Cócteles guipuzcoanos made in Chicote

Por entonces tenía 27 años y desde el verano anterior compatibilizaba su trabajo en el madrileño bar Pidoux con la gestión durante el verano de la barra del hotel Victoria Palace, en el número 1 del donostiarrísimo Boulevard frente el teatro Victoria Eugenia. Subarrendó este servicio de bar en 1925 y debió de ser un enorme paso en su carrera, su primera vez como jefe —casi dueño y señor— de un local. Un gran triunfo para alguien que comenzó a trabajar con sólo ocho años y que antes de triunfar gracias a la coctelera fue botones, vendedor de aguardiente y cacahuetes o repartidor de telégrafos. En 1942, cuando ya era considerado el hostelero más famoso de España, Perico dio una entrevista contando sus inicios en el oficio: a los diecisiéis entró en el Ritz de Madrid como ayudante de barman y enseguida imitó a los camareros más avispados, que en verano cambiaban la desierta capital por las orillas del Cantábrico. Aquí estuvo de comís en el hotel Biarritz, sujetándose con alfileres la única chaqueta negra que tenía para que sirviera como las cortas de uniforme durante las horas de curro y al terminar pudiera lucirla por la calle en plan señorito.

Pasó también por el hotel de Londres y de Inglaterra, luego volvió al Biarritz de doña Juana Eguren, desde 1922 estuvo en el Gran Kursaal y a partir de 1925 compaginó esta última ocupación veraniega con el Victoria Palace y más tarde con la gestión del bar y restaurante de La Perla. Fue en el casino donostiarra donde inventó sus primeros cócteles y donde tuvo la oportunidad de servir personalmente a los ricos y famosos que a partir de 1931 constituirían su fiel clientela en el mítico bar Chicote de Madrid. Para entonces había escrito ya tres libros, 'El bar americano en España' (1927), 'Cocktails' (1928) y 'La ley mojada' (1930), en los que abundan los guiños a Gipuzkoa o el uso de productos locales como la sidra o la cerveza El León. Les dejo aquí dos de ellos por si quieren embolingarse a la usanza chicotera:

DONOSTIARRA-COCKTAIL: Prepárense en cocktelera: unos pedacitos de hielo picado, media copita de crema de menta, media copita de ginebra Gordon, una cucharada de jugo de limón. Agítese y sírvase en copa de cocktail

SIDRA - PONCHE: Prepárense en un gran vaso: unos pedacitos de hielo, 1 cucharada de azúcar, el jugo de medio limón, 1 copita de coñac y 1 copita de vino de jerez. El resto, hasta llenar el vaso, de sidra. Remuévase y añádase una rodaja de naranja y unas frutas del tiempo. Sírvase con paja.