Hotel Restaurante Etxeberri de Zumárraga, historia de nuestra cocina

Nos encontramos ante uno de los grandes templos de nuestra cocina. Uno de los grandes nombres, una de las grandes familias que generación tras generación han sabido mantener viva la esencia de una tradición culinaria, de una cocina clásica que hoy sigue deleitando nuestros paladares: el Hotel Restaurante Etxeberri de Zumárraga.

Está ubicado en un antiguo caserío donde al principio se elaboraba sidra, se embotellaba y se vendía fuera, pero poco a poco la gente se fue acercando y a la vez que compraban sidra también comían algún bocado. Era la década de los 40-50. El desarrollo industrial de la zona trajo mucho movimiento y muchos de los empresarios elegían Etxeberri para sus reuniones y comidas. Así viró rápidamente de elaborar sidra a restaurante, lo que paralelamente trajo consigo la celebración de banquetes y celebraciones familiares. Si hay una cosa que llena de satisfacción a la familia Zubizarreta Echeverria, es que la gente que en su día se casó en el restaurante, ahora vuelva a celebrar sus bodas de plata o de oro.

Fue a finales de los 60 cuando dio el último paso en su historia, la afluencia de gente extranjera, de ingenieros europeos a las empresas locales, demandaba un hotel en la zona, y es ahí cuando el Etxeberri deja de ser un simple restaurante y se convierte en Hotel-Restaurante.

Fue Manuel Zaldua el primero que se instaló en el caserío y puso en marcha el negocio, que luego paso a manos de su hija, Gregoria Zaldua. Los tres miembros de la tercera generación, Jose Manuel, Isabel e Inés Zubizarreta Zaldua, siguieron los pasos de su madre y cogieron las riendas de la casa familiar, sin olvidarnos de Paquita Echeverría, que cuando se casó con Jose Manuel también se sumó a la aventura hostelera. Hoy en día son las hijas de Jose Manuel y Paquita, Isabel y Marta, quienes llevan las riendas del Etxeberri y mantienen vivo el legado y la historia familiar.

Fue Isabel Zubizarreta la que se formó en cocina y dirigió los fogones del restaurante durante muchos años. Ella marcó el camino de apostar por una cocina tradicional y de temporada. Una cocina clásica, fina y elegante, con guiños y matices de la Nouvelle Cuisine francesa, con elaboraciones, guisos y recetas que se influencian en ella. Una cocina con mucho sabor, donde miman y cuidan la materia prima, que es el punto sobre el que sustentan su propuesta gastronómica. Platos que te piden ser saboreados y disfrutados a poquitos, cerrar los ojos y dejarse llevar por la excelencia del producto y el juego de sabores, con guiños a nuestro pasado pero sin dejar de mirar hacia delante. Hoy en día Vicente Egiguren es su jefe de cocina, discípulo de Isabel, que entró a realizar sus prácticas y ahí sigue sin moverse del Etxeberri, mientras que Lourdes Goikoetxea es la jefa de sala, una profesional como la copa de un pino, la que convierte una comida en una experiencia maravillosa, con su saber estar te hace sentir como en casa.

Fue un HOMENAJE en toda regla, es recordar los 5 pases de la comida y sonreír. Primero, un aperitivo, unos deliciosos fritos caseros, de los de toda la vida, gamba gabardina y croqueta de jamón. Le siguieron unos de los mejores hongos que he comido. Lourdes ya me avisó que estaban recién traídos y que eran un manjar, y así fue. Cocinados al horno, en su punto perfecto, con un toque de ajo y perejil que potenciaba su sabor, aportando más carácter y personalidad al bocado. Era coger un hongo, cerrar los ojos y viajar al paraíso.

Después, el ravioli de cigala, uno de los platos que se han convertido en referencia y que muestran la inquietud de la cocina del Etxeberri, que también abre la puerta a propuestas más actuales, más avanzadas. Un ravioli relleno con la cola de la cigala, que también lleva hongos y se presenta sobre una salsa de calamar, puro sabor, puro placer, un juego de sabores que hace felices nuestros paladares.

Como plato principal estuve dudando entre el solomillo Rossini y el pichón a la manzana, sobre la que Lourdes no dudó: el pichón. Y se lo tengo que agradecer. Soy muy aficionado a este ave y el del Etxeberri es de los mejores que he comido. Guisado entero, es increíble el punto que consiguen del ave, al que acompaña una salsa que juega en otra liga, de toma pan y moja. Disfruté como un enano, no deje ni migaja, ni gota de salsa. La felicidad en un plato.

Para terminar, una selección de sus postres más icónicos: milhojas de crema, biscuit glassé y tocino de cielo. Un fin de fiesta maravilloso a una de esas comidas que se quedan bien guardadas en mi memoria gastronómica. Una de nuestras grandes casas, uno de nuestros grandes, eso es Hotel Restaurante Etxeberri. On egin!

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