Restaurante ZAZPI, diez años de buena cocina

El próximo 7 de marzo Zazpi estará de celebración, se cumplirán 10 años desde que Paul Arrillaga y Maite Mujika decidieran levantar la persiana por primera vez en aquel primer local que estaba ubicado en la calle San. En junio del 2021 dieron el salto a la Parte Vieja, un salto por cambiar de ubicación, instalándose en el Museo San Telmo, pero, también dando un salto cualitativo en su gastronomía, dando un paso más allá en sus propuestas, evolucionando y convirtiéndose en uno de los grandes templos gastronómicos de nuestro territorio y nuestra ciudad.

Paul Arrillaga, con su saber hacer, con esa tranquilidad y elegancia que plasma en sus propuestas, se ha convertido en uno de los grandes cocineros de nuestro panorama culinario. Estudió en la Escuela de Cocina de Cebanc y comenzó a trabajar en el Illarra, para luego pasar por los fogones del Mirador de Ulia, Bokado y A Fuego Negro, escaparse a Mallorca junto a Oscar García, y, luego ponerse al frente de los fogones de su casa, Zazpi. Maite Mujika es diseñadora de profesión, de ahí su buen gusto a la hora de crear un ambiente acogedor. Siempre había salseado con la hostelería, compaginando sus quehaceres decoradores con trabajos tras la barra, siempre le ha gustado ese contacto directo con el cliente. La pareja se conoció en el Pokhara, y, tras el paso de Paul por Mallorca, decidieron abrir las puertas del Zazpi, su casa, y ahí llevan, con traslado de sitio incluido, 10 años cuidándonos y haciéndonos felices. Zorionak bikote!

A mediados de enero fue mi última visita y Paul y Maite volvieron a sorprenderme. Fue un viaje a través de los sabores de nuestro entorno, un espectáculo visual, oloroso y gustativo. Pero, hubo un plato que me cautivó, que me dejó sin palabras, la magia de la sencillez, como homenajear, cuidar y mimar a uno de nuestros productos fetiche, el chipirón. Por un lado, el chipirón en su máxima expresión, en su desnudez, cocinado a la plancha, en su punto perfecto, terso y sabroso. El chipirón está colocado sobre su propio guiso a la tinta, homenaje a esa receta que es patrimonio de nuestra cocina, los chipirones en su tinta. En el fondo, una elegante crema de cebolletas. Una oda al chipirón, donde Paul reinterpreta dos de nuestras recetas más icónicas, para goce y disfrute de nuestros paladares. Un plato que merece ser degustado con tranquilidad, sacándole jugo a cada bocado y buscando los detalles que en el viajan. Un plato que es fiel reflejo de la cocina de Paul.

En su evolución, Paul sigue dejando huella en cada una de sus elaboraciones, propuestas que parten de nuestro entorno, de nuestra cultura. Echa la vista atrás, en la búsqueda de nuestras raíces culinarias, para empezar a construir sobre ellas, dar rienda suelta a su imaginación y conocimiento para reinterpretar recetas de toda la vida y ofrecer una visión actual y personal de nuestra tradición gastronómica. Una cocina libre, divertida, fina y elegante. Cada plato es una pequeña obra de arte, lleno de sabor, técnica y maestría, Paul da pinceladas de su maestría en los fogones, jugando con los sabores y presentando los productos en su máxima expresión, para que los disfrutemos bocado a bocado. Una cocina de muchos kilates.

Hubo otros tres platos que me sorprendieron mucho, cada uno con su personalidad y carácter. Por un lado, la ensalada de bogavante. Un lienzo que primero se come con la vista, y, luego en boca está de lleno de matices, jugando con el gusto, una maravilla. Otra reinterpretación de una receta de toda la vida es el ravioli de txangurro a la donostiarra, un bocado elegante, que viene acompañado de puerro y una salsa de jengibre, una explosión de sabores en boca. Por último, un homenaje a nuestra tradición, la elegancia y finura de un flan cremoso de queso, acompañado del frescor del helado de la manzana e intxaursaltsa, una receta histórica.

Zazpi también ha destacado con su cocina en miniatura, ir a probar alguno de sus pinchos es un gran plan, en el que podéis disfrutar con el pincho de bacalao al pil-pil y el guiso de sus callos, el de morros y oreja y la vieira con pochas estofadas en jugo de marisco. Para acompañar todas esas delicias, Maite ha querido dar un paso adelante en su apuesta por ampliar la bodega. Está en pleno aprendizaje, está descubriendo un amplio mundo, su pasión, y, todo lo aprendido lo plasma en su carta de vinos. Un juego entre pequeños productores que cuidan sus vinos, y los grandes nombres vinícolas, que no faltan en su carta. Su recomendación es dejarse llevar, para que probéis nuevas referencias. 10 años cocinando, 10 años recibiéndonos en su casa con los brazos abiertos, 10 años de felicidad. Zorionak Zazpi! On egin!

• Temas
• Gastronomía