Alitas de pollo asadas fritas con mamia de pepino y curry de Martín Berasategui

Para la salmuera aromática

• 3 litros de agua mineral

• 150 g de sal

• 45 g de azúcar

• 1 cucharada de pimienta negra en grano

• 1 cucharada de pimienta blanca en grano

• 1 cucharada de cilantro en grano

• 6 hojas de lima Kaffir

• 2 tallos de Lemon grass

• 2 clavos

Para la tempura para el pollo: parte seca

• 500 g de almidón de patata

• 25 g de levadura Royal

• 10 g de sal

Para la tempura para el pollo: parte húmeda

• 200 g de harina de fuerza

• 200 g de almidón de patata

• 200 ml de cerveza

• 200 ml de vodka

• 20 g de sal

• 20 g de levadura

Para la fritura de las alitas:

• Aceite de girasol

Para la mamia de pepino y curry:

• 75 g de pepino pelado y despepitado

• 75 g de pepinillo en vinagre

• 50 g de cebolleta picada y blanqueada, 2 minutos en agua hirviendo, y escurrida

• 5 ml de vinagre de Jerez

• 4 g de curry

• 20 g de sirope a 30°C (1 litro de agua por 600 ml de azúcar, y hervir)

• 50 ml de aceite de oliva virgen

• 130 g de mahonesa

• 130 ml de nata líquida

• Sal

Para la salmuera aromática

1. 1

   Hervimos el agua, la sal y el azúcar.

2. 2

   Agregar las especias fuera del fuego e infusionar.

3. 3

   Dejar enfriar la mezcla con las especias dentro y, una vez frío, introducir las alitas de pollo partidas por la mitad.

4. 4

   Dejar marinar el pollo dentro de la salmuera durante 24 horas.

Para la parte seca

1. 1

   Mezclamos todos los ingredientes y reservar.

Para la parte húmeda

1. 1

   Mezclamos la parte seca previamente en un bol.

2. 2

   Agregar con ayuda de una varilla la cerveza y después el vodka.

3. 3

   Verter un poco de agua mineral si vemos que la mezcla está muy densa.

4. 4

   Dejar fermentar cerca del calor, tapado con f ilm, 15 minutos aproximadamente.

Para la fritura

1. 1

   Ponemos aceite de girasol a calentar en un cazo.

2. 2

   Escurrir las alitas de la marinada y secar sobre papel muy bien.

3. 3

   Pasarlas por la parte seca y, acto seguido, por la parte húmeda.

4. 4

   Escurrir de la mezcla y aplicar una primera fritura a 140°C.

5. 5

   Sacar del aceite y terminar de freír a 180°C una segunda vez para que terminen de dorarse.

Para la mamia de pepino y curry

1. 1

   Se hacen dados de 1 cm x 1 cm con el pepino.

2. 2

   Se le añade la cebolleta.

3. 3

   Se le mezcla todo el resto de ingredientes.

4. 4

   Se deja marinando en el frigoríf ico 3 horas.

5. 5

   Se pasa por el vaso de la batidora.

6. 6

   Listo.