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Jaizkibel, la nueva casa del gran Jon Dorronsoro

De este hotel hondarribitarra poco más puedo añadir porque todo pichichi lo conoce y en estas mismas crónicas del zampe le dediqué algunas entregas en los últimos tiempos. Es un paraíso. Les conté una y mil veces que en este lugar nací yo hace cincuenta y dos boniatos, pues villa Kurlinka linda con la antigua villa de un alemán, que es la finca sobre la que construyeron este establecimiento rodeado de naturaleza, caseríos, zarzales y senderos que conducen hasta el Vía Crucis, las calas y playas perdidas de Jaizkibel y su ermita de Guadalupe. Este restorán inició nueva andadura con la incorporación de Jon Dorronsoro como patrón del tinglado, encargado de que aquello siga teniendo el mismo lustre y se coma y se beba fabulosamente.

Disfruta de una arquitectura singular y unos espacios proyectados para que franquees la puerta caminando o en automóvil y alucines en colorines. Es esa ley que aprendes en las grandes casas hosteleras repartidas por el mundo entero, que van adivinándose conforme avanzas y colonizas los jardines o abres una puerta y te plantas en un recibidor. Cuando visitas Eugénie-les-Bains te vas emocionando en la misma carretera y el corazón late precipitadamente cuando lees los carteles y sientes el olor de la hierba recién segada o de las magnolias de sus prados en flor. Aquí ocurre algo similar, pues en cada estación luce lo que toca y ahora revientan los agapantos africanos, las hortensias, los juníperos o esa gama de verdes recién brotados de setos y aromáticas. Se oye el rumor de una fuente de caño ancho derramando su agua sobre el verdín y el deleite de una sala bien iluminada en la que lucen los manteles recién planchados, los butacones, aparadores y una galería de pinturas, fotografías y grabados del pintor irunés José Salis. No se pierdan ese gran cartel pintado por el mismísimo Sorolla o esas meninas de Manolo Valdés, que presiden la sala principal.

Así que con estos mimbres, luce el curro de Jon como nunca jamás y el de todo su pequeño y entusiasta equipo, en el que destacan Lierni y Lili, que tienen nombre de poema de Lord Byron o de personajes de dramón romántico de Charlotte Brontë. Les sugiero que al nuevo Jaizkibel vayan a pimplar sin complejo alguno, pues el patrón es un chiflado del bebercio y atesora todo lo que le gusta y le llama poderosamente la atención. Nunca por esnobismo, sino por auténtico, genuino y bueno. Allí descorchan vinacho que no encuentras en otros restoranes porque está Jon al mando y lleva toda una vida currándoselo y combinando lo natural 'bebible' con lo clásico y lo comercial, para que todo dios tenga su trago y nadie se sienta discriminado. Pues nada hay peor que esas pandillas de maniáticos que se escudan detrás de una bebida o una manera de alimentarse; Veganos contra marcianos, carnívoros contra lechuguinos o esa brasa tan habitual de los 'sulfitomaris' y los que defienden que mariposas y mariquitas revoloteen sobre las copas y se sientan como en casa, en su hábitat natural. Menudo panorama.

El chaval es inquieto por naturaleza y posee un encomiable recorrido profesional y personal, pues además de bien formado en grandes casas como las de Garrote Berasategui, está muy vivido, bien bebido y ejerce de disfrutón y buen cliente de los grandes restoranes y templos repartidos por el mundo. Qué importante es para cualquier profesional hostelero salir de casa y aprender, gastándose el dinero y echando la mano al bolsillo. Pero no todo es empinar el codo y despelote. Aquí el 'concepto' es deportivo y elegante, porque bordan platos como la sopa de pescados y mariscos, cortan paletilla ibérica de bellota 'Carrasco' y sirven ensaladas de bogavante con aguacate y mahonesa 'dinamita', canelones rellenos de txangurro o pasta casera con crema de erizos y cigalas. Ligan kokotxas de merluza al pilpil, asan rodaballos con patatas confitadas y pichones con mole y zanahorias, además de tostar solomillos con panceta o cordero lechal, los días de guardar. Si se quieren casar, se ocuparán divinamente de su convite y si todavía se están conociendo, podrán arrimar las cebolletas con esa carta informal que ponen a disposición de los despistados o los carcas que pasan de las originalidades y prefieren hincarle el diente a unos mejillones en salsa diablo picante, unas anchoíllas en aceite de oliva, unos calamares a la romana, unas croquetas de jamón o una simple y sorprendente hamburguesa con patatas que esconde entre sus panes una buena picada de carne y queso, con cebolla y demás pornografía de categoría. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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