacio en el que se elabora una gran cocina. Cada vez que los he visitado he disfrutado, pero en esta reciente visita he sentido que han dado un paso más y su propuesta ha madurado, ha dado pasos hacia una cocina donde el protagonismo recae en el producto, saber como vestirlo para que luzca en el plato, sin perder la esencia de lo que ha sido y es la cocina de Kirkilla Jatetxea, con gran personalidad y sello propio, una cocina que mira a nuestra tradición a través de los productos.

Como muestra, los dos platos principales con los que terminamos el menú, Por un lado, un homenaje a la merluza, indispensable en nuestra gastronomía. Un plato de aparente sencillez pero que muestra el conocimiento y la maestría de Xabier. Un buen taco de merluza confitado, en su punto perfecto, manteniendo su esencia, y acompañado de un par de kokotxas, un tesoro, y pimientos, una propia versión del tradicional plato de merluza rebozada con pimientos. Por otro lado, la presa ibérica, asada a la parrilla, un auténtico manjar, pleno de sabor, cada bocado fue puro placer, me sorprendió muy gratamente, no tenía el recuerdo de haber comido una presa tan buena. Dos platos donde todo el protagonismo es del propio producto.

Cada pase, cada plato, fue todo un espectáculo, donde todo el equipo mostró el arte y la pasión por este oficio. Comenzando con la croqueta de atún Balfegó, que acompañan con una emulsión de Kimchi, una lámina de atún crudo y Katsuobushi, láminas de atún deshidratado. El salmón que marinan en casa es una delicia, fino y delicado, lo presentan en formato ensalada, acompañado de un gazpacho de mango. La pareja perfecta la componen el foie y el queso de cabra, con esa terrina que es pura explosión en boca, donde cada producto mantiene su personalidad y carácter. El tartar de atún es otro gran plato, elegante en boca, con un aliño de la casa.

Para terminar, nada mejor que una buena tarta de queso con helado de frambuesa, o, esa 'Sorpresa de tiramisú', su propia versión de este icono de la gastronomía italiana. Partiendo de los mismos ingredientes, lo presentan de una forma divertida porque les gusta jugar en la cocina. Seguiremos siendo muy felices cada vez que crucemos las puertas de Kirkilla Jatetxea. On egin!

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