Pedro Subijana: «Estoy muy cabreado con que presenten el mundo de la cocina como una tortura china»
Cocinero ·
Subijana se muestra satisfecho por el prestigio que ha adquirido la profesión, aunque no oculta su «enfado» por el descrédito promovido por terceros
«Jamás olvidaré aquel noviembre del 75 cuando desembarqué en Akelarre, en la ladera del monte Igeldo. Este restaurante ha sido mi proyecto de vida. Un lugar en el que sigo siendo muy feliz». Brillante en el ámbito profesional, y cercano y humilde en el personal. Así es Pedro Subijana, uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Uno de los grandes visionarios del mundo de la gastronomía, con una transformación que lo ha catapultado a la élite culinaria mundial. «Hemos aportado prestigio a una profesión que no lo tenía. Hemos sido generosos compartiendo nuestro conocimiento y respetando el trabajo de terceros. El compañerismo ha sido la clave del éxito», subraya. «Tenemos la gran suerte de haber elegido una profesión que nos apasiona».
Después de 25 años con dos estrellas Michelín, su restaurante consiguió la tercera en 2007, una categoría que conserva hasta la fecha. «Cuando las cosas salen bien, rodadas, el cliente se siente cómodo y feliz... Para mí la satisfacción es incalculable. Como reconocimiento profesional, poseer una primera estrella Michelín, una segunda… ya era fantástico. Y cuando un día sonó el teléfono y me anunciaron que me daban la tercera, me transportó a una sensación de incredulidad y emoción indescriptible», reconoce Subijana. «Recuerdo que cuando terminé de creérmelo, me pidieron que mantuviera el secreto. Pero en cuanto colgué, llamé a Juan Mari, Martín…».
A pesar de su positividad, actualmente hay cuestiones que le preocupan. «Estoy bastante cabreado porque en los últimos tiempos, mucha gente se ha referido a la cocina como si fuese poco menos que una tortura china. Que si es durísima, sacrificada, horrible, que a la gente se le trata fatal... Y eso no es verdad. En las cocinas nos manejamos con gente que le gusta su profesión. Yo mismo he pasado dificultades, pero a base de trabajo de todo se sale».
La receta del verano
Esta semana y de forma excepcional, el magnífico cocinero se ha colado en el espacio 'Abierto por vacaciones' de DV para preparar dos platos veraniegos ante las cámaras. «Yo soy muy de chipirón, por lo que mis recetas estarán compuestas por ese producto».
¿El más trabajado y complicado? Un plato creado a partir de un chipirón, guiso de sepia, cuscús con calamar triturado, aceite previamente sazonado, pulpo, huevas de sepia y una cremita. ¿El más accesible y rápido de preparar? Un magnífico arroz 'pilaf' con el chipirón como elemento principal.
