Belaustegi Baserria de Elgoibar, gran recuerdo gastronómico

Han pasado ya unos cuantos años desde que visité por primera vez Belaustegi Baserria. Es uno de esos recuerdos gastronómicos que se ha quedado bien guardado en mi baúl de los recuerdos. Era un jueves al mediodía. Nos habíamos juntado los de la cuadrilla e íbamos a Vitoria a ver un partido de la Euroliga de baloncesto, todo un Baskonia-Maccabi Tel Aviv. Pero todo plan necesita de su buena comida, y dado que nos pillaba 'de camino' decidimos desviarnos en Elgoibar para conocer Belaustegi Baserria y la experiencia que vivimos fue grandiosa. Habiendo pasado muchos años, cuando nos hemos vuelto a juntar los amigos en torno a una buena mesa, más de una vez hemos recordado cómo disfrutamos de su quesito de cabra gratinado con cebolla confitada, jamón de pato, frutos secos y una salsa elaborada a partir de aceite de oliva, miel y sésamo; del atún rojo; y del solomillo de canguro con salsa Pedro Ximénez.

Pero ya era hora de refrescar la memoria y volver a vivir in situ la experiencia gastronómica de este restaurante elgoibartarra. Fue el jueves pasado cuando puse rumbo al Alto de San Miguel, al Barrio Aiastia de Elgoibar, donde está ubicado el precioso caserío que cuenta con más de 500 años en sus paredes y que acoge el restaurante, el caserío donde nació el chef Josu Muguerza. Todo rodeado de montes y verdes prados, un remanso de paz, un lugar ideal para desconectar.

Josu Muguerza es el chef que gobierna los fogones y Xabi Albisu quien lleva la gerencia y la organización de los banquetes. En los fogones de Belaustegi Baserria se elabora una cocina de mercado con una visión personal del chef, una cocina con gran personalidad que, partiendo de productos locales y elaboraciones tradicionales, deja su puerta abierta a productos y recetas de diferentes culturas gastronómicas, fruto de la trayectoria de Josu que le ha llevado desde su casa hasta Madrid, pasando por Donostia, Japón y México. Todo lo aprendido, lo vivido, lo traslada Josu a su cocina, a sus propuestas. Pero no solo en las elaboraciones, porque si hay una cosa que os sorprenderá es leer productos como bisonte o canguro en su carta, carnes exóticas que son uno de los sellos de Belaustegi Baserria y que nos invita a probar y conocer.

Los comedores están repartidos en los antiguos aposentos del caserío, puestos con mimo y muy acogedores. Me acomodaron y me dispuse a viajar a través de la cocina de Josu. Comencé con el carpaccio de bacalao ahumado con piperada 'Club Ranero' y setas. Me pareció un plato fino y elegante, un muy buen bacalao con un ligero toque ahumado y que lo tienen macerando en aceite. Con un buen punto de sal, lo acompañan de cebolla y pimiento verde al estilo Club Ranero al que añaden setas, dependiendo de lo que encuentren en el mercado. Un muy buen plato.

Luego vino el pulpo a la parrilla, recomendación de la camarera. Un buen pulpo elaborado en su punto perfecto, bien de sabor y con una agradable textura. Servido sobre unas patatas, lo aliñan con un aceite que elaboran a partir de aceite de oliva, pimentón de la Vera y miel, ese toque de miel le aporta un toque dulce muy agradable al pulpo, un juego de sabores más que interesante y que me sorprendió muy gratamente. Todo un acierto.

Para terminar la parte salada, estuve en dudas entre el pichón o el ragout de corzo con hongos. Al final terminé optando por el pichón, del cual soy un gran aficionado, me parece una carne con una gran personalidad, muy sabrosa y que siempre me hace feliz. Tuve la suerte de que tuvieran ese día pichón, porque depende de si lo encuentran o no en el mercado. Utilizan las pechugas, que filetean, y las cocinan a la plancha en su punto perfecto. Acompañan la carne con una salsa de frutos rojos que elaboran con vinagre, Oporto y jugo de carne, una salsa de toma pan y moja. Disfruté cada bocado como si fuera el último.

Para terminar, entre un más que atractivo surtido de postres, elegí el tiramisú casero, cremoso, que elaboran a partir de la receta tradicional pero aportando su visión personal y que presentan en un vaso. Un delicioso punto final a una gran comida.

Para otra ocasión se quedaron la ensalada templada de chipirón, txangurro y langostino; la cecina de bisonte con queso de Mausitxa y aceite; la tarta de queso horneada con helado de arroz con leche o la cúpula de chocolate con mousse mango y frutos rojos. Otra opción es el menú del día que hay que reservar con antelación y que cambian diariamente. Una de las referencias culinarias de la zona, un lugar donde disfrutar de lo mejor de nuestra gastronomía. Eso es Belaustegi Baserria. On egin!