«Aprovecharse de la evolución mejora la tradición»

Primer jueves de septiembre, 16.20 horas. Con el bar cerrado, un matrimonio de turistas entra en la planta baja de Casa Urola. Lo hacen para disculparse: tenían reserva una hora antes, pero un problema con el transporte les ha hecho imposible llegar a tiempo. Con la cocina limpia para el servicio de la noche y con parte de su equipo ya descansando, Pablo Loureiro para la entrevista, Begoña Arenas (su mujer y metre) habla con ellos y, en un abrir y cerrar de ojos, el chef y su equipo restante les preparan unos entrantes y un pescado a la parrilla.

Yo soy tercera generación de hosteleros. Mis abuelos fundaron el restaurante Rodil, que estaba en esta misma calle (Fermín Calbetón, donde hoy está la librería Elkar). Ahí estaba el primer Rodil, en la época de la Belle Époque, a donde vinieron Charles Chaplin, los duques de Windsor… luego se trasladaron a Rodil, en las faldas del monte Ulia, y siguieron mis padres con el negocio. En aquel restaurante Rodil vivíamos y yo crecí allí.

A mí me dejaban cocinar y yo tenía ya claro que quería ser cocinero. Mis padres me dijeron que hiciese la Selectividad, que luego estuviese un verano trabajando y que, si me gustaba, me metiese en el Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, hoy en día CEBANC.

Lo hice y después volví al restaurante de los aitas, pero ya era antiguo y había que hacer una obra brutal. Entonces decidí tirar por otro lado: fui al restaurante Branka, que estaba en el Peine de los Vientos, y ahí estuve unos diez años de jefe de cocina, pero tenía ganas de mi propio proyecto. Era 2012 y Casa Urola, un histórico de 1956, estaba cerrado y decidí cogerlo con mi mujer, Begoña, que es abogada. La engañé un poco para que fuese metre.

Realmente, Casa Urola es un bar restaurante. Abajo está el bar, que es una zona más informal, con más bullicio; y arriba está el restaurante, más serio, formal y relajado. Aunque sean dos espacios totalmente distintos, a la filosofía es la misma: el recetario tradicional vasco es esa hoja de ruta del restaurante, que la hacemos de una manera más 'sport' y fresca en el bar.

El corazón de Casa Urola es ese recetario de la cocina tradicional vasca, pero hoy en día tenemos nuevas técnicas culinarias, sabemos mucho más de sostenibilidad o de lo que es saludable y la tradición no va reñida con eso. Aprovecharse de la evolución mejora la tradición. Hay una tradición, pero está actualizada. Y luego, para mí, es muy importante el sello personal, es decir, que, aunque hagamos cuatro cocineros la misma cocina tradicional, cada uno tiene que dotar la receta con su personalidad. Regeneración, sí, pero también la personalidad de cada cocinero.

Por un lado, viajar y estar relajado te pueden ayudar más a la imaginación y la inspiración. Por otro lado, estarían la intuición y la experimentación, más relacionadas con el I+D y la prueba y el error.

Yo era un cocinero de restaurante. Pero claro, llego a la Parte Vieja y tengo una barra y arriba, el restaurante. Entonces me pregunto qué voy a hacer y miro qué hace la gente, que entonces ofrecía unas barras con esos pintxos un poco más actualizados. Y yo decido seguir con mi filosofía: voy a trabajar lo que hago en el restaurante en un formato más ágil. En el pintxo frío había una tradición. Yo no inventé la 'Karmelita', pero existía de otra manera. Yo lo que he hecho es ponerla al día con una mayonesa confitada con ajetes tiernos, una rodaja de pan más finita y frita en un aceite en el que hemos confitado ajo… lo que nosotros hacemos es darle un enfoque desde un punto de calidad y desde un punto de técnica. Los pintxos fríos son más de un corte tradicional, mientras que el caliente sí puede ser más de evolución y de regeneración.

Aquí en el pintxo caliente todo el mundo usaba el foie, pero lo que no se veía tanto era un pintxo de vainas o un pintxo de espárrago fresco. Entonces, empecé a hacer pintxos de temporada que van variando. Yo tengo los clásicos que están en la pizarra todo el año y los de temporada, que van variando a lo largo del año, dependiendo del mejor momento que esté el producto. Los hay de verduras, de caza, de setas, de pescado según temporada...

El mundo del pintxo está teniendo un pequeño problema y es que el pintxo artesano al final es una miniración de un plato que puede llevar salsa, guarnición, técnicas... y hace falta mucha gente para hacerlo. Nosotros tenemos cuatro personas para ello: un jefe de pintxos, un segundo, dos turnos… y eso hace que el precio de los pintxos se eleve. Pero claro, la artesanía es lo que tiene. Luego hay otro aspecto que a mí me parece muy importante y es entrar en un bar y saber en qué ciudad estoy. Yo quiero entrar en un bar y decir, estoy en Sevilla, en Madrid o San Sebastián, pero no que todas tengan un concepto similar. Para mí es muy importante mantener esa identidad de cada sitio. Y luego puede haber pintxos más elaborados, más sofisticados, más creativos… pero lo importante es, en base a la tradición, buscar la creatividad.

La parrilla desnuda el producto: va a potenciarlo si es de mucha calidad, porque sacará sus virtudes; pero cuando es de una calidad no tan buena o baja, va a sacar mucho más los defectos. En la parrilla no debes nunca meter producto malo por-que va a salir todavía peor parado que si lo haces de otra manera.

No van reñidas y, de hecho, a veces las cosas más sencillas pueden ser más difíciles que una receta que puede impresionar visualmente. Para que una merluza en salsa quede en la memoria, hay que hacerla muy, muy bien. Con esa sencillez, si no está muy bien hecha, resulta un plato más vulgar.

La Parte Vieja condiciona y mucho. Si yo estuviera en otra zona, solo tendría mi restaurante. Cuando llegué aquí me di cuenta de que estoy en la Parte Vieja, famosa mundialmente por los pintxos y que hay un legado que nosotros debemos mantener. Los cascos antiguos de las ciudades son zonas turísticas y la Parte Vieja todavía lo es mucho más por esa fama mundial que tiene como zona gastronómica. Ahí la clave es intentar buscar esa convivencia entre el cliente local y el cliente foráneo, que todos son clientes. Yo no digo turista, yo digo cliente foráneo.

Pablo cocina para todo el mundo que venga a casa. Aquí tenemos mucho cliente local, tenemos mucho cliente de Gipuzkoa y también de provincias limítrofes, que vienen a pasar el día a Donostia y nos visitan en Casa Urola. Y luego, por otro lado, también tenemos un cliente lógicamente foráneo, tanto nacional como extranjero, con mucho cliente asiático. Dentro de ese cliente foráneo hay quien vuelve a los años a la ciudad y repite: es un cliente fiel y eso también gratifica mucho. Pero cocinar, cocinas para todos.

Sí, pero no los jubiles, que no les gusta (risas). Es increíble que Pedro Subijana siga ahí al pie del cañón con la ilusión que tiene, o que Hilario y Juan Mari hayan estado hasta hace casi nada en sus cocinas. Ya te digo que nosotros no vamos a estar a esas edades. Eso es amor a una profesión. Fíjate en Martín (Berasategui) o Andoni (Luis Aduriz), la cuerda que tienen…

Yo creo que en Mahaia hay gente que es muy válida y es una gozada ver cómo están evolucionando sus casas y cómo están, a la chita callando, cogiendo un papel importante dentro de la gastronomía vasca. No te voy a dar nombres, pero muchas de las personas que están en Mahaia ya están en primera línea.

Hoy en día, el cocinero propietario es, si no tienes una estructura muy bien organizada, un hombre orquesta. Y te diría que, aun teniendo una estructura muy organizada, sigues siéndolo, porque hay que pe-gar a muchos palos. Hoy en día, la comunicación es muy importante y la gestión de los equipos también lo es: sin un buen equipo estás perdido.

En la hostelería, encontrar talento joven cada vez es más complicado. Y quizás ha habido un problema de desmotivación a la gente para trabajar en hostelería. Debemos volver a seducirles y estamos hablan-do de una sostenibilidad laboral y familiar, algo que ha cambiado mucho; pero también hay que tener una viabilidad. Ahora se ven locales que ya cerramos dos días o dos días y medio, pero eso luego tiene que ser viable, porque, si no lo es, ese equilibrio se rompe.

Yo ya tenía claro que quería montar mi negocio y mi mujer, Begoña, abogada, no tenía nada que ver con esto. Yo hoy no concibo Casa Urola sin ella.

En la cocina guipuzcoana, y recuperando ese lema de 'Tradición y regeneración' que abandera esta edición de Gastronomika, hay dos grandes colectivos que defienden la cocina vasca, uno desde el punto de vista más tradicional y otro más relacionado con la regeneración.

Loureiro forma parte de Mahaia y cuenta que, en este colectivo, «hay una frase que se usa mucho y es que 'solo se llega antes, pero juntos se llega más lejos'. Porque la fuerza de Mahaia es más como grupo que a nivel de individualidades. Ligado con eso, hay un concepto que también utilizamos mucho y es el de 'coompetir', que significa competir cooperando. Es decir, cada uno en su casa quiere hacerlo lo mejor posible, pero ayudándonos entre todos. ¿Qué hemos conseguido nosotros, por ejemplo, en el caso de Mahaia? Tener ahora una confianza y una sinceridad a la hora de hablar y una ayuda entre nosotros que antes quizás no la teníamos».

El chef explica que «somos gente de muy distintos tipos de cocina, estilos muy distintos, pero la filosofía, la forma de ver la gastronomía y los valores de la misma, son los que compartimos mucho entre ese grupo».

Respecto a Jakitea, ese otro colectivo que defiende más la tradición, señala que «tiene un mérito impresionante. Es un grupo muy activo y tiene mucho mérito esa manera de defender ese recetario tradicional vasco, esos productos vascos y el mantener esa identidad. Y creo lo mismo: que la fuerza de Jakitea es el grupo».