Receta de terrina de sardinas de Pedro Subijana

Ingredientes:

• Sardinas

• Crema de pisto

• Crema de sardina picante

Ingredientes para las pieles de sardina:

• Sardinas

• Obulato

Preparación de las pieles de sardina:

1. 1

   Limpiar y escamar las sardinas. Reservar las cabezas y las espinas.

2. 2

   Envolver los lomos limpios de las sardinas en el obulato.

3. 3

   Calentarlo al fuego y se podrá retirar la piel de la sardina con mucha facilidad. Reservar los lomos.

4. 4

   Volver a poner las pieles al fuego, por ambas caras.

5. 5

   Recortar con ayuda de unas tijeras el obulato 'sobrante'. Reservar la piel.

Ingredientes para la cabeza y la espina fritas:

• Cabezas y espina de sardina

• Harina de arroz

Preparación de la cabeza y la espina fritas:

1. 1

   Dar un breve hervor a la espina para poder quitarle los restos de carne.

2. 2

   Recortar la espina.

3. 3

   Pasar espina y cabeza por harina y freír hasta quedar muy crujiente. Reservar.

Ingredientes para la terrina de sardina:

• Lomos de sardina

• Transglutaminasa

Preparación de la terrina de sardina:

1. 1

   Coger un molde, colocar en su interior una capa con los lomos de las sardinas.

2. 2

   Espolvorear un poco de transglutaminasa y poner un poco de sal.

3. 3

   Dejar actuar durante seis horas.

4. 4

   Pasado ese tiempo, desmoldar y cortar el bloque en láminas.

5. 5

   Pintar una de las láminas con un poco de aceite y ponerla a la parrilla, muy poco tiempo por ambos lados.

Ingredientes de la crema de pisto:

• Tomate

• Pimiento verde

• Calabacín

• Berenjena

• Cebolla

• Ajo

Preparación de la crema de pisto:

1. 1

   Poner a rehogar el ajo.

2. 2

   Añadir el resto de las verduras, excepto el tomate, cortadas en dados gruesos o en juliana.

3. 3

   Dejar cocinar y añadir el tomate. Se le puede agregar también, si se desea, un toque de picante.

4. 4

   Remover todo, dejar cocinar un poco más y triturarlo.

5. 5

   Pasarlo por el chino y reservar la crema de pisto.

Ingredientes de la crema de sardina picante:

• Sardinas

• Gochu jang

• Tomate

• Ajo

• Guindilla

• Cebolla

• Aceite

• Vinagre

• Mirin

Preparación de la crema de sardina picante:

1. 1

   Rehogar el ajo y la guindilla.

2. 2

   Añadir la cebolla, el tomate.

3. 3

   Una vez logrado el fondo, colocar unos lomos de sardina y añadir aceite, vinagre, mirin y gochu jang.

4. 4

   Triturar todo, pasarlo por el chino y reservar la crema de sardina picante.

Final y emplatado:

1. 1

   Colocar en un extremo del plato un hilo de crema de sardina picante.

2. 2

   Colocar encima la piel, la espina y la cabeza de la sardina.

3. 3

   Poner en el otro extremo otro hilo de la crema de pisto. Colocar encima unos tomatitos pequeños.

4. 4

   En medio de ambos, en el centro del plato, colocar la terrina de sardinas.