El cocinero que nació en Ecuador, se formó por París y triunfa en Gipuzkoa: «Siempre me ha gustado el norte»

Es un trotamundos del mundo de la gastronomía. Santiago Vázquez nació en Ecuador, se formó en Extremadura y ahora triunfa en Gipuzkoa. Por el camino, Asturias, Bruselas o París han sido algunas de las paradas que le han hecho evolucionar en la cocina. Todo ese conocimiento y experiencia los muestra a diario en Errioguarda-Enea, el restaurante que regenta actualmente en Hernani junto con su socio Beñat San Sebastián.

Cuenta con una dilatada trayectoria en la gastronomía. ¿Tuvo claro desde pequeño que su futuro pasaba por los fogones?

A los cuatro años partí de mi Ecuador natal para criarme en Extremadura. Allí ya me di cuenta de que la gastronomía me encantaba, si bien no tenía ni mucho menos claro que fuera a ser mi profesión. Lo que sí hacía era cocinar en casa.

Se formó en tierras extremeñas y pronto empezó a trabajar en el sector. En su camino no ha parado de hacer maletas de un lado a otro.

Así es. He tenido experiencias de todo tipo a nivel profesional. Empecé haciendo prácticas en el Palacio Carvajal, aunque para entonces ya hacía extras en bodas. Después pasé una temporada en Asturias, antes de trasladarme a Bruselas, donde estuve cerca de diez meses en un cáterin español que trabajaba para instituciones europeas. Volví a Asturias como jefe de cocina de un restaurante en Las Arenas, en Cabrales; y después me contrataron en el restaurante Tierra, en Toledo, que recibió una estrella Michelin nada más llegar. Allí estuve un año antes de volver a Bruselas, donde trabajé en un restaurante gastronómico con cocina andaluza que recibió varios reconocimientos. Sin embargo, a los dos años el jefe decidió jubilarse y cerrarlo.

Después de tantas vueltas, ¿el cuerpo no le pedía volver a casa?

Volví a Extremadura, sí. Quería aprender de gestión y evolucionar. Completé un grado superior con la mejor nota y eso me permitió lograr una beca para hacer prácticas en L'Atelier de Joël Robuchon.

Casi nada. ¿Cómo fue aquella experiencia?

Fueron tres meses muy intensos en los que evolucioné un montón, especialmente en los trabajos vegetales. Es cierto que al principio me costó, porque yo llegué con 30 años y los demás eran mucho más jóvenes. Durante este tiempo, se reforzó mucho la disciplina que tenía y me llevé para siempre una filosofía de trabajo que me acompañará el resto de mi vida profesional. Con Robuchon aprendí que todo lo que no es perfecto, es mediocre.

Con esa manera de entender la vida llega a Gipuzkoa...

Primero estuve dos años en Extremadura trabajando, pero mi pareja y yo decidimos en 2019 trasladarnos a Gipuzkoa. En mi caso, siempre me ha gustado el norte por cómo valoran la gastronomía y sabía que aquí podía seguir evolucionando. Lo hice inicialmente en el Hotel Antilla, en Orio, donde pasé dos años. Allí conocí a Beñat San Sebastián, mi actual socio, con el que me sentía muy afín en cuanto a pensamiento. Además, cuenta con un talento desbordante y muchas ganas de aprender y moverse.

¿Cuándo arranca el proyecto de Errioguarda-Enea?

Abrimos en diciembre de 2022. Es un proyecto muy atrevido que tiene cono líneas maestras tanto la cercanía como la sostenibilidad. En él aunamos todas mis experiencias con la tradición enraizada que aporta Beñat.

¿Cómo se traduce eso en los platos?

Tenemos un menú degustación que explica nuestra cocina, pero también un menú de mercado, más asequible, que varía en función de lo que ofrece el entorno. Y la carta, claro.

¿Cuáles son esas propuestas que uno no puede perderse?

Hay clásicos como la merluza con jugo de plancton o el txangurro 'txilly krab' con crema de queso de oveja. Tampoco podemos olvidarnos del humo, que trabajamos en un horno de brasas y que es muy importante para nosotros.

Estamos cerca de entrar en la primavera. ¿Qué podemos encontrarnos?

No van a faltar productos como los espárragos, los guisantes lágrima o pescados como el verdel.

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