Receta de rabo en salsa tradicional de Martín Berasategui

Ingredientes:

• 2 kg de rabo de vaca

• 750 g de patata

• 500 g de cebolla roja

• 500 g de cebolla blanca

• 100 g de zanahoria

• 75 g de blanco de puerro

• 75 g de pimiento verde

• 75 g de pimiento morrón

• 100 g de nabo blanco

• 25 g de ramillete de perejil

• 150 ml de tomate frito

• 80 g de pimiento del piquillo

• 2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero

• 40 ml de vino Montilla-Moriles

• 65 ml de vino blanco

• 2 litros de caldo de carne, limpio de grasa

• 150 ml de aceite de oliva para saltear la carne

• 125 ml de aceite de oliva para pochar la verdura

• 100 g de guisantes

• 1 hoja de laurel

• 1 rama de romero

• 1 rama de tomillo

• Para la cocción del rabo

• 1 cebolla

• 1 trozo de nabo

• 1 zanahoria

• 1 pimiento verde

• 1 ramillete de perejil

Elaboración

1. 1

   Troceamos el rabo cortando en cada intersección, entre cartílago y cartílago.

2. 2

   Lo salamos y lo salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con los 150 ml de aceite a fuego fuerte.

3. 3

   Seguido, los retiramos y los cocemos en la olla exprés, junto con las verduras enteras, el laurel, el romero y el tomillo, durante 1 hora y 15 minutos desde que empiece a pitar la olla cubierta de agua.

4. 4

   Pasado este tiempo, enfriar la olla bajo el chorro de agua, abrir con cuidado, y con una puntilla controlar que el rabo esté tierno. Retirar de la cazuela y reservar.

5. 5

   En la misma cazuela que marcamos el rabo, pochamos la verdura picada con otros 125 ml de aceite de oliva, media hora aproximadamente, y sazonamos.

6. 6

   Transcurrido ese tiempo, vertemos el vino Montilla-Moriles y el vino blanco, y los evaporamos.

7. 7

   Añadimos el tomate frito, los pimientos del piquillo y la pulpa de pimiento choricero, y rehogamos durante 15 minutos más.

8. 8

   Mojamos con el caldo de carne caliente y cocemos otros 20 minutos.

9. 9

   Tras este tiempo, triturar la salsa con un vaso americano e incorporar el rabo cocido que hemos reservado.

10. 10

    Agregar la patata chascada previamente frita y los guisantes.

11. 11

    Guisar todo junto otros 15 minutos, rectificar de sal, verter una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego, y listo.

12. 12

    Servir.