Bar Restaurante Florida, Estella

Hay ensaladas de tomate, y luego está la ensalada de tomate del Bar Restaurante Florida. Parten del mejor tomate que encuentran en el mercado, que cada jueves aterriza en su puerta en plena Plaza de los Fueros de Estella-Lizarra, lo que les lleva a tener una relación directa con los productores. En mi visita llegaba desde Ancín y Abaigar, un tomate sabro so y tierno, pelado en hermosos trozos y aliñado con aceite de oliva y sal. Para acompañarlo, un juego de texturas y sabores que es puro placer en boca: la espuma de salmorejo le aporta frescura al plato y potencia más si cabe el sabor del tomate; el bizcocho express de tomate le aporta esponjosidad, un bizcocho que se deshace nada más meterlo en la boca; y las cebolletas platillo deshidratadas son el toque crujiente del plato, todo un descubrimiento, pequeñas y crujientes, le aportan un toque divertido al plato, que os recomiendo saborear, disfrutando de los matices y el juego de sabores y texturas que nos plantea.

De un plato que homenajea a la huerta navarra y deja destellos de la técnica y la maestría culinaria con la que trabajan en los fogones del Florida, a otro que es reflejo de la tradición culinaria navarra. El cordero asado es uno de los platos de referencia. En esta ocasión, la paletilla de cordero la asan durante 24 horas a baja temperatura. Con ello consiguen que el cordero mantenga toda su personalidad y quede cocinado a la perfección, una carne tierna, que se deshace en la boca, se suelta de los huesos al menor esfuerzo, muestra de que la carne estaba en su punto perfecto. Ligan el jugo restante del asado y lo ponen en el fondo del plato, puro sabor, que por si el cordero no te llena lo suficiente, te invita a rebañar el plato. Como acompañamiento, unas buenas patatas panaderas. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un cordero asado.

Para terminar, un postre que refleja la parte creativa de la cocina del Florida. Hará las delicias de todo amante del buen chocolate: chocolate en texturas. En el centro un helado de chocolate culminado con una cobertura de chocolate crujiente; al lado, un bizcocho super esponjoso de chocolate sobre el que encontraremos una crema pastelera de chocolate. Lo acompaña una teja de chocolate y el plato está rodeado de un toffee de chocolate al que a veces le aportan un toque de Haba Tonka. Un postre, que a priori puede parecer potente, con mucho chocolate, pero que me pareció muy ligero, tanto por la calidad de cada elaboración como por la incertidumbre de ir descubriendo las texturas, las diferentes elaboraciones y sus sabores.

Ese fue el menú con el que por fin conocí en primera persona las bondades culinarias del Florida. No olvido el detalle del aperitivo, una gilda con un trago de cerveza 18/70. Un bar restaurante que dirigen los hermanos Jorge y Laura Ruiz Luzuriaga desde el año 2001, haciendo una profunda reforma en 2012, y que cuenta con la dirección en cocina de Dionisio Pinillos Leorza, a quien acompañan en cocina Hugo Lamas Morales y Patricia Masapanta Jaya.

Siempre tenía presente que en algún momento tenía que acercarme al Florida a conocer su propuesta culinaria, más si cabe cuando siendo miembro del jurado del Concurso de Pinchos de Tierra Estella presentó el pincho campeón, ese espárrago fresco sobre una vinagreta suave de almendras y que encima llevaba papada ibérica cocinada a baja temperatura, tierra de trompeta de la muerte, cremoso de hígado de pato y helado de cebolla caramelizada. Los pinchos son uno de sus puntos fuertes, con propuestas tan atractivas e interesantes como su famoso huevo trufado con patata confitada y hongo beltza; el lingote de gorrín Pío Navarro acompañado de crema de ciruela, yogurt griego, orejón y cebolla roja encurtida; las manitas de cerdo con hongo glaseado; y la albóndiga de vacuno mayor con carbonara de papada ibérica y queso de Urbasa rallado.

Una cocina honesta, donde el producto es el principal protagonista, de temporada y seleccionado, en gran parte llegado desde el mercado. Una cocina enraizada en la tradición culinaria navarra pero que se abre a las nuevas técnicas y a las nuevas herramientas culinarias para aportarle su propia personalidad. Una propuesta basada en menús, tanto el del día como del fin de semana. O el especial de 50€ preparado para las fiestas de Estella que se celebran en estas fechas, con 3 aperitivos al centro y un segundo a elegir. Un lugar donde disfrutar de la buena gastronomía navarra, en cocina y bodega. On egin!