«Hay que venir, disfrutar y dejarse llevar en MAUN»

Los premios se acumulan en MAUN, el proyecto liderado por Unai Paulis y Mateus Mendes. Su último éxito llegó en el concurso gastronómico 'isicia omentata' en el Dies Oiassonis, pero no es, ni mucho menos, el primer reconocimiento que reciben. Su juventud y sus ganas de crecer les llevan por caminos inexplorados que ellos convierten en platos de mucho nivel.

No hay concurso que se les resista. Da igual que sea de txuleta a la parrilla que de hamburguesa romana...

Unai Paulis: Entendemos que este tipo de iniciativas son buenas para nosotros, pero también para el restaurante porque nos permite salir de nuestra zona de confort y probar cosas nuevas.

Están ubicados en el donostiarra Mercado San Martín. ¿Qué les aporta situarse en un espacio tan singular?

U. P.: Mucha cercanía con el cliente y con los proveedores. Somos los primeros que tenemos acceso al buen producto con el que cuentan.

Mateus Mendes: Es fundamental el trato cercano que tenemos con la gente. Quiero decir, muchos clientes no vienen únicamente al mercado para comer en MAUN, sino que les vemos diariamente cuando vienen a hacer la compra. Eso hace que se vaya generando una relación más cercana.

Otra de las características que definen MAUN es una barra en la que los clientes pueden comer.

M. M.: Desde la barra se valora mucho más el trabajo que hacemos. MAUN es un espacio abierto en el que todo es un continuo 'show'. Hay clientes que vienen directamente con la intención de comer en este formato, pero hay otros que son más reticentes, a los que les cuesta más. En barra se viven momentos muy dinámicos que el cliente agradece.

¿En qué consiste la carta?

M. M.: Es difícil definir nuestra cocina, pero podríamos decir que es el resultado de las experiencias que hemos vivido tanto Unai como yo. Básicamente, hacemos lo que nos gusta y eso nos permite estar vivos porque podemos cocinar de todo.

U. P.: La gran mayoría de productos en el restaurante pasan por parrilla, pero con algunos lo evitamos para darle más valor al propio producto. Está claro que en Euskadi, y en Donostia en particular, el fuego y la brasa son muy protagonistas. Pero lo más importante es venir, disfrutar y dejarse llevar en MAUN.

Se les asocia a la parrilla y a la carne, pero cuando uno se fija en la oferta llama la atención la variedad de arroces que ofrecen...

M. M.: Nos gustan mucho los caldos, las bases, y los arroces parten de un buen caldo. Son platos muy agradecidos en los que, además, puedes jugar con lo que tengas. Si a esto le añades que hemos buscado la manera de hacer a la parrilla los arroces... Queremos ser un restaurante al que puedas venir cuantas veces quieras. No vender solo una experiencia y que una vez la conozcas tengas que repetirla. Aquí puedes comer txuleta, probar unos buenos arroces, cordero, platos elaborados con productos de temporada… una variedad lo suficientemente interesante como para que uno pueda acercarse de manera recurrente.

¿Qué aporta cada uno en el proyecto?

U. P.: Hemos conseguido crear un equipo a lo largo de estos años. Gracias a eso podemos expresar un concepto único que transmitimos a aquellos que trabajan con nosotros y, a su vez, ponemos sobre la mesa cada día en un espacio abierto. En MAUN no hay puertas.

No sé si podemos hablar ya de un restaurante consolidado, pero ¿cómo visualizan el futuro?

M. M.: Lo primero es mantener lo que tenemos y evolucionar, e intentar que los trabajadores hagan lo mismo junto con nosotros. Por otro lado, creo que el futuro se construye cada día. Es verdad que hay que pensar en ello, pero lo más importante para nosotros es el servicio de mañana.

¿Cómo maridan todos estos platos que ponen a disposición de los clientes?

M. M.: En nuestro caso, es un proceso. No somos expertos en el mundo del vino, pero nos gusta y vamos aprendiendo y conociendo propuestas nuevas que ofrecemos en MAUN.