San Sebastian Gastronomika
El 'futuro de la historia' se cocina en el mapamundi del KursaalEl lema del 25 aniversario es «el futuro de la historia» y se está aplicando al pie de la letra. Ángel León desveló que ha ... descubierto «una nueva proteína» en el mar, José Andrés fue aclamado como una estrella, el danés Rasmus Munk trajo sus últimas provocaciones del Alchemist de Copenhague y Yoshihiro Narisawa sus últimas creaciones en Tokio. Todo un 'mapamundi', como en el chiste de Bilbao, enriquecido por las aportaciones de los cocineros cercanos, de Elena Arzak a Paulo Airaudo pasando por un Pedro Subijana con oferta de trabajo.
Los focos los atrajo José Andrés, recibido en pie por los congresistas. En su charla el cocinero confesó que «yo abrí restaurantes para contar cosas y aprender. Quería narrar historias en primera persona, ser parte de algo. Y después de tanto tiempo, me he dado cuenta de que cuanto más viajo, menos sé de todo». «Me he convertido en contador de historias. En 30 años he ido narrando cosas con la ayuda de gente que tapaba mis deficiencias. Al final, somos la suma de la gente que tenemos alrededor».
Pero Andrés también fue crítico. «¿Para qué queremos ser referentes del turismo si los jóvenes tienen que irse fuera a estudiar cocina? En España tenemos que abrir más escuelas de cocina, potenciar la formación. Ese cambio lo tenemos que creer, y luego actuar», añadió. Y para no alimentar solo de palabras, ofreció una 'tapita', una reinterpretación del huevo frito con jamón y caviar.El calor se mantuvo con Ángel León, el chef del mar, que dio una exclusiva: las nuevas 'proteínas del mar' en las que ha estado trabajando en su restaurante Aponiente. «En nuestro laboratorio culinario hemos descubierto una proteína, un haba marina, la Canavalia Rosae. Y con ella hemos intentado la primera soja marina».
La emotividad la marcó Pedro Subijana, que repasó su larga carrera al frente del Akelarre. «No me pienso jubilar, quiero vivir 200 años y seguir en activo mucho más tiempo, pero sé que no soy eterno y busco a un cocinero que esté dispuesto a trabajar a mi lado para empaparse de mi filosofía. Quiero uno mucho mejor que yo. Así que lanzo la idea y quien quiera venir a mi lado será bienvenido», aseveró.
Los 'discípulos' del Zuberoa presentaron las influencias del maestro Hilario Arbelaitz en sus respectivas cocinas
También Elena Arzak mostró con sus recetas la vitalidad de su restaurante y también anunció novedades como «el proyecto 'Querido comensal' que vamos a lanzar en 2024, un programa de fidelización que quiere que el cliente de Arzak se sienta único».
Fue un día de mezclas, con amplia presencia japonesa (Hideki Matsuhisa, el crítico gastronómico Masuhiro Yamamoto y Yoshihiro Narisawa) y sobre todo la energía de Rasmus Munk (cocinero del Alchemist, en Copenhague, de solo 32 años) con su charla 'Alimentar el futuro'. Recordó que su propuesta es generar emociones, y no siempre positivas, como mostró con un plato tristemente inspirado por una foto de unos niños africanos famélicos. «Busco cambiar la sociedad con la gastronomía», y lo hace, por ejemplo, con proyectos sociales con los que alimenta a vecinos sin recursos de su ciudad. En ese sentido avanzó el lanzamiento de 'Spora', plataforma para cambiar el mundo de la cocina.
Desde Galicia llegó Javier Olleros (Culler de Pau, en O Grove, Pontevedra) y el «cocinar lo recién cogido» como los pimientos de la huerta de su vecino, y la emoción llegó (con el contrapunto del humor de David de Jorge) con el encuentro de Hilario Arbelaitz y sus antiguos discípulos del Zuberoa. Cocineros hoy de éxito que pasaron por los fogones de Oiartzun hablaron de las influencias del maestro. Gorka Txapartegi del Alameda de Hondarribia, Jaime Uz del Arbidel de Ribadesella, Javier Goya de El Triciclo de Madrid, Borja Sierra de Granja Elena de Barcelona, Luis Lera del Lera de Zamora y Maca de Castro de Alcudia, en Mallorca, presentaron sus recetas.
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