Iriarte-Enea, asador sin sobresaltos

Acuñó una frase para los restos, «qué bien lo hemos pasado, y sin penetración», pues atesoraba carrera de ligón, conquistador, seductor y 'fáquer' de la sabana africana y en sus últimos días gozó de sobremesas y charletas a falta de ayuntamiento carnal. «Follar, follar, vaya mierda es follar», solía decir una amiga bastante chiflada, por otra parte. Corto y cierro. A Richi se le salían los ojos de las órbitas con la aparición estelar sobre la mesa de una mixta del Iriarte, pues vivió en Alicante y allá sobreviven con lechugas iceberg y tomates raff con mordida de patata verde, nada que ver con nuestra lechuga tierna de cogollo delicado y lechoso o nuestros tomates mantecosos. Es curioso, pero en el sur trastean con tomates tiesos que crujen y en el norte apuramos las maduraciones para acercarnos a texturas mórbidas y dulzonas como la pulpa de un melocotón. Mundo al revés.

A mi padre también le volvían tarumbas las olivas manzanilla que chupaba y rechupaba con fruición hasta dejar los huesos mondos y lirondos, alineados milimétricamente en el borde del plato. Luego atacaba los medios huevos duros, alguna pluma de cebolleta finamente cortada, los pedazos de bonito del norte en aceitillo y el espárrago, que cortaba longitudinalmente en dos con precisión de neurocirujano de la Policlínica, en vez de troceado toscamente, que es más propio de gente vulgar poco ilustrada y sin conocimiento alguno de álgebra, matemáticas y lógica, que son las llaves del pensamiento. Dejaba para el final la lechuga y el tomate, después de este despiece selectivo, empleando barcos de pan como cubierto para llevarse los trozos a la boca, untando el jugo del fondo con absoluto deleite.

Me he criado en las laderas del Jaizkibel y por ellas anduve en bicicleta, a lomos de alguna Bultaco Sherpa descojonada e incluso tuve días en los que me dio por caminar al trote, subiendo a toda pastilla hasta la ermita de Guadalupe y de ahí al desaparecido Parador de las antenas, que cerró sus puertas en 1995. Desde allá arriba las vistas son imponentes y permiten observar el asador Iriarte-Enea, si te calzas unas gafas o cierras bien los ojos para enfocar, que es lo que hacemos los que caminamos hacia los sesenta. Aquello fue un caserío, con su huerto, su corral, una cuadra llena de vacas y los inconvenientes de tener que currar a destajo a todas horas, todos los días del año, compaginando las labores de casa con el trabajo en el taller. El difunto Martxel padre, patriarca de esta institución, contaba que empezaron con una barra, despachando cuatro vinos, refrescos, caldo y chorizo cocido y de a pocos se liaron la manta, ocupando los espacios con cocinas, parrillas, almacenes y todas las áreas necesarias para atender con mayor brillo. Así construyeron aquel castillo de naipes, carta a carta, para que hoy luzca más chulo que nunca, vistiendo las mesas con mantel, acondicionando la sala y cerrando la terraza abierta para convertirla en una sala con los mismos galones que su comedor. La barra, antes muy concurrida, es hoy el centro de operaciones para distribuir por el local a los comensales y lanzadera para que a nadie le falte su aperitivo, su trago de sidra, una champanera llena de hielo, un cubata de Habana 7 o ese café solo con su chorro de anís del mono. En la carta siguen fieles a sus orígenes sin liarse una coma, ofreciendo los platos de siempre. Modificaron la carcasa del ordenador, pero el sistema operativo sigue igual porque le dan tralla al jamón Ibérico de Bellota, al platillo de anchoas, ventresca y guindillas o a las croquetas de jamón y bacalao. La ensalada de txangurro desmigado con su mahonesa es una genialidad ochentera de los tiempos de la nueva cocina vasca de los vecinos Romantxo, Jaizubia o Mertxe. En la brasa, su santo y seña, achicharran rapes, rodaballos, besugos, cogotes, chuletillas de cordero y chuletas, servidas con refrito de ajos o su montonera de patatas fritas. Los clásicos dulces cierran el festín: cuajada, arroz con leche, flan con nata, helado regado con chocolate caliente y queso viejo del país con membrillo y nueces. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.