GURE Basque Bistro: rape y calabaza, juego de sabores

Fue el último pase antes del postre de mi visita a GURE Basque Bistro. Rape y calabaza. Un plato que me sorprendió, sobre todo por el juego de sabores que presenta entre los dos productos y donde ninguno de ellos pierde su personalidad; el dulzor de la calabaza, en sus diferentes elaboraciones, potenciándolo, casa a la perfección con el rape, que tiene su carácter. Un rape cocinado a la plancha en un punto muy bueno, colocado en el centro del plato y rodeado del color naranja. La calabaza gana presencia, haciendo un juego de colores muy vistoso, comiéndose el plato primero con la vista. La calabaza va en tres elaboraciones diferentes: unos dados asados al horno, la espuma de calabaza y sus pipas fritas. Un plato que me gustó mucho, cada bocado era especial, un plato que os recomiendo que pidáis en vuestra visita.

El rape y calabaza refleja a la perfección la filosofía culinaria de GURE Basque Bistro. Una cocina que se basa en el producto, en su mayoría de cercanía, de temporada, que intentan vestir lo mínimo posible, presentarlo limpio en el plato para que luzca y cada bocado sea una fiesta. Una utilización de producto que muestra técnica y conocimiento, con diferentes elaboraciones que realzan su sabor y el mismo plato. Parten de nuestro recetario tradicional, esa es la base de sus propuestas, pero le aportan su propio punto de vista, le dan una vuelta. Una cocina donde cuidan mucho las presentaciones, donde primero se come con los ojos y luego se disfruta en el paladar.

GURE Basque Bistro lleva el sello de Markel Sanz y Luisa Rubio. Ubicado en una de las entradas de la Plaza de la Constitución, haciendo esquina con la calle San Jerónimo, lleva en marcha apenas 6 meses. Markel, un joven cocinero vasco con una amplia trayectoria en la cocina, dando los primeros pasos en la Escuela de cocina Luis Irizar. Tras terminar sus estudios aprendió junto a Pablo Loureiro en el Branka, estuvo un año en el Arzak, cuatro meses en el restaurante Le Calandre de Padua que cuenta con 3 Estrellas Michelin, en La Madame, en el Laia Erretegia, un año y medio en Chile poniendo en marcha un proyecto gastronómico, para luego volver a Gipuzkoa y estar tres años al frente del Arin Jatetxea de Antzuola, el primer proyecto que puso en marcha junto a Luisa, tras conocerse en el máster de gestión de restaurantes del Basque Culinary Center y estar juntos en la aventura de Chile. Todo antes de sumergirse en la aventura del GURE Basque Bistro. Un proyecto joven con muy buena pinta.

El rape y calabaza fue el último pase salado pero toda la cena fue un alarde de conocimiento, producto y tradición. Un pase que me sorprendió muy gratamente y me gustó mucho fue la sopa de castañas. La temporada en el plato. Acostumbrado a comer las castañas asadas, nunca las había probado en sopa y me pareció un plato ideal para esta fría época del año. Partiendo de una receta de David Ragnacci, que hoy en día dirige los fogones del Bistro Ondarreta y junto a quien Markel cocinó en La Madame, se trata de una sopa con una base muy francesa y que acompañan con hongos confitados y castañas que confitan en mantequilla tostada y que son un manjar. Un gran plato.

A partir de estas dos opciones, para abrir boca, muy buenas opciones son la gilda, nuestro pincho por antonomasia; o las croquetas, deliciosas, cremosas y sabrosas, de jamón y que llevan un fino velo de tocino de Maskarada encima. Antes del plato fuerte, unos buenos hongos confitados, con espuma de patata y su propia versión de la carbonara, con la yema cocinada al horno, taquitos de tocineta de Arbizu y queso de Ossau Iraty rallado. Como plato fuerte, además del rape y calabaza, otras tres buenas opciones y de reciente incorporación son los chipirones en su tinta con espuma de patata; el cordero de Urnieta asado y deshuesado con su propio jugo, acelgas salteadas y puré especiado de boniato; o las chuletillas de cordero. Como postre, la refrescante versión de las peras al vino tinto, en forma de sorbete de pera presentado sobre una reducción de vino tinto y crumble de galleta de coco y culminado con un aire de vino tinto.

La conexión vasco-andaluza se refleja, sobre todo, en la carta de vinos, donde encontraremos referencias vascas, con referencias de Biba Ardoak, junto a vinos de Granada. Una carta que apuesta por vinos no tan conocidos y que nos invita a probar y conocer. En mi visita tanto el chardonnay de Bernardo Harapa, como el Vertijana 3, una mezcla de Tempranillo, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, ambos de Granada, me gustaron mucho. GURE Basque Bistro, un lugar para disfrutar y ser feliz. On egin!

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