Gastroteka Bixigarri: Pescado en su plenitud

A las anchoas les siguieron los chipirones, otro producto fetiche de nuestra tradición culinaria. Tres elaboraciones en uno, tres recetas, los chipironres fritos, a lo Pelayo y en su tinta. Las tres se dan la mano para nuestro goce y disfrute. En el fondo del plato la tinta, una buena base; en medio, la cebolla muy bien pochada; encima los chipirones a la plancha, una delicia, tersos y sabrosos, muestra de calidad, con un toque de loqueparió, aportándole ese toque bixigarri; como guinda, los tentáculos del chipirón enharinados y fritos. Un juego de sabores y texturas, pura explosión en boca.

Por último, el bonito. Unos buenos tacos, cocinados a la plancha, en su punto perfecto, al menos para mí, con el corazón rosáceo, poco hecho, para saborear toda su personalidad y el carácter. Terminan el plato con una buena piperrada, como manda la receta tradicional del bonito con piperrada, pero, al que aportan su toque personal a través de los chips de boniato, un toque crujiente que acompaña a la perfección el plato.

He querido destacar estos tres platos de mi visita a Bixigarri Gastroteka, porque, me sorprendió mucho el punto de los pescados, todos cocinados a la perfección, luciendo en el plato y en boca, así se lo destaqué al final de la comida. Sinceramente, no me esperaba encontrar ese nivel de técnica, conocimiento y cuidado del producto.

Un proyecto joven. Abrió sus puertas el pasado 18 de abril, en el mismo lugar donde estaba ubicado el Bar Juli, un histórico. Al frente, tres jóvenes, del pueblo, con ganas e ilusión de aportar a la localidad toda su experiencia y conocimiento. Andoni Balda, Imanol Lasa y Alex Oier Olarra-Gonzalez son los tres ejes sobre los que se sustenta Bixigarri Gastroteka. Andoni e Imanol estudiaron juntos en el Basque Culinary Center, Andoni más enfocado hacia la cocina, e Imanol hacia la gestión. En los años hasta poner en marcha su propio proyecto, Andoni ha pasado por los fogones, entre otros, de Diverxo, Atrio y Alameda, donde estuvo durante 2 años y aprendió a dar ese maravilloso punto a los pescados. Alex Oier, estudiante de ADE + Derecho, se sumó al proyecto, tras coincidir con Andoni, que lo conocía del pueblo en la cola del Bataplán y tomarse un café con ellos. Tres perfiles diferentes, cada una con su responsabilidad que enriquece el proyecto. Todo ello sin olvidarnos de todo el equipo que les ayuda: Izaro, Nahia, Valentina, Fede, Iker y Cristina.

Fue Xabi Garaialde quien me puso sobre la pista, y, debo agradecerle el haber podido conocer un proyecto tan interesante y que tiene tan buena pinta. Un proyecto que mira hacia atrás en el tiempo, que mira a las cocinas de nuestras amonas, para reinterpretar esas recetas desde una perspectiva actual, desde el punto de vista de los nietos. Coger los productos, y partiendo de nuestra tradición, de nuestras raíces, cocinarlos desde un prisma actual, poniendo las nuevas técnicas, los nuevos conocimientos al servicio de nuestro recetario tradicional. Una cocina con sello personal, con carácter y personalidad, con propuestas que miran también a diferentes culturas gastronómicas. Propuestas donde lucen los productos, platos que primero se comen con la vista y luego explosionan en boca, bocados mágicos y deliciosos.

He querido destacar los tres platos de pescado, pero, hubo otros dos pases que me gustaron mucho. Por un lado, la versión euskalduna del tradicional cachopo asturiano, donde apuestan por la carne de oveja que les surten de un caserío de la zona de San Marcos, para luego rellenarlo con queso Idiazabal y una crema de txistorra, sabores de nuestra tierra, un bocado potente, fuegos artificiales. Por otro lado, el fin de fiesta, el coulant de avellana, una delicia dulce, con ese corazón fundente, cremoso, puro sabor, una maravilla.

A partir de ahí, cuentan con interesantes propuestas como sus croquetas, o, la hamburguesa dominical, una nueva aventura con la que tienen idea de ir cambiando cada dos semanas, para que luego la gente opine cual es la que más le guste. Y, si al mediodía andáis por Errenteria, su menú del día está muy bien de calidad-precio. Un lugar donde disfrutar de la cocina de siempre, interpretándola desde la actualidad. On egin!