Asador Casa Tomás, tradición navarra

Ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos de este 2023. En San Martín de Unx, en pleno centro de Navarra, en un pueblo de apenas 400 habitantes, a 12 kilómetros de Tafalla y a 8 kilómetros de Ujué. En esta localidad, en sus céntricas calles, al lado del ayuntamiento y frente a la iglesia de Santa María del Pópulo, se encuentra escondido un tesoro gastronómico, el Asador Casa Tomás.

Fue León, conocido como El Americano, quien cuando volvió de Argentina en 1984 decidió comprarse una casa en el centro del pueblo y abrir un bar, que fue creciendo con el paso de los años y empezó a ofrecer comidas en un pequeño comedor donde solo podían ofrecer 32 comidas. Viendo el éxito que tenía el bar compraron el edificio de al lado para su ampliación. En una segunda reforma pusieron el asador a la vista y ya en 2019 hicieron la última obra y crearon ese mirador que es un remanso de paz mientras comes disfrutando de las vistas. De León, a Pilar Viela y Tomás Esparza, padres de Ruben Esparza, que es quien hoy lleva las riendas del asador familiar junto a su pareja, Mayra León. Ruben lleva toda la vida en su casa, pero,viendo que ese iba a ser su destino, estudió en la Escuela del gran Luis Irizar. Mayra también lleva casi toda la vida echando una mano, pasó por Cebanc para aprender secretos del oficio.

Hoy ambos son los artífices de que el Asador Casa Tomás siga manteniendo la esencia de la cocina navarra, pero sin dejar de innovar y proponer nuevas y atractivas propuestas, porque esa es la magia de su cocina, partir de sus raíces, de las recetas de toda la vida, las que se han cocinado siempre en sus casas y se han ido transmitiendo de generación en generación. Pero no dejan de crear, de probar, de jugar, de divertirse en la cocina, es una cocina viva, con propuestas que van cambiando, que salen de la carta y vuelven. Una cocina con un gran protagonismo de la brasa, que está encendida a diario, eje sobre la que se sustenta parte del éxito, porque se ha convertido en lugar de peregrinaje para todo amante de la buena chuleta.

Es una cocina que me dejó sin palabras. Para empezar, siguiendo la recomendación de la casa, un buen plato de pochas con codorniz, y vaya plato. No recuerdo haber comido unas pochas tan buenas. Producto de la rica huerta navarra, uno de los tesoros del verano, un producto local que bordan. Las hacen al estilo tradicional, con las verduras y las pochas en crudo, al natural, para que mantengan toda su personalidad, todo su carácter. Verduras, que luego sacan de la cocción y trituran para ligar el caldo de la propia cocción de las pochas. Esa es la base, unas pochas plenas de sabor y que se deshacían en boca, pochas que saboreé tranquilamente y disfrutando de cada bocado. Pero, claro, el plato no termina ahí sino que, en el centro de las pochas colocan una media codorniz guisada al estilo tradicional, con una salsa elaborada a partir de buenas verduras pochadas, y que acompañaba a la perfección a las pochas y le aportaban intensidad a cada bocado. Codorniz de la cual no dejé ni una migaja. Un plato que me pareció maravilloso.

Tras las pochas decidí sumergirme de lleno en la tradición culinaria de Navarra. Anduve dudando entre el pichón guisado o el patorrillo, y al final me decanté por este plato que es historia de la cocina navarra, que no es nada común encontrar en las cartas de los restaurantes, plato que le encanta a mi padre y aposté por ello. El patorrillo es un plato de cordero, donde se unen las paticas, los menudicos, los callos y la sangrecilla, muy laborioso, porque no siempre se encuentran en la carnicería los ingredientes con los que se elabora el plato, sino que hay que ir encargando y guardándolos. Decidieron recuperar esta receta que elaboran siguiendo la receta de Pilar Viela, segunda generación familiar, donde cuecen cada parte por separado, buscando su punto perfecto para que sea un festival en boca. Preparan una salsa, cuya base es el agua de la cocción de las paticas y juntan los ingredientes en él, una salsa melosa y con mucho sabor. Un plato que, si te gusta la casquería, te encantará. Yo disfruté como un enano saboreando cada patica y mojando bien el pan en la salsa. Historia de Navarra en el plato.

Para terminar, una gran pantxineta a la que aportan su propia visión. Un buen hojaldre alargado, relleno de una buena crema pastelera y almendras en láminas, que presentan sobre una natilla y cuyo toque especial es la yema tostada con la que la culminan. Un gran punto final. Un tesoro gastronómico, un gran descubrimiento al que volveré, porque me han quedado muchas atractivas propuestas en el tintero por probar, como las migas o el chuletón. On egin!

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