Receta de txangurro al horno de Martín Berasategui

Ingredientes:

• 500 g de cebolla agria

• 700 ml de sopa de pescado

• 800 g de carne de txangurro (o centolla)

• 70 ml de aceite de oliva

• 2 dientes de ajo

• 50 ml de Cognac

• 150 ml de vino Fino de Jerez

• 100 g de mantequilla

• 1 pizca de pan rallado

Elaboración

1. 1

   Picar la cebolla y el ajo finamente. Pochar durante 20 minutos a fuego medio-fuerte en una cazuela, junto al aceite de oliva. * La cazuela no debe ser excesivamente ancha.

2. 2

   Colar la mezcla para retirarle el aceite.

3. 3

   Agregar el Cognac y el vino de Jerez seco, y dejar que hierva hasta que se evapore el alcohol.

4. 4

   Añadir la sopa de pescado, hervir y reservar.

5. 5

   Por otro lado, limpiar la carne de txangurro ya cocida previamente.

6. 6

   La repasamos con las manos, asegurándonos de que esté bien limpia.

7. 7

   Agregar la carne limpia y escurrida a la mezcla que hemos reservado y la calentamos hasta que hierva (3 minutos aproximadamente).

8. 8

   Lo habitual ha sido siempre rellenar los caparazones de txangurro con esta masa, pero también cabe introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse.

9. 9

   Espolvorear con una pizca de pan rallado y pequeños dados de mantequilla, y mantenerlos en un horno precalentado a 200°C durante 15 minutos, hasta que se haga una costra dorada y apetitosa.