Bailara / Bistró IJH, un hotel gastronómico

En un enclave privilegiado en pleno corazón de Gipuzkoa, en Bidania, se encuentra el Iriarte Jauregia Hotel. Un proyecto que dirigen Lorena Arco e Iban Muñoa. Se trata de un palacio del siglo XVII restaurado, adquirido por la familia de Iban para rendir homenaje a los antepasados familiares y donde aúnan el pasado y el presente manteniendo la esencia de los palacios de aquella época, con detalles modernos. Cuenta con 21 habitaciones, amplias, acogedoras y dispuestas a convertir tu estancia en el hotel en toda una experiencia. Pero hoy toca destacar su oferta gastronómica, que reúne dos propuestas, Restaurante Bailara y Bistró IJH.

Al frente del proyecto gastronómico, Enrique Fleischmann, un cocinero mexicano que se ha asentado en nuestra tierra y del cual soy fiel admirador, siempre es un placer visitar sus proyectos y tener una conversación sincera y tranquila. Cuenta con un gran equipo, con Jesús Viejo gobernando los fogones y Rodrigo Retón dirigiendo la sala y la bodega. Junto a ellos, Olatz Otamendi, Alazne Martinez, Elene Eizmendi, Ainhoa Egaña, Julen Galarraga y Rocío Aciar. Un grupo joven que está plenamente involucrado y que deja su impronta en las propuestas, consiguiendo que visitar el hotel y sus restaurantes sea como cruzar las puertas del paraíso.

La propuesta más casual e informal del Iriarte Jauregia Hotel. Un lugar donde puedas disfrutar de tu estancia comiendo algo sencillo y rápido Una cocina divertida y desenfadada que mira a diferentes culturas culinarias, a las que aportan una visión personal y local como pueden ser la ensalada César, el Ossobuco o la tradicional sopa de cebolla francesa. Una cocina de calidad, agradable y honesta donde juegan con los productos de temporada presentándolos de una manera sencilla.

En nuestra visita hicimos un viaje a través de sus propuestas, poniendo en el centro y compartiendo, empezando por unas buenas anchoas en salazón de Getaria; la agradable crema de calabaza con undivertido toque del queso feta; los suaves puerros confitados con ventresca de atún, mahonesa de cebollino y vinagreta de mostaza; el taco de bacalao en su punto presentado sobre un pisto; la pata de pulpo, cocinada a la perfección, elegante y suave en boca, con una crema de lentejas; el guiño a las raíces mexicanas de Enrique a través de los tacos de cochinita Pibil; la costilla de ternera asada a baja temperatura, que se deshacía en boca, con unas cebolletas tiernas; y un señor flan para terminar la comida. En el tintero se quedaron el plato de pasta fresca casera con la bolognesa de vaca vieja y la hamburguesa de chuleta, dos de las grandes referencias de su carta.

El proyecto más gastronómico de Iriarte Jauregia Hotela. Ubicado en lo que era la antigua biblioteca del hotel. Un espacio íntimo, acogedor, con apenas 5 mesas, dirigido a centrarse en lo importante, vivir la experiencia gastronómica como dios manda. El espacio, el servicio y la cocina se unen para hacer felices nuestros sentidos y transmitirnos la pasión y el amor por este oficio que sienten cada uno de los miembros del equipo, de la familia Bailara.

Enrique, Jesus y todo su equipo ejecutan una cocina de vivencias, una cocina que refleja la trayectoria del chef mexicano, sus inquietudes, sus conocimientos y aprendizaje, desde sus raíces, hasta su aterrizaje en nuestra tierra y en Bidania, hace ya 11 años, donde con el transcurso de ellos ha ido trabajando en las sinergias con los productores locales porque al final, haciendo honor a su nombre, en el Bailara (valle en euskara) cocinan y ponen en valor el valle, desde los panes, quesos y txakolis de Beizama hasta la carne de Amalarre pasando por el mercado tolosarra. Una cocina donde luce el producto en elaboraciones de aparente sencillez, con apenas 2-3 ingredientes por plato, una cocina honesta, de sabor, cuidada y elegante. Una propuesta muy viva, que varía según los productos que entren ese día en la despensa.

En la visita, un HOMENAJE, partiendo desde el bocado de steak tartar de Amalarre con queso de Beizama, la tartaleta de trucha de Yesa, la croqueta de jamón del caserío de Olatz, las xixas con salsa soubise, su propia interpretación del revuelto de hongos, la anguila con tuétano ahumado, las pochas con bogavante, la merluza con mole negro, el solomillo pintado acompañado de puré de patata trufado, el homenaje a la manzana Errezil y terminando en el chocolate con tequila. Destacar también el maridaje, grandes vinos, donde lució sobremanera el Viña Pomal de 1959. Iriarte Jauregia Hotel, un tesoro gastronómico escondido en el corazón de nuestra tierra. On egin!

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