Receta de rabo con foie de Paul Arrillaga

Ingredientes:

• Rabo

• Salsa de vino tinto

• Crema de perejil

• Emulsión de ajo asado

• Foie

Preparación:

1. 1

   Guisar de manera tradicional el rabo. Deshuesarlo y aderezarlo con su propio jugo.

2. 2

   Hacer una terrina con el rabo y cortar en discos.

3. 3

   Pasar por la plancha uno de los discos de rabo, hasta obtener un tostado pronunciado. Reservar.

Final y emplatado:

1. 1

   Pintar un plato llano con un par de líneas de la emulsión de ajo asado.

2. 2

   Añadir seis puntos de la crema de perejil.

3. 3

   Colocar en el centro el disco del rabo.

4. 4

   Mojar el rabo con la salsa de vino tinto.

5. 5

   Colocar encima un trozo de foie, previamente pasado por la plancha.