Badia taberna, una coliflor que sorprende

Fue uno de los platos que más nos sorprendió en nuestra visita a Badia Taberna. Por un lado, por el producto, uno que no es muy común de encontrar en las cartas de los restaurantes, la coliflor. Por otro, el juego de sabores que propone, porque más allá de la coliflor cocida con su refrito o con bechamel y gratinado, en este caso Amaia Urdangarin nos propone un viaje a través de los ingredientes con los que elabora este plato. Una buena coliflor, cocinada a baja temperatura y al vacío, presentada al dente, para que saboreemos su carácter. Una vez cocinada, la gratinan con una mayonesa japonesa casera, con base tradicional, y le añaden las 4 salsas más típicas de la cocina japonesa: mirin, sake, soja y teriyaki. Le aporta personalidad y un toque divertido y sorprendente. Para terminar, una vinagreta de almendra y jamón ibérico frito. Un plato que sorprende y que os recomiendo probar. Es una muestra de la gran cocina de producto que elaboran en Badia Taberna.

Amaia Urdangarin es el alma mater de este pequeño en espacio, pero grande en su cocina, establecimiento hondarribitarra. Tres años de vida en los que el proyecto ha ido afianzándose y convirtiéndose en una de las referencias gastronómicas del pueblo. A esa cocina de producto que ha sido su seña de identidad desde el primer día le añadió una apetitosa barra de pintxos, pintxos clásicos, sin mucho misterio, pero de los que nunca fallan.

Su última apuesta, el mundo de los vinos. Amaia ha dado el paso de la cocina a la sala durante los servicios, os guiará y ayudará en vuestro viaje gastronómico. Hace un par de años decidió sumergirse en el mundo del vino de la mano de Jon Garcia, quien le aconseja y ayuda en la selección de las referencias que encontramos en su carta. De cata en cata y de bodega en bodega, la chef ha ido enriqueciendo su sabiduría y conocimiento, que plasma en su cuidada carta, con pequeños productores que cuidan sus vinos, su proceso de elaboración. Son vinos que cuentan una historia a través de la uva. Como ejemplo, Ghaur, el txakoli con el que regamos la comida, un vino que elabora Makatzak y que es un verdadero tesoro. La gastronomía y la bodega se dan la mano en Badia Taberna para que nuestra experiencia sea más completa.

Amaia cocina sus recuerdos, la memoria de su familia, el recetario familiar, como esas albóndigas en salsa que son una maravilla. Ha tenido los mejores profesores en casa, porque para cuando nació Amaia su familia ya regentaba un restaurante. Creció entre sartenes y cazuelas, entre fogones, aprendiendo y conociendo los secretos culinarios de la familia. Con 19 años fue a estudiar a la Escuela de Cocina Aiala de Zarautz, y de ahí a viajar por el mundo para con 24 años volver a casa y trabajar en la empresa familiar. Tras su cierre, en 2009 aterrizó en Irun, tras trabajar en varios sitios, como Hiruzta, y a los pocos meses del fallecimiento de su padre, la cocinera se quitó todos los miedos y se aventuró a poner en marcha su propio proyecto, Badia Taberna.

Amaia rinde homenaje a su familia. Badia es un pequeño escaparate de lo que era el restaurante Saburdi de Vitoria, la referencia familiar. Todo lo aprendido lo plasma en una cocina de producto, un producto local y de temporada. Como ejemplo, en verano trabajan con una huerta hondarribitarra que les provee de las verduras del día con los que juegan y completan la oferta diaria. A partir de ahí, sabores clásicos, reconocibles, el producto en su máxima expresión, tocándolo lo mínimo para que luzca en el plato y en el paladar, aportando, eso sí, su personalidad y sello a cada propuesta. Una cocina enfocada a compartir y disfrutar, a elegir varios platos al centro.

En nuestra visita gozamos mucho con los mejillones, un plato ideal para empezar, un empezar y no parar. Unos pequeños mejillones traídos de Normandía, que los cocinan con mantequilla, limón, vino blanco y aceite de ajo, muy curioso el toque de la mantequilla. El salmón ahumado de Keia, que elabora Gaxen Ortuzar en Lemoa, y la sardina ahumada que traen de Andalucía, son dos bocados muy elegantes y profundos, dos grandes productos que sirven junto a una mousse de queso y eneldo y unas perlas de trufa, mezclar los ingredientes y meterlos en boca, fuegos artificiales. Ejemplo del respeto por la tradición y los sabores de siempre, la merluza rebozada con un toquecico de limón y pimientos verdes, y el pastel vasco. Aunque otro buen postre es el cremoso de queso. Si el buen tiempo acompaña, comer en su terraza enriquece aún más la experiencia, porque la Plaza Gipuzkoa es un lugar especial, con mucho encanto, como Badia Taberna. On egin!

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