Restaurantes Aratz, cocina de tierra y mar

Fue un revuelto de rovellons con langostino salvaje y trufa rallada por encima. Una explosión de sabores en boca. Un juego entre el mar y la tierra, que era puro placer para nuestro paladar. El rovellons, seta de temporada, con su sabor a tierra; el langostino salvaje, con su potencia y aportando el toque marino al plato; y la trufa, la reina de esta época del año, con su personalidad y carácter. Los tres productos se unían para convertir cada bocado en fuego artificial en boca.

Un plato que muestra a las mil maravillas la apuesta que hacen en Aratz Erretegia-Zabaleta Anaiak por ofrecer platos que combinan los mejores productos de nuestra tierra con los de nuestro mar. Propuestas, en las que han sido pioneros, y que a priori nos pueden parecer en cierta medida descabellados y nos hagan pensar, ¿Cómo se les ha ocurrido mezclar unas kokotxas con rabito de cerdo Basatxerri? Pues dando rienda suelta a su imaginación y haciendo felices los paladares de sus clientes, porque si dos productos, cada uno por separado son un tesoro, cuando los juntas se convierten en un festival culinario, un coupage culinario en toda regla. Muestra de esa apuesta por jugar con los sabores y productos, siempre dependiendo de la temporada y de lo que ofrezca el mercado, mostrando otra faceta de estos y combinándolos para nuestro goce y disfrute son las mencionadas kokotxas con rabito de cerdo Basatxerri, los hongos con foie y salsa agridulce; las kokotxas con morro de ternera; los espárragos con xixas de primavera y yema de huevo ecológico Goiko Arrautzak; el carpaccio de gamba de Huelva con papada Basatxerri y crema de marisco; o las alcachofas con queso Idiazábal.

Hablar de Aratz Erretegia-Zabaleta Anaiak, es hablar de un templo de nuestra tradición culinaria y de nuestros productos. Su filosofía culinaria parte de intentar trabajar con productores y producto local en la medida en la que les sea posible. Trabajan con ganaderos locales, de los cuales consiguen esos grandes bueyes, vacas y terneras con los que luego hacen magia en la cocina. Son capaces de sacar el mayor jugo posible a cada animal, cocinándolo y ofreciéndolo en variedad de propuestas, como las carrilleras de buey que comí en mi última visita y que estaban espectaculares. También trabajan con Baserria km0 lo que les ayuda a conocer la procedencia y referencia del ganado. Al final, Aratz es un restaurante de los de toda la vida, de los de sentarse y disfrutar, dónde los hermanos Zabaleta se divierten y juegan con los productos que llegan a su despensa, lo que hace que cada visita a su casa sea una experiencia para nuestros paladares. Todo, encaminado a la satisfacción del cliente, para ellos, esos es primordial, que el cliente sea feliz y se sienta en su casa, y, ya os puedo asegurar que lo consiguen.

Aratz Erretegia-Zabaleta Anaiak lleva 33 años cuidando y mimando a todos los que nos hemos acercado a disfrutar de su cocina. Puesto en marcha por Javier Zabaleta y Javier Alberdi, los tres hijos del propio Javier Zabaleta han sido y son los artífices de la cocina del restaurante, el malogrado Aitor, y los que hoy en día gobiernan sus fogones, Iker y Xabier. Iker entró en la cocina del Aratz en el propio 1989, un cocinero con formación, mientras que, Xabier entró un año más tarde. En todos estos años los dos hermanos han ido aprendiendo y formándose junto a todos los cocineros que han pasado por los fogones de su casa. También han contado con el apoyo y enseñanza de grandes cocineros como Ruben Trincado, Felix Manso y Xabier Osa.

En toda esta trayectoria han ido dando pasos en pro de convertir el Aratz en toda un referencia de nuestra cocina tradicional, para ello, han tenido como ejemplo grandes asadores de nuestra provincia como el Xixario, Bodegón Joxe Mari, Casa Julián, Casa Nicolás o Kattalin Erretegia. Partiendo de ahí, han afianzado Aratz como un restaurante que va más allá de ser un gran asador, es un bar de barrio donde tomarse el café y el pincho mañanero, un lugar donde poder sentarse y comer algo informal como esa chuleta de ración o el menú del día, y, también es un restaurante donde darse un señor homenaje. Restaurante donostiarra que cuenta con delegación en Japón, en Vison, junto al Zazpi y Casa Urola.

En mi última visita pudimos disfrutar de una espectacular ensalada de langosta; un pargo a la parrilla ejecutado a la perfección, la parrilla, otro de los puntos fuertes del Aratz; y un pastel vasco de chocolate de Rafa Gorrotxategi, además de los ya destacados revuelto y carrilleras. También destacar su bodega, que guarda grandes joyas vinícolas, entre ellos, el magnum de Cavas Torelló con el que brindamos de cara a este 2023. Urte Berri On! On egin!

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