Guisando desde 1926

Sus fogones se nutren de una cesta de la compra sin rival, porque la provincia es un secarral pero es campeona del mundo exprimiendo sus recursos para que florezca la huerta, luzca la sierra, broten las viñas y brille la costa, bendecida por esas salinas que tanta prosperidad procuraron a los artesanos locales y nacionales, pues sin sal no existiría nuestra cuenca mediterránea y su floreciente comercio de tantos siglos de pugnas y trapicheos.

Los hermanos Abellán, Rocío, Saki, Balta y Nacho, son herederos de esa generación que se hizo así misma currando a destajo, empujada por la escasez y la necesidad de tirar para adelante, tratando siempre al cliente como el rey del mambo. Escucharlo sigue siendo el santo y seña para conseguir amaestrarlo y que repita visita. Por eso sienten una deuda eterna con el vecindario y el tejido comercial que les rodea y los miman guisando especialidades antediluvianas que sirven como 'platos del día' a precios apañados. Los que hoy se sientan a disfrutarlos, hincando el diente a un guiso de pollo en salsa con sus pelotas, sin postre y café cortado, volverán mañana para celebrar algo, gastándose los cuartos y poniéndose como en las bodas de Camacho tirando de clásicos y de una carta llena de tesoros, verduras de las vegas cercanas, pescados jurásicos, calderos de arroz estofados con cortes gelatinosos y picadas, frituras o cortes nobles de carne asada, solomillos o paletillas de cabrito soasadas que desparraman sobre los platos un reguero de jugo graso.

Antes de empezar, que no falten ni el matrimonio bien avenido de anchoa y boquerón o la marinera, que es esa ensaladilla servida sobre una rosca con su anchoílla, las mejores tarjetas de presentación de la región. Al que inventó semejantes maravillas habría que levantarle un mausoleo para que lo recuerden eternamente. Además ofrecen marisco hervido de la lonja, sin adornos, ensalada de bogavante y salsa rosa, jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, atún rojo en sashimi o en filete tártaro y joyas de la antigüedad como la 'orly' de bacalao con un pozal de crema de cebollino para pringarse hasta las pezoneras. Puntúan altísimo el zarangollo con huevo y hay que organizarse el menú alrededor de su caldero de arroz murciano con ñora y dorada, pues no hay mayor desgracia que llegar a él desfallecido.

A los postres aterriza un carro como en los grandes banquetes de Gargantúa y Pantagruel, tocino de cielo, tarta de queso y piñones con sus compotas y frutas escarchadas, fuentes de manzanas asadas que brillan como en los bodegones de Zurbarán y Meléndez que atesora el Museo del Prado y en la cima de tamaño despiporre hace cumbre una tarta de limón tostada con merengazo en forma de gorra con toquilla 'Felipe II', que fue una innovación que se trajo el viejo patriarca de un viaje por Francia en los años setenta del pasado siglo. Está todo inventadísimo y da gloria ver que las nuevas generaciones siguen empeñadas en que ese legado perdure y el carrusel de la mejor hostelería siga girando. Que así sea. Por los siglos de los siglos. Amén.

Disfruten, que nos quedan dos telediarios.